62 / 64
ло а с хо о цельно о
x
2
= 14,625 %; порош а яич-
но о
x
3
= 6,886 %.
3-й этап — оцен а степени точности и надежности
пол ченных значений
ритериев оптимизации
( дельный объем е са и объемная масса теста).
Дисперсию предс азанно о значения ритерия
оптимизации [4] находили по форм ле
S
2
(
y
^
) =
S
2
b
0
+
S
2
b
i
R
2
+
S
2
b
ii
R
4
+2cov
b
0
b
ii
R
2
,
(9)
де
S
2
b
0
,
S
2
b
i
,
S
2
b
0
b
ii
— дисперсии при определении о-
эффициентов ре рессии
b
0
,
b
i
,
b
ii
соответственно;
cov
b
0
b
ii
— овариация;
R
— ради с сферы, на оторой
расположена точ а с оптимальными значениями
фа торов:
X
1
= –0,053,
X
2
= –0,075 и
X
3
= –0,038
(
R
2
=
X
1
2
+
X
2
2
+
X
2
3
).
Дисперсии при определении ре рессионных о-
эффициентов связаны с остаточной дисперсией
S
2
ocт
и онстантами овариационной матрицы известны-
ми соотношениями [4]. Значения остаточных дис-
персий, пол ченных при обработ е э сперименталь-
ных данных, представлены в табл. 5. Ошиб пред-
с азания значения ритерия оптимизации определя-
ли по равнению
δ
=
t
т
√
S
2
(
y^
),
(10)
де
t
т
— табличное значение ритерия Стьюдента
(
t
т
= 2,37 при ровне значимости
p
= 5 % и числе сте-
пеней свободы
f
= 7).
Рез льтаты вычислений по аждом параметр
оптимизации представлены в табл. 5 в виде довери-
тельных интервалов ±
δ
при выбранной вероятнос-
ти
γ
= 1–
р
= 95 %.
Правильность выбора оптимальных значений ре-
цепт рных омпонентов была подтверждена серией
параллельных э спериментов, оторая по азала до-
статочн ю сходимость рез льтатов.
На основе пол ченных данных разработали ре-
цепт р е са повышенной пищевой ценности «Вос-
точный».
По ор анолептичес им и физи о-химичес им по-
азателям ачества новое изделие не ст пает тра-
диционным, а по содержанию бел а и е о биоло-
ичес ой ценности, пищевых воло он, минеральных
веществ и витаминов значительно превосходит
(табл. 6).
На обо ащенный прод т разработана техничес-
ая до ментация (ТУ 9136-024-02068108–2009).
Л и т е р а т р а
1.
Ма омедов Г.О., Олейни ова А.Я., Т.А. Шевя ова.
Со-
вершенствование техноло ии м чных ондитерс их изде-
лий: Моно рафия. – Воронеж: ВГТА, 2008.
2.
Ма омедов Г.О., Олейни ова А.Я, Л ина С.И., Исраи-
лова X.А.
Применение н та в техноло ии е сов / Мате-
риалы Межд нар. на ч.-пра т. онф. «Хлебоб лочные,
ондитерс ие и ма аронные изделия XXI ве а». – Крас-
нодар, 2009.
3.
Дер аносова Н.М., Ж равлев А.А., Соро ина И.А.
Пра -
ти м по моделированию и оптимизации потребитель-
с их свойств пищевых прод тов: Учеб. пособие. – Воро-
неж: Главре лама, 2009.
4.
Грачев Ю.П., Пла син Ю.М.
Математичес ие методы
планирования э сперимента. – М.: ДеЛи принт, 2005.
5. Ги иеничес ие требования безопасности и пищевой
ценности пищевых прод тов. Санитарно-эпидемиоло и-
чес ие правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078–01. – М.:
Минздрав России, 2002.
Удельный объем е са
y
1
,
167,72
441
4,68
167,72±4,68
см
3
/100
Объемная масса теста
y
2
,
0,48
0,000094
0,02
0,488±0,02
/см
3
Таблица 5
Оптимальное значение
ритерия оптимизации
Дисперсия
S
2
(
y
^ )
Ошиб а
δ
Критерий
оптимизации
Доверительный
интервал
y
±
δ
Содержание, :
воды
21,5/–
35,5/–
бел ов
5,8/8
11,7/16
жиров
20,4/25
17,5/21
" леводов "свояемых,
49,7/12
32,0/7
в том числе
моно- и дисахаридов
29,6/–
21,6/–
рахмала
20,1/–
10,4/–
пищевых воло он
1,5/5
1,8/6
золы
1,1/–
1,5/–
минеральных веществ, м :
алий
173/5
344/10
альций
30/3
138/14
ма ний
13/3
41/10
фосфор
82/8
200/20
железо
0,9/6
1,1/8
витаминов, м :
В
1
(тиамин)
0,55/3
0,09/6
В
2
(рибофлавин)
0,09/5
0,28/16
Биоло ичес ая ценность, %:
71,4/–
81,5/–
Энер етичес ая ценность,
1700/16
1390/13
Дж на 100
Примечание.
В числителе приведены данные содержания
пищевых веществ в 100 прод" та, в знаме-
нателе – степень "довлетворения с"точной
потребности, % (расчет выполнен для "слов-
но о «средне о» взросло о челове а [5]).
Таблица 6
«Столичный»
(традиционная
техноло ия)
«Восточный»
(предла аемая
техноло ия)
По азатель
Ке с
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека