ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

При этом доля низ омоле лярных азотистых

соединений (амино ислоты и низ омоле лярные

пептиды) возрастает в 2,5–3 раза (пи и IV–VIII) по

сравнению с анало ичной фра цией соевой м и

(пи III).

Та им образом, анализ распределения по фра ци-

ям водорастворимых бел ов пол обезжиренной со-

евой дезодорированной м и и м и, подвер н той

ферментативном идролиз МЭК, по азывает, что

под действием ферментных препаратов протеолити-

чес о о действия происходит л бо ий идролиз бел-

ов соевой м и, при этом фермент а тивно идроли-

з ет а высо омоле лярные бел и, переводя их из

нерастворимо о в растворимое состояние, та и сред-

не- и низ омоле лярные бел и, а та же пептиды с

на оплением значительно о оличества промеж точ-

ных прод тов идролиза и низ омоле лярных азо-

тистых соединений. Это свидетельств ет о том, что

протеазы, содержащиеся в данных ферментных пре-

паратах, обладают широ ой специфичностью дейст-

вия, та а известно, что при з ой специфичности,

о да расщепляются стро о определенные пептидные

связи, должны на апливаться в большом оличестве

промеж точные прод ты протеолиза, а протеиназы

с широ ой специфичностью хара териз ются на оп-

лением онечных прод тов протеолиза.

Для более полной хара теристи и бел овой части

прод тов идролиза соевой м и исследовали состав

свободных амино ислот методом ВЭЖХ на хромато-

рафе Agilent 1100, обор дованном диодно-матрич-

ным спе трофотометричес им дете тором и фл ори-

метричес им дете тором, а та же системой для сбора

и обработ и хромато рафичес их данных Agilent.

Разделение проводили на олон а (сили а ель С18)

Agilent Hypersil AA-ODS с размером частиц 5 м м.

Подвижными фазами являлись: раствор, состоя-

щий из 0,36 ацетата натрия, 500 мл воды, 90 м л

триэтиламина, 1,5 мл тетра идроф рана и

с с-

ной ислоты до 7,2 %, и смесь — 1,36 ацетата на-

трия, 100 мл воды, с сной ислоты до 7,2 %, 200 мл

метанола и 200 мл ацетонитрила.

Обнар жение амино ислот проводили по по -

лощению в УФ-области спе тра при длине волны

=338 нм и

=262 нм. Состав свободных амино-

ислот в соевой м е модифицированной приведен

в табл. 3.

Рез льтаты исследований, представленные в табл. 3

и на рис. 4, по азывают, что опытный образец м и

содержит весь набор амино ислот. Количество неза-

менимых амино ислот составляет 59,86 %. След ет

отметить, что в пол ченном прод те достаточно вы-

со ое содержание цистина, изолейцина и лейцина.

Та им образом, в рез льтате проведенных иссле-

дований становлено, что МЭК, состоящ ю из фер-

ментных препаратов Бирзим Чилл и Бирзим П7, це-

лесообразно использовать для модифи ации бел ов

соевой м и с целью повышения ее пищевой цен-

ности, та а они способств ют значительном вы-

делению бел овых водорастворимых фра ций и рас-

щеплению бел а до образования водорастворимых

пептидов различной моле лярной массы и свобод-

ных амино ислот.

Л и т е р а т р а

Бе е лов М.Ш.

Основы переработ и семян сои. – М.:

ДеЛи принт, 2006.

Доморощен ова М.Л.

Современные техноло ии пол -

чения пищевых бел ов из соево о шрота // Пищевая про-

мышленность. 2001. № 14.

3. Растительный бело : новые перспе тивы / Под ред.

Е.Е.Бра до. – М.: Пищепромиздат, 2000.

Deshpande W.S., Deshpande S.S. Legumes

// In Salunkhe

D.K. Deshpande S.S. Foods of plant origin. Production, tech-

nology and human nutrition. A1Y Book. – New York, 1991.

Кисл хина О.В.

Ферменты в производстве пищи и ор-

мов. – М.: ДеЛи принт, 2002.

Аспара иновая

9,78

Гл!таминовая

6,60

Серии

5,37

Гистидин

2,03

Глицин

3,28

Треонин

1,44

Алании

5,51

Ар инин

7,57

Тирозин

3,80

Цистин

14,94

Валин

4,01

Метионин

4,22

Фенилаланин

5,34

Триптофан

4,64

Изолейцин

9,69

Лейцин

7,29

Лизин

4,49

С!мма амино:ислот

100

Таблица 3

Амино:ислота

Содержание амино:ислот,

% : общем! :оличеств!

свободных амино:ислот

mAU

–5

–10

–15

min

Рис. 4. Хромато рамма свободных амино ислот в идроли-

зате, пол ченном при действии на соев ю м МЭК ( Бир-

зим П7 и Бирзим Чилл)

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека