ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

Кроме то о, проверяется наличие на аждой товар-

ной партии техничес их до ментов (паспортов и

др.), позволяющих идентифицировать товар и обес-

печивать е о прослеживаемость.

При хранении морожено о мяса периодичес и

проводят те щий онтроль за лиматичес им режи-

мом хранения (в основном температ рой — ККТ-7),

санитарно- и иеничес им состоянием холодильной

амеры (по по азателю чистоты — ККТ-8) и ачест-

вом хранящейся прод ции (ККТ-9). Периодичность

ККТ-7 ( онтроль за температ рой) определяется воз-

можностями онтрольно-измерительно о обор до-

вания. При автоматизированном правлении режи-

мом хранения онтроль ос ществляют один раз в час.

При е о отс тствии онтроль за температ рой про-

водит товаровед один раз в с т и. При от лонении

фа тичес их значений температ ры от заданных

проводится орре ция работы обор дования автома-

тичес и (в первом сл чае) и вр чн ю по заяв е това-

роведа (во втором сл чае).

ККТ-8 ос ществляется виз ально один раз в с т и

товароведами и совмещается с онтролем за ачест-

вом хранящейся прод ции (ККТ-9). При этом това-

ровед осматривает снар жи находящ юся в штабеле

прод цию, отмечает состояние па ов и, наличие

посторонних неприятных запахов, несвойственных

свежем мяс . Кроме то о, делается выборочная про-

вер а ачества объединенных проб, отобранных из

разных мест товарных партий в соответствии с пра-

вилами отбора проб.

По рез льтатам провер и ККТ-9 принимается

решение об очередности реализации разных товар-

ных партий с четом становленных для них сро-

ов хранения.

После снятия с хранения прод ция направляется

на предреализационн ю товарн ю обработ , за лю-

чающ юся в отбра ов е не ачественной прод ции,

при необходимости — в обработ е поверхности мяс-

ных т ш, олбасных изделий, их па овывании и

др их операций, предназначенных для придания

прод ции хороше о товарно о вида.

Рез льтативность этих операций, ачество прод -

тов после их проведения проверяется в ККТ-10. При

этом проводится сплошное онтрольное обследова-

ние виз альным методом. От ККТ-10 зависит рост

продаж, а та же он рентоспособность прод ции.

При отп с е мяса пол чателю проводятся оличе-

ственное измерение прод ции (ККТ-11), необходи-

мое для чета товарных запасов, онтроль за ачест-

вом отп с аемой прод ции, а та же для выполне-

ния обязательств по ее постав е пол чателю в соот-

ветствие с поданной заяв ой. Кроме то о, при отп с-

е должен быть проведен онтроль за состоянием та-

ры или па овочных материалов, в оторых прод -

ция от р жается пол чателю, а та же санитарно- и-

иеничес ое состояние транспортных средств (ККТ-

12). После подбора до ментации системы ХАССП

необходимо определить потенциальные рис и и

опасные фа торы, что составляет с щность четвер-

то о этапа.

Идентифи ация потенциальных рис ов и опасных

фа торов.

Под идентифи ацией потенциальных рис-

ов и опасных фа торов при хранении понимается

становление та их параметров за ладываемой про-

д ции и словий о р жающей среды, оторые мо т

привести трате безопасности и/или ибели храня-

щихся товаров.

К числ потенциальных рис ов можно отнести:

низ ое ачество за ладываемой прод ции, об слов-

ленное высо ой степенью ми робиоло ичес ой об-

семененности, наличием с рытых дефе тов, х дша-

ющих сохраняемость товаров; не довлетворительное

состояние тары, что снижает ее защитные ф н ции;

нерациональное размещение товаров в с ладах,

об словленное недо р з ой или пере р з ой, превы-

шением предельно доп стимой высоты за р з и; не-

соблюдение становленных сро ов хранения; превы-

шение становленных норм естественной были и

рез ое возрастание а тир емых потерь; неправиль-

ный выбор техноло ии хранения без чета особенно-

стей вида, а ино да и сорта (например, плодов и

овощей) товаров, е о ачественно о состояния.

К опасным фа торам при хранении след ет отнес-

ти: несоблюдение оптимально о режима хранения,

что может привести значительном величению

потерь и снижению эффе тивности хранения, а ино-

да и полной ибели (порче), хранящихся товаров;

повышенные затраты на хранение, в рез льтате че о

хранение может стать нерентабельным; ми робиоло-

ичес ие, физичес ие и химичес ие процессы, вы-

зывающие трат безопасности товаров.

Смя чение потенциальных рис ов и пред прежде-

ние или странение опасных фа торов обеспечива-

ется за счет анализа ККТ и разработ и омпле са пре-

д преждающих и/или орре тир ющих мероприятий.

Например, ми робиоло ичес ю порч пол опче-

ных, варено- опченых или сыро опченых олбас

можно пред предить периодичес им озонированием

холодильных амер и хранящихся в них олбас.

Выявление ККТ техноло ии хранения.

Пред смот-

ренная на третьем этапе разработ а бло -схемы тех-

ноло ичес их процессов позволит становить ККТ,

оторые необходимо проверять и анализировать в те-

чение все о техноло ичес о о ци ла хранения.

Разработ а системы мониторин а состояния тех-

ноло ичес о о процесса в ККТ.

Со ласно ГОСТ Р

51705.1–2001 (п.4.6.1), для аждой ККТ должна быть

разработана система мониторин а для проведения в

плановом поряд е наблюдений и измерений, необ-

ходимых для своевременно о обнар жения нар ше-

ний становленных ритичес их пределов и реализа-

ции соответств ющих пред предительных и орре -

тир ющих воздействий. Периодичность процед р

мониторин а должна обеспечивать отс тствие недо-

п стимо о рис а.

Определение пред!преждающих и орре тир!ющих

действий и их применение.

Кроме процед ры раз-

работ и и проведения системы мониторин а, должны

быть разработаны пред преждающие и орре тир ю-

щие действия, в лючающие в том числе повер и

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека