ЭлБиб

18 / 80

ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2014 16
ТЕМА НОМЕРА
безопасность — основа качества продукции
безопасность — основа качества продукции
ходная концентрация сусла при этом
составила 21–22%РСВ. Результаты
брожения по остаточным углеводам,
концентрации и выходу спирта пред­
ставлены на рис. 2 и в табл. 2.
Как видно из табл. 2, наилучшие по­
казатели по брожению показали такие
сорта тритикале, как Вокализ, Алмаз
и Ацтек. Через 66 ч брожения концен­
трация остаточных углеводов (РВ) со­
ставила 0,42–0,59 г/100см3, при этом
показатели по выходу этанола были
самые высокие из исследуемых со­
ртов тритикале: 66,1–67,8см3/100 г
крахмала. Эти данные соизмеримы
с выходом спирта, полученным при пе­
реработке пшеницы и ржи (65,7–
67,9 дал/т, 64,8–66,0 дал/т крахма­
ла, соответственно).
Известно, что наиболее предпо­
чтительным азотистым питанием
для дрожжей Sacсharomyces cere­
visiae являются аминокислоты и низ­
комолекулярные ди- и трипептиды
[15]. Для обеспечения эффективного
сбраживания зернового сусла приме­
няют ферменты протеолитического
действия, в составе которых присут­
ствуют эндопептидазы, катализи­
рующие гидролиз белковых веществ
до свободных аминокислот [16]. Поэто­
му, на следующем этапе исследований
изучали зависимость между количе­
ственным содержанием белка в сырье
и выходом спирта. Чтобы исключить
действие грибных эндопептидаз на ги­
дролиз белковых веществ, влияющих
на интенсификацию процесса броже­
ния и выход спирта, осахаривание
сусла осуществляли только амило­
литическими ферментами. Для этого
были отобраны 3 сорта тритикале —
Легион, Алмаз, Корнет — с наимень­
шим содержанием белка (12,3–12,5%
на а.с.в.) и 3 сорта — Вокализ, Зимо­
гор, Ацтек — с максимальным содер­
жанием белка (15,6–16,5%на а.с.в.).
Полученные результаты представлены
в табл. 3.
Таким образом, подтвердилось по­
ложение, что использование полного
комплекса ферментов при подготовке
зерна тритикале к сбраживанию по­
зволяет повысить его эффективность
по сравнению с использованием
только ферментов амилолитического
действия. Так, при сравнении данных
табл. 2 и 3 следует, что выход спирта
при сбраживании сусла, обработан­
ного комплексом ферментов ами­
лолитического, протеолитического
и гемицеллюлазного действия, уве­
личивался на 2,9–5,3%.
Применение полного комплекса
ферментов наряду с увеличением
выхода спирта одновременно способ­
ствовало снижению образования по­
бочных метаболитов, сопутствующих
синтезу этанола (рис. 3 и 4).
Концентрация общих примесей
при сбраживании сусла, полученного
с использованием только ферментов
амилолитического действия, соста­
вила 12440–13500 мг/дм3. Присут­
ствие в комплексе ферментов про­
теолитического и гемицеллюлазного
действия позволило уменьшить об­
разование побочных метаболитов бо­
лее чем в 2 раза — до концентрации
5280–7000 мг/дм3, в основном за счет
снижения синтеза высших спиртов,
альдегидов и сложных эфиров. Ис­
пользование полного комплекса фер­
ментов при подготовке сырья к сбра­
живанию позволяет улучшить каче­
ство целевого продукта — этанола.
В результате работы подобран фер­
ментативный комплекс, обеспечиваю­
щий высокий выход спирта с одновре­
менным снижением образования по­
бочных метаболитов, сопутствующих
синтезу этанола, более чем в 2 раза
(рис. 5).
Установлено, что комплекс фермен­
тов амилолитического, протеолитиче­
ского и гемицеллюлазного действия
обеспечивает наибольший выход спир­
та при сбраживании сортов тритикале
Вокализ, Алмаз и Ацтек с понижен­
ным образованием побочных продук­
тов брожения. Эти сорта тритикале
Рис. 2. Показатели по выходу спирта при сбраживании различных сортов тритикале
Крахмалистость, % Выход спирта, см3 /100 г
70
60
50
40
30
20
10
0
Бард Консул Вокализ Легион Алмаз Зимогор Корнет Капрал Ацтек Дон
Сорт
Характеристика бражки на 66 ч брожения
Остаточные углеводы Концентрация
спирта, об. %
Выход спирта,
см3/100 г
крахмала РВ, г/100 см3 ОРВ, г/100 см3
Бард 0,90 1,20 10,87 61,6
Консул 0,58 0,67 11,03 63,1
Вокализ 0,42 0,50 10,70 67,8
Легион 0,63 0,90 10,96 61,4
Алмаз 0,56 0,77 11,05 66,4
Зимогор 0,42 0,49 10,44 65,4
Корнет 1,05 1,30 10,25 59,8
Капрал 0,84 0,95 10,45 62,9
Ацтек 0,59 0,80 10,70 66,1
Дон 0,80 1,30 11,10 63,3
Сорт
Характеристика бражки на 66 ч брожения
Остаточные углеводы Концентрация
спирта, об %
Выход спирта,
см3/100 г
крахмала РВ, г/100 см3 ОРВ, г/100 см3
Вокализ 0,80 1,1 9,8 64,2
Легион 0,93 1,4 10,5 60,9
Алмаз 0,78 1,0 10,2 64,5
Зимогор 0,90 1,2 9,7 63,9
Корнет 1,10 1,3 10,0 57,8
Ацтек 0,82 1,1 10,0 64,0
Таблица 2
Таблица 3 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека