13 / 80
6
•
2014
ПИВО
и
НАПИТКИ
11
ТЕМА НОМЕРА
безопасность — основа качества продукции
безопасность — основа качества продукции
дерева. Ацетон получают также пу
тем сухой перегонки уксуснокисло
го кальция. Расщепление претерпе
вает и свободная уксусная кислота
при пропускании ее паров над нагре
тыми катализаторами (Al
2
O
3
, ThO
2
и др.) (рис. 1).
Существуют и другие способы по
лучения ацетона. Например, лимон
ная кислота при нагревании с кон
центрированной серной кислотой
разлагается на ацетон, СО
2
, СО и во
ду. Разложение идет в несколько
стадий. Вначале лимонная кислота,
как и все оксикислоты, разлагается
на муравьиную кислоту и кетонокис
лоту — ацетондикарбоновую кисло
ту. Затем каждый из этих продуктов
под влиянием нагревания серной
кислоты—Н
2
SO
4
разлагается далее:
муравьиная кислота при отнятии во
ды выделяет оксид углерода — СО,
а ацетондикарбоновая кислота раз
лагается на диоксид углерода —СО
2
и ацетон.
Известно, что ацетон в концен
трациях 0,5–3,8 мг/дм
3
содержит
ся во многих спиртных напитках,
произведенных методом дистил
ляции, — в коньяке, виски, грап
пе, кальвадосе, роме и др. [3]. По
следние помимо ацетона содержат
значительное количество других
микропримесей (компоненты эфи
роальдегидной фракции и сивушно
го масла).
Между тем, данных в пользу того,
что дистиллированные алкогольные
напитки оказывают на организм че
ловека более выраженное токсичное
воздействие, отсутствуют [3].
Таким образом, в литературе пред
ставлены разноречивые сведения
разных авторов о влиянии ацетона
в водке на организм человека, но от
сутствуют данные о причинах обра
зования ацетона.
Нами были проведены исследо
вания по изучению влияния спирта
из пищевого сырья и пищевых доба
вок на образование ацетона в вод
ках в процессе хранения. Анализ
водок на наличие ацетона и других
микропримесей проводили газохро
матографическим методом по ГОСТ
Р 51698–2000 «Водка и спирт эти
ловый. Газохроматографический
экспресс-метод определения содер
жания токсичных микропримесей»
и по ГОСТ Р 51786–2001 «Водка
и спирт этиловый из пищевого сы
рья. Газохроматографический метод
определения подлинности».
Для выявления возможных при
чин образования ацетона в процессе
производства водок вначале были
исследованы спирты этиловые рек
тификованные из пищевого сырья
сорта «Люкс» Мичуринского, Алек
сандровского и Локотского спирт
заводов. В табл. 1 представлены
данные по содержанию микропри
месей в спиртах этиловых ректи
фикованных из пищевого сырья
«Люкс» в процессе хранения. Видно,
что ацетон в спиртах отсутствует.
Другие токсичные примеси, кото
рые определяют по ГОСТ Р 51786–
2001, в спиртах обнаружены не
были.
В лабораторных условиях из спир
та «Люкс» производства Мичу
ринского спиртзавода и дистилли
рованный воды был приготовлен
водно-спиртовой раствор (сортиров
ка) крепостью 40%, который про
пускали через U-образную колонку,
заполненную активным углем марки
БАУ-А, со скоростью 2–3 см
3
/мин,
что соответствует скорости 40 дал/ч
для заводских 4‑метровых колонок.
В исходной сортировке ацетон от
сутствует.
В табл. 2 представлены данные
по содержанию микропримесей в
водке без добавок после угольной
колонки при хранении в течение
12 мес.
Из табл. 2 видно, что в водке без до
бавок через 12 мес ацетон не был
обнаружен, содержание альдегидов
выросло с 1,6 до 2,5 мг/дм
3
. Содер
жание 2‑пропанола (1,2 мг/дм
3
) и
объемной доли метилового спирта
(0,0051%) не изменилось.
В полученную водку вносили пи
щевые добавки (ингредиенты), кото
рые, по нашему мнению, могут спо
собствовать образованию ацетона
в водках в процессе хранения, — это
мёд натуральный, лимонная кислота
и аскорбиновая кислота [5].
Таблица 1
Таблица 2
Спиртзавод
Микропримесь
Спирт «Люкс»
Продолжительность хранения
Исходный 6 месяцев 1 год
2 года
Мичуринский
Ацетон, мг/дм
3
— — — —
Ацетальдегид, мг/дм
3
0,57
0,58
0,58
0,59
Метанол, % об
0,0034
0,0032
0,0030
0,0031
2‑пропанол, мг/дм
3
1,78
1,78
1,76
1,80
Александровский
Ацетон, мг/дм
3
— — — —
Ацетальдегид, мг/дм
3
— — — —
Метанол, % об
0,0031
0,0032
0,0031
0,0030
2‑пропанол, мг/дм
3
1,13
1,14
1,1
1,2
Локотской
Ацетон, мг/дм
3
— — — —
Ацетальдегид, мг/дм
3
0,26
0,27
0,26
0,27
Метанол, % об
0,0056
0,0053
0,0054
0,0051
2‑пропанол, мг/дм
3
1,40
1,45
1,40
1,42
Микропримесь
Водка без добавок
Продолжительность хранения, мес
Исходная
1
3
6
8
10
12
Ацетон, мг/дм
3
— — — — — — —
Ацетальдегид, мг/дм
3
1,6
1,8
2,0
2,4
2,4
2,5
2,5
Метилацетат, мг/дм
3
— — — — — — —
Этилацетат, мг/дм
3
— — — — — — —
Метанол, %
0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051
2‑пропанол, мг/дм
3
1,2
1,2
1,2
1,1
1,2
1,2
1,2
1‑пропанол, мг/дм
3
— — — — — — —
Изобутанол, мг/дм
3
— — — — — — —
Изоамилол, мг/дм
3
— — — — — — —
Н
3
С–C–ОН+ОН–C–CН
3
= Н
3
С–C–CН
3
+Н
2
О + CО
2
|| || ||
О ОО
Уксусная к-та Уксусная к-та Ацетон
Рис. 1.
Расщепление свободной
уксусной кислоты
при пропускании ее паров
над нагретыми катализаторами
Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека