ЭлБиб

12 / 80

ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2014 10
ТЕМА
НОМЕРА безопасность —
основа качества продукции
ВРоссийской Федерации в по­
следнее время водка наиболее
часто бракуется из‑за присут­
ствия в ней незначительных коли­
честв ацетона. Такая ситуация сло­
жилась после выхода в свет ГОСТ Р
51786–2001 «Водка и спирт этило­
вый из пищевого сырья. Газохрома­
тографический метод определения
подлинности», согласно которому
ГОСТу спирт этиловый признается
непригодным для пищевых целей,
если в нем присутствует хотя бы
одно из контролируемых веществ,
в том числе ацетон, который стал
обнаруживаться в водках довольно
часто, хотя и в незначительных ко­
личествах.
Известно, что все этиловые спир­
ты содержат примеси. Среди этих
примесей идентифицированы [1]:
альдегиды и кетоны (уксусный, •
пропионовый, муравьиный, мас­
ляный, акролеин, ацетон);
эфиры (уксуснометиловый, уксус•
ноэтиловый, масляноэтиловый,
диэтиловый, пропионометиловый,
изомасляноизобутиловый);
спирты (метиловый, пропиловый, •
изопропиловый, бутиловый, изо­
бутиловый, амиловый, изоами­
ловый, гексиловый, гептиловый
и др.);
кислоты (уксусная, масляная, изо•
масляная, валериановая, изовале­
риановая, пропионовая);
амины (метиламин, диметила•
мин, триметиламин, этиламин,
диэтиламин, триэтиламин) и ряд
других неидентифицированных
примесей.
Многие из этих примесей присут­
ствуют в этиловых спиртах в коли­
чествах, не оказывающих влияние
на их физико-химические и органо­
лептические показатели и токсиче­
ский потенциал.
Содержание некоторых из них,
наиболее токсичных или сообщаю­
щих неприятный вкус и запах, стро­
го регламентируется. К числу таких
примесей относятся альдегиды, си­
вушное масло, сложные эфиры и ме­
тиловый спирт [2].
Согласно ГОСТ Р 51698–2000
к токсичным микропримесям отнесе­
ны: уксусный альдегид, метиловый
эфир уксусной кислоты, этиловый
эфир уксусной кислоты, метиловый
спирт, 2‑пропанол, 1‑пропанол, изо­
бутиловый спирт, 1‑бутанол, изо­
амиловый спирт и ацетон. Между
тем в высококачественном этиловом
спирте из зернового сырья методом
хроматомасс-спектрометрии обна­
руживается более 170 соединений.
Помимо регламентируемых ГОСТом
в пищевом спирте присутствуют
в незначительных количествах кис­
лоты, терпеновые углеводороды,
азот-, бор-, кремний-, серо- и хлор­
содержащие, а также другие соеди­
нения, которые могут претендовать
на роль токсичных микроприме-
сей [3].
Ацетон (диметилкетон, пропа­
нон) является простейшим предста­
вителем группы кетонов [4]. Ацетон
представляет собой бесцветную про­
зрачную жидкость с температурой
кипения 56,5 °С, с характерным за­
пахом, с водой смешивается в лю­
бых соотношениях. Ацетон является
очень хорошим растворителем.
Один из важнейших способов по­
лучения ацетона — сухая перегонка
В. А. Поляков,
д-р техн. наук, академик РАН;
И.М. Абрамова,
канд. техн. наук;
Г.П. Зенина,
канд. техн. наук;
Т.М. Шелехова,
канд. техн. наук;
Т.Ю. Аристархова
ВНИИ пищевой биотехнологии
Образование ацетона
и других микропримесей
в водках в процессе хранения
УДК 663.83
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека