ЭлБиб

На рис. 1 представлены ривые зависимости водо-

держивающей способности м и пшеничной

и из

плодов боярышни а

от продолжительности он-

та тирования.

На рис. 2 представлена диа рамма пенообраз ю-

щей и жиросвязывающей способности м и из пло-

дов боярышни а и пшеничной высше о сорта.

В ходе э сперимента проводили пробные лабора-

торные выпеч и с целью определения влияния м и

из плодов боярышни а на ачество бис витов. Тесто

для онтрольно о образца отовили по рецепт ре би-

с вита № 1 (см. таблиц ) [3].

Чтобы становить оптимальн ю дозиров добав-

и, данные э спериментальной части исследований

математичес и обрабатывали методом омпозици-

онно о ротатабельно о ниформпланирования. Вы-

явили, что целесообразно вводить 30 % м и из пло-

дов боярышни а массе м и в бис витном тесте.

Установили, что м а из плодов боярышни а вли-

яет на свойства яично-сахарно-бел овой массы и би-

с витно о теста. Та , плотность яично-сахарно-бел-

овой массы снизилась на 9 %, бис витно о теста —

на 5 %. В рез льтате расслаивание яично-сахарно-

бел овой массы, содержащей м из плодов боя-

рышни а, начинается на 3 мин позже.

Пористость отово о образца составляет 87 %,

онтрольно о — 78 %. Удельный объем опытно о би-

с вита выше, чем онтрольно о на 6 %.

Исследовали влияние м и из плодов боярышни-

а на черствение бис витов. Изделие же через 6–8 ч

хранения начинает черстветь, становится роша-

щимся, х дшаются е о в с и аромат. Считается, что

черствение бис витных пол фабри атов связано в

основном с изменением систем вода– рахмал, вода–

бело . Та а при хранении первых происходит рет-

ро радация рахмала, намо аемость мя иша бис ви-

та снижается. Намо аемость опытной пробы выше,

чем онтрольной, из-за частичной замены м и

пшеничной м ой из плодов боярышни а.

В рез льтате э спериментальных исследований

создано новое изделие — бис вит «Софьюш а», в

отором с щественно больше ма ро- и ми ро-

элементов, та их, а натрий (на 16 %), алий (на

108 %), альций (на 21 %), железо (на 33 %), ма -

ний (на 41 %) и фосфор (на 6 %), а та же витами-

нов р ппы В (на 19 %), В

(на 30 %), РР (на 6 %) и

- аротина (на 43 %).

Л и т е р а т р а

Кедрова, М.И.

Боярышни против ста болезней. –

СПб.: Питер, 2005.

Гра , Ю.Н., Юн Р.Д.Р., Мюн ер Б.

Ди ораст щие ле-

арственные растения. – ACT Астрель, 2005.

Павлов А.В.

Сборни рецепт р м чных ондитерс их

и б лочных изделий для предприятий общественно о пи-

тания. – СПб.: Профи КС, 2003.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

М а пшеничная хлебо-

85,50 2812,0 2404,3

пе арная высше(о сорта

Крахмал артофельный 80,00

694,0 555,2

Сахарный песо

99,85 3471,0 3465,8

Меланж

27,00 5785,0 1562,0

Эссенция ароматичес ая 0

34,7

Ито(о

–

12796,7 7987,3

Выход

75,00 10000,0 7500,00

в нат -

ральном

выраже-

нии

Содер-

жание

с хих

веществ,

Сырье

Расход сырья на 10 (

пол фабри ата, (

в пере-

счете

на с хие

вещества

При разработ е пищевых прод тов повышен-

ной пищевой ценности широ ое распространение

пол чили зернобобовые

льт ры. Универсальный

источни для обо ащения м чных ондитерс их

изделий бел ами, пищевыми воло нами, витами-

нами, ма ро- и ми роэлементами — н т и прод ты

е о переработ и [1].

На афедре техноло ии хлебопе арно о, ма арон-

но о и ондитерс о о производств ВГТА разработана

техноло ия из отовления е са на основе пол фаб-

ри ата из н та без применения пшеничной м и и

химичес их разрыхлителей. Разрыхление теста осно-

вано на насыщении сжатым возд хом смеси рецеп-

т рных омпонентов при сбивании под давлением.

Для л чшения ачества, повышения пищевой и би-

оло ичес ой ценности е са из н та, предварительно

наб хше о в воде, проваренно о и измельченно о,

использовали с х ю пшеничн ю лей овин , моло о

с хое цельное и яичный порошо . Эти омпоненты

влияют не толь о на состав, но и на физи о-химиче-

с ие и стр т рно-механичес ие свойства теста и о-

товой прод ции [2].

Цель исследования — из чение влияния рецеп-

т рных омпонентов на ачество е са, разработ а

УДК 664.68

Разработ а оптимально о состава е са

повышенной пищевой ценности

Д-р техн. на , профессор Г.О.МАГОМЕДОВ,

андидаты техн. на , доценты А.Я.ОЛЕЙНИКОВА, С.И.ЛУКИНА, А.А.ЖУРАВЛЕВ,

аспирант Х.А.Исраилова

Воронежс ая ос дарственная техноло ичес ая а адемия

Ключевые слова:

разработ а рецепт ы; по азатели

ачества; е с; пищевая ценность; математичес ое

планирование; оптимизация.

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека