ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

безопасность — основа качества продукции

честву клейковины это зерно также

приближается к пшенице. Содержа

ние гумми-веществ в различных со

ртах тритикале колеблется от 1,82

до 3,48%, а содержание гемицел

люлоз — от 5,81 до 7,28%. В зерне

тритикале по сравнению с пшени

цей содержится больше незамени

мых аминокислот, особенно лизина,

а также других аминокислот, таких

как аргинин, аланин, аспарагиновая

кислота. Кроме того, в муке тритика

ле отмечено повышенное содержание

-каротина, витаминов В

, В

, РР,

и Fe

по сравнению с пшенич

ной мукой.

Основное назначение тритикале—

корм для животных в виде зернофу

ража. Благодаря аминокислотному

и витаминному составу в комбикорма

включают до 30–40% зерна тритика

ле. В последнее время эту зерновую

культуру используют в хлебопекар

ной отрасли при приготовлении пече

нья. Тритикале находит применение

в бродильных производствах, в част

ности, в пивоваренном — для при

готовления солода в производстве

темного пива, в том числе и для по

лучения концентрата квасного сусла

[8–10].

По своему биохимическому соста

ву зерно тритикале может быть ис

пользовано также и в производстве

этанола. Наличие в этой культуре

большого количества белка, гумми-

веществ и гемицеллюлоз предпо

лагает на стадии подготовки сусла

применение наряду с амилолитиче

скими ферментами ферментов про

теолитического и гемицеллюлазного

действия [11].

Цель настоящей работы — прове

дение сравнительных исследований

новых селекционированных сортов

тритикале и отбор наиболее перспек

тивных для спиртового брожения.

В качестве объектов исследований

использовали 10 сортов зерна трити

кале, предоставленных Донским зо

нальным научно-исследовательским

институтом сельского хозяйства.

Сбраживание подготовленного

зернового сусла из тритикале осу

ществляли расой спиртовых дрожжей

Sacсharomyces cerevisiae 985‑Т

, се

лекционированной во ВНИИ пищевой

биотехнологии [12].

Процесс сбраживания сусла

из различных сортов тритикале про

водили методом постановки бро

дильных проб. Концентрацию сусла,

дрожжей, остаточных углеводов,

спирта и его выход контролировали

согласно инструкции технохимиче

ского контроля спиртового произ

водства [13].

Контроль состояния дрожжей

осуществляли по количеству дрож

жевых клеток в 1 см

сусла (подсчет

проводили в камере Горяева). Для из

мерения вязкости сусла (в мПа/с)

использовали вискозиметр SV-10.

Влажность молотого зерна трити

кале определяли на анализаторе

влажности ЭВ ЛАС-2М и выражали

в процентах.

Белок (сырой протеин) определяли

по методу Къельдаля на автоматиче

ской установке определения азота

Vadopest 10 (Gerhardt, Германия)

с использованием автоматическо

го титратора DL 15 (Meltler Toledo,

Швейцария) и выражали в % на аб

солютно сухое вещество (а.с.в.).

Концентрацию побочных мета

болитов, сопутствующих синтезу

этанола, устанавливали с использо

ванием газовой хроматографии. В от

гонах бражки определяли побочные

продукты: метанол, альдегиды, эфи

ры и высшие спирты, органические

кислоты газохроматографическим

методом на газовом хроматографе

НР «Agilent» 6850 по методике, раз

работанной для анализа содержания

токсичных микропримесей в водке

и спирте этиловом ГОСТ 30536–97

[14].

В исследуемых образцах тритикале

различных сортов были определены

крахмалистость, влажность, содер

жание белка (табл. 1). Содержание

крахмала в образцах тритикале на

ходилось в пределах 56,1–64,4%,

белка—12,6–16,5%на а. с. в., влаж

ность составляла 9,1–10,7%.

На первом этапе проведены срав

нительные исследования сусла с кон

центрацией растворимых сухих ве

ществ (РСВ) — 20%, приготовлен

ного из зерна ржи, пшеницы и три

тикале механико-ферментативным

способом с использованием фермен

тов амилолитического и гемицел

люлазного действия в соответствии

с установленными нормами их рас

хода [11]. Результаты анализа вяз

кости зернового сусла представлены

на рис. 1.

Установлено, что вязкость сусла

из тритикале на 20% ниже вязкости

сусла из ржи, но несколько уступает

пшеничному, занимая по реологиче

ским свойствам промежуточное по

ложение между ними.

На следующем этапе были прове

дены испытания различных сортов

тритикале по сбраживанию сусла,

приготовленного из них, с целью вы

явления сортов, обеспечивающих

наибольший выход конечного про

дукта — этанола.

Замес сырья осуществляли при ги

дромодуле 1:3. Подготовку зернового

сусла проводили по схеме гидродина

мической и ферментативной обработ

ки муки с использованием полного

комплекса ферментных препаратов

амилолитического, протеолитиче

ского и гемицеллюлазного действия.

Брожение осуществляли при тем

пературе 35 °С в течение 66 ч. Ис

Таблица 1

Сорт

Крахмалистость, % Белок, % а. с. в.

Влажность, %

Бард

60,6

12,8

9,5

Консул

61,4

13,0

10,0

Вокализ

56,1

15,9

10,7

Легион

64,4

12,5

9,6

Алмаз

59,0

12,5

9,1

Зимогор

57,0

16,5

9,8

Корнет

63,5

12,3

9,9

Капрал

58,7

14,3

9,1

Ацтек

58,1

15,6

9,5

Дон

62,0

13,7

9,1

120

100

Рожь

Тритикале Пшеница

Динамическая вязкость, мПа·с

Рис. 1.

Реологические показатели

различных видов зернового

сусла с концентрацией

растворимых сухих веществ 20%

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека