ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

цессе хранения не изменяются, поэтом их можно

определять при приемочном онтроле на основании

до ментальных данных, представленных в серти-

фи атах соответствия или прото олах испытаний

собственных или сторонних испытательных лабора-

торий, а при те щем онтроле в процессе хранения

их можно не проверять.

Полити а в области обеспечения безопасности

пищевых прод тов должна быть оформлена до -

ментально и доведена до персонала всех ровней. Р -

оводств тор"овой ор"анизации необходимо обес-

печить ее ос ществление и онтроль.

Важное словие внедрения полити и в области бе-

зопасности — ее пра тичес ая применимость, а та -

же соответствие обязательным требованиям, прове-

ряемым ор"анами "ос дарственно"о и м ниципаль-

но"о онтроля, и ожиданиям потребителей.

Подбор и назначение рабочей р ппы ХАССП.

Для

ос ществления азанной полити и и внедрения си-

стемы ХАССП необходимо подобрать и назначить

"р пп ХАССП из числа специалистов тор"овой ор-

"анизации, оторая несет ответственность за разра-

бот , внедрение и поддержание системы ХАССП в

рабочем состоянии. В ор"анизациях оптовой тор"ов-

ли, занимающихся длительным и рат овременным

хранением пищевых прод тов, в "р пп ХАССП це-

лесообразно в лючить заместителя дире тора по

оммерчес ой работе, товароведов, специалистов

техноло"ичес их сл жб, занимающихся обсл жива-

нием обор дования и онтрольно-измерительных

приборов. В ор"анизациях розничной тор"овли, име-

ющих собственн ю материально-техничес ю баз

для рат овременно"о и среднесрочно"о хранения, в

состав "р ппы ХАССП, роме выше азанных спе-

циалистов, целесообразно в лючить приемщи ов

товаров, менеджеров по продажам (при отс тствии

товароведов).

Разработ а и/или подбор необходимой до мента-

ции.

Информационное обеспечение разработ и сис-

темы ХАССП должно в лючать: перечень норматив-

ных до ментов и техничес их словий, ре"ламен-

тир ющих требования ачеств и безопасности, а

та же идентифицир ющие призна и для аждо"о

вида пищевых прод тов с

азанием их наимено-

вания и обозначения; перечень нормативных или

техноло"ичес их до ментов (ГОСТ, ГОСТ Р, инст-

р цией, ТУ), ре"ламентир ющих требования с-

ловиям и сро ам хранения; информационный фонд

нормативных и техноло"ичес их до ментов со"лас-

но азанным перечням; бло -схемы техноло"ичес-

их процессов и планы размещения пищевых про-

д тов на хранение.

Пример построения бло -схемы техноло"ичес о"о

процесса хранения морожено"о мяса приведен на

рис н е.

Техноло"ичес ий процесс хранения морожено"о

мяса начинается с под"отов и холодильных амер

перед за лад ой в них прод ции. Если амера п с-

тая, то в ней проводят дезинфе цию с помощью о -

ривания серой, побел ой стен известью, озонирова-

ния и т.п., а та же дератизацию для ничтожения мы-

шевидных "рыз нов с помощью ядовитых примано

и для пред преждения прони новения их в амеры

за рытием ходов битым сте лом, цементом и т.п.

Если амера дополнительно за"р жается име-

ющейся прод ции, то

азанные методы непри-

менимы из-за вероятности траты безопасности хра-

нящейся прод ции. В этом сл чае дезинфе цию

можно проводить лишь озоном, а для мышей

и рыс применять механичес ие методы (лов ш-

и, мышелов и и т.п.).

После дезинфе ции и дератизации проводится

онтроль за их эффе тивностью, что соответств ет

ритичес им онтрольным точ ам: ККТ-1 и ККТ-2.

После это"о ос ществляют онтроль за общим са-

нитарно-"и"иеничес им состоянием амеры и нахо-

дяще"ося в ней обор дования, что соответств ет

ККТ-3. При этом проверяется эффе тивность рабо-

ты холодильно"о и вентиляционно"о обор дования,

е"о возможности поддерживать заданный темпера-

т рно-влажностный режим.

За п а и за лад а мяса в холодильн ю амер

треб ют проведения ряда обязательных операций,

числ важнейших из оторых в системе ХАССП от-

носится прием а прод ции по оличеств (ККТ-4)

и по ачеств (ККТ-5). У азанные ККТ определяют-

ся на основе Инстр ции по прием е товары произ-

водственно"о назначения и потребительс их товаров

по оличеств (П-6) и Инстр ции по прием е това-

ровов по ачеств (П-7).

При пост плении морожено"о мяса в па ов е

(меш ах, ороб ах и т. п.) дополнительно возни ает

ККТ-5.1 по онтролю за ачеством па ов и.

При положительных рез льтатах прием и товары

размещают на хранение, после че"о ос ществляют

онтроль за правильностью размещения (ККТ-6).

При этом проверяется соответствие становленным

требованиям способа лад и, высоты за"р з и, ши-

рины проходов, проездов, минимально доп стимых

расстояний от стен и охлаждающе"о обор дования.

Критичес ие

онтрольные точ и

(ККТ)

Под"отов а

холодильных

амер

Хранение втечение

про"нозир+емых

сро ов

Контроль санитарно-

"и"иеничес о"о состояния

За +п а и

постав а мяса

Прием а:

по оличеств+

Предреализационная

товарная обработ а

Размещение

на хранение

Отп+с мяса

пол+чателю

Дезинфе ция Дератизация

по ачеств+

ККТ-2

ККТ-6

ККТ-10

ККТ-11

ККТ-12

ККТ-4

ККТ-5

ККТ-5.1

ККТ-7

ККТ-8

ККТ-9

ККТ-1

Бло -схема техноло ичес о о процесса хранения морожено о

мяса

Электронная Нау ная СельскоХозяйственная Библиотека