ЭлБиб

15 / 80

6 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 13
ТЕМА НОМЕРА
безопасность — основа качества продукциибезопасность — основа качества продукции
С. А. Савчук // Партнеры и конкуренты.
Лабораториум. — 2005. —№5–7.
4. Степаненко, Б. Н. Курс органической хи-
мии / Б. Н. Степаненко. — М.: Высшая
школа. 1972, 600 с.
5. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых
добавок. Технические рекомендации /
Л. А. Сарафанова. — СПб: ГИОРД, 2001,
171 с.
Образование ацетона и других микропримесей
в водках в процессе хранения
Ключевые слова
аскорбиновая кислота; ацетон; водка; лимонная кислота;
мёд натуральный; микропримеси.
Реферат
В статье приведена краткая характеристика токсичных микропримесей,
присутствующих в водках. Также представлены результаты исследования
влияния спирта из пищевого сырья и пищевых добавок на образование
ацетона и других микропримесей в водках при хранении в течение 1 года.
Установлено, что внесение лимонной кислоты способствует значитель-
ному образованию ацетона в водках при хранении, а внесение мёда на-
турального и аскорбиновой кислоты в водку практически не оказывает
влияния на образование ацетона. Также отмечено, что внесение аскорби-
новой и лимонной кислот способствует существенному увеличению мас-
совой концентрации уксусного альдегида в водках при хранении.
Авторы
Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, академик;
Абрамова Ирина Михайловна, канд. техн. наук;
Зенина Галина Петровна, канд. техн. наук;
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук;
Аристархова Татьяна Юрьевна
ВНИИ пищевой биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б,
Formation of Ethyl Acetate and Other Trace Elements
in Vodkas During Storing Process
Key words
ascorbic acid; acetate; vodka; citric acid; honey; trace elements.
Abstract
There is a short characterization of toxic trace elements that can be found
in vodkas. Also the results of the research of the influence of spirit made
from food raw materials and food supplements on the formation of ethyl
acetate and other trace elements in vodkas during a year storing process are
presented. It has been discovered that adding citric acid conduces a greater
formation of ethyl acetate in vodkas during the storing process. At the same
time adding of natural honey and ascorbic acid to vodka doesn’t conduce
ethyl acetate formation. It’s also pointed out that adding of ascorbic acid
and citric acid conduces a great increase of weight concentration of acetic
aldehyde in vodkas while storing.
Authors
PoliakovViktorAntonovich,DoctorofTechnicalScience,Professor,AcademicianofRAS;
Abramova Irina Mihailovna, Candidate of Technical Science;
Zenina Galina Petrovna, Candidate of Technical Science;
Shelekhova Tamara Mihailovna, Candidate of Technical Science;
Aristarkhova Tatiana Yurievna
All-Russian Research Institute of Food Biotechnology,
4B Samokatnaya st., Moscow, 111033, Russia,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека