ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

На современном этапе развития производственно-

сбытовых отношений мно ие предприятия — произ-

водители пищевых прод тов разрабатывают и внед-

ряют системы правления ачеством прод ции на

основе принципов ХАССП.

Одна о в сфере обращения на предприятиях опто-

вой и розничной тор овли та ие системы еще отс т-

ств ют, хотя, по нашем мнению, целесообразность

их разработ и и внедрения несомненна, что об слов-

лено значительной долей товарных потерь хранящей-

ся прод ции, сводящих н левом рез льтат часть

силий и затрат по производств и транспортирова-

нию данной прод ции.

По с ти дела, товарные потери можно рассматри-

вать а один из опасных фа торов в процессе това-

родвижения и доведения пищевых прод тов до о-

нечно о потребителя, а мероприятия по их пред -

преждению или снижению — а пред преждающие

и орре тир ющие действия. ГОСТ Р 51705.1–2001

«Управление ачеством пищевых прод тов на осно-

ве принципов ХАССП» станавливает основные по-

нятия в этой области, требования системе правле-

ния ачеством и безопасностью пищевых прод тов,

опасные фа торы и пред преждающие действия,

ритичес ие онтрольные точ и.

Со ласно

азанно о ГОСТ Р, ХАССП (в ан л.

транс рипции — НАССР — Hazard analysis and criti-

cal control points — Анализ рис ов и ритичес ие

онтрольные точ и) — « онцепция, пред сматрива-

ющая идентифи ацию, оцен и правление опас-

ными фа торами, с щественно влияющими на безо-

пасность прод ции» [1, п. 2.1].

Система ХАССП представляет сово пность ор а-

низационной стр т ры, до ментов, производст-

венных процессов и рес рсов, необходимых для реа-

лизации ХАССП» [1, п. 2.3].

При разработ е системы ХАССП необходимо пре-

д смотреть след ющие этапы:

формирование целей и задач ХАССП, разработ и,

про раммы, системы;

подбор и назначение рабочей р ппы ХАССП;

разработ а и/или подбор необходимой до мен-

тации;

идентифи ация потенциально о рис а и опасных

фа торов;

выявление ритичес их онтрольных точе техно-

ло ии хранения;

разработ а системы мониторин а состояния тех-

ноло ичес о о процесса в ритичес их онтрольных

точ ах;

определение пред преждающих и орре тир ю-

щих действий и применение их;

разработ а процед р провер и эффе тивности

ф н ционирования системы ХАССП;

до ментирование всех процед р системы.

Рассмотрим данные этапы подробнее примени-

тельно техноло ии хранения пищевых прод тов

а области распространения системы ХАССП.

Формирование целей и задач ХАССП, разработ а

про раммы системы.

Цели системы ХАССП— обеспе-

чение сохраняемости пищевых прод тов и миними-

зация товарных потерь п тем выявления, пред преж-

дения или орре ции воздействия опасных фа торов.

Для реализации

азанной цели необходимо ре-

шить след ющие задачи: определение области рас-

пространения системы ХАССП; информационное

обеспечение ф н ционирования системы ХАССП;

идентифи ация, лассифи ация опасных фа торов,

ранжирование их по степени значимости; разработ а

и до ментальное оформление полити и в области

обеспечения безопасности; создание рабочей р ппы

ХАССП; становление ритичес их онтрольных то-

че техноло ии хранения пищевых прод тов; разра-

бот а и внедрение мероприятий, предназначенных

для пред преждения или смя чения рис ов.

Область распространения системы ХАССП— этап

хранения определенных пищевых прод тов в ор а-

низациях оптовой и розничной тор овли. Далее мно-

ие аспе ты системы ХАССП б д т по азаны на при-

мере хранения мясных товаров.

В системе ХАССП пред смотрена разработ а поли-

ти и обеспечения безопасности пищевых прод тов в

течение все о периода хранения. Цель этой полити-

и — пред преждение рис ов, оторые мо т привес-

ти трате безопасности. Основное направление до-

стижения

азанной цели — обеспечение сохраняе-

мости пищевых прод тов по по азателям безопасно-

сти, пред смотренным СанПин 2.3.2.1074–2001.

При этом н жно читывать толь о по азатели бе-

зопасности, оторые мо т измениться в процессе

хранения. Например, при хранении мясных товаров

та им по азателям относят лишь ми робиоло иче-

с ие по азатели. Остальные по азатели безопаснос-

ти: то сичные элементы, антибиоти и и др. в про-

УДК 664.004.4

Управление обеспечением сохраняемости

пищевых прод тов на основе принципов ХАССП

Канд. техн. на , профессор Г.Я.РЕЗГО, д-р техн. на , профессор М.А.НИКОЛАЕВА

Российс ий ос дарственный тор ово-э ономичес ий ниверситет

Ключевые слова:

система ХАССП; ритичес ие он-

трольные точ и; минимизация товарных потерь; без-

опасность прод ции.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека