ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

Соевая обезжиренная и пол обезжиренная м а

является наиболее дешевым бело содержащим вто-

ричным прод том переработ и сои на масло, содер-

жащим в соответствии с литерат рными данными

38–54 % ценно о бел а [1–3]. Кроме то о, по данным

Deshpande&Deshpande [4], соя — один из самых

э ономичес и эффе тивных источни ов бел а. Это

определяется тем, что при относительно низ ой це-

не соевый бело имеет высо ю пищев ю ценность

и с техноло ичес ой точ и зрения желаемые физи-

о-химичес ие свойства. Вследствие вышес азан-

но о, соевая м а сл жит ценным сырьем, модифи-

ация оторо о, в том числе ферментативная, позво-

ляет пол чать на ее основе прод ты, содержащие

30–90 % бел а и отличающиеся по ф н циональным

свойствам, что, несомненно, расширяет области ее

использования в пищевой промышленности.

С целью интенсифи ации процесса идролиза

бел овых веществ применяют омпле сн ю обра-

бот с бстрата нес оль ими ферментными препа-

ратами, та называемыми м льтиэнзимными омпо-

зициями (МЭК) с различным спе тром действия [5].

Выбранные нами ферментные препараты Бирзим

Чилл и Бирзим П7 имеют разное происхождение, о-

торое определяет различное строение их а тивных

центров, а следовательно, и их с бстратн ю специ-

фичность. Та , Бирзим Чилл обладает довольно ши-

ро ой специфичностью. Он, а эндоэнзим, преим -

щественно идролиз ет высо омоле лярные бел о-

вые вещества до среднемоле лярных растворимых

бел овых веществ и пептидов, действ я на связи, о-

торые состоят из ионо енных амино ислот, или лей-

цина, или лицина. В то время а Бирзим П7, явля-

ясь эндоэнзимом, но идролиз ющим пептидные

связи со стороны идрофобно о онца бел овой це-

поч и, в позиции

(рис. 1) до образования раствори-

мых пептидов и амино ислот.

На основании вышеизложенно о, сделали предпо-

ложение, что совместное применение данных фер-

ментных препаратов, имеющих различн ю селе тив-

ность пептидным связям и разное сродство с бст-

рат , позволит повысить степень био онверсии бел а

по сравнению с использованием аждо о фермента в

отдельности.

При составлении МЭК онцентрации фермент-

ных препаратов Бирзим П7 и Бирзим Чилл мень-

шали по дозиров е протеолитичес ой а тивности в

2 раза по сравнению с онцентрацией, оторая име-

ла место в сл чае применения индивид ально о фер-

ментно о препарата. Гидролиз вели в течение 10 ч,

при температ ре 50 °С, pH 8, онцентрация м и в

с спензии составляла 100 м /мл. Ферментные пре-

параты вносили одновременно в начале идролиза.

Для сравнения из чали динами на опления

аминно о азота аждым препаратом в отдельности:

онцентрация ферментно о препарата Бирзим П7 —

0,5

ед.ПС/

м и; онцентрация с бстрата 100 м /мл;

pH 6,3 и температ ра 45 °С; онцентрация фермент-

но о препарата Бирзим Чилл — 0,3

ед.ПС/

м и;

онцентрации с бстрата 100 м /мл, pH 8 и темпе-

рат ре 50 °С.

Данные, представленные на рис. 1, по азывают,

что при выбранных словиях наибольшее на опле-

ние аминно о азота наблюдается в первые 6 ч идро-

лиза и составляет 0,86 м /мл при применении фер-

ментно о препарата Бирзим П7 и 0,683 м /мл при

использовании ферментно о препарата Бирзим

Чилл. В течение след ющих 2 ч прирост аминно о

азота для выбранных ферментных препаратов со-

ставляет 16–17 %. Установлено, что после 8 ч идро-

лиза на опление аминно о азота пра тичес и не

происходит, т.е. нет целесообразности величивать

продолжительность идролиза соевой м и.

Из рис. 1 видно, что эффе т от применения МЭК

о азался более позитивным, чем от применения од-

но о ферментно о препарата. Та , через 8–10 ч ид-

ролиза содержание аминно о азота в пол чаемых и-

дролизатах составляло 1,100 м /мл, что на 57 и 10 %

УДК 664.641.2:635.655:577.152.34

Компле сная обработ а соевой пол обезжиренной м и

ферментными препаратами различно о спе тра действия

Канд. техн. на , доцент Е.В.МИЛОРАДОВА

Мос овс ий ос дарственный ниверситет пищевых производств

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Ключевые слова:

соевая пол обезжиренная м а; м ль-

тиэнзимная омпозиция; модифи ация бел ов; пище-

вая ценность.

Аминный азот, м /мл

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

Длительность идролиза, ч

Рис. 1. Динами а на опления аминно&о азота при использо-

вании: 1 – Бирзим Чилл; 2 – Бирзим П7; 3 – МЭК – Бирзим

Чилл + Бирзим П7)

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библио ека