14 / 80
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2014
12
ТЕМА НОМЕРА
безопасность — основа качества продукции
безопасность — основа качества продукции
В табл. 3 представлены данные
по содержанию ацетона и других
микропримесей в водке с добавкой
мёда натурального темных сортов
в количестве 10кг/1000 дал.
Из табл. 3 видно, что в водке с добав
кой мёда ацетон был обнаружен толь
ко через 10 месяцев в минимальном
количестве 0,52мг/дм
3
, через 12 мес
хранения его содержание выросло не
значительно и составило 0,54мг/дм
3
.
Содержание ацетальдегида в процес
се хранения в течение 1 года увеличи
лосьпочтив2раза—с2,0до3,9мг/дм
3
.
Содержание 2‑пропанола и метанола
не изменилось.
Другие примеси — метилацетат,
этилацетат, 1‑пропанол, изобутанол
и изоамилол обнаружены не были.
В табл. 4 представлены данные
по содержанию ацетона и других
микропримесей в водке с добавкой
аскорбиновой кислоты в количестве
0,3кг/1000 дал.
Из табл. 4 видно, что в водке с до
бавкой аскорбиновой кислоты ацетон
был обнаружен только через 10 мес в
минимальном количестве 0,51мг/дм
3
,
через 12 мес хранения его содержание
составило 0,52мг/дм
3
.
Содержание ацетальдегида увели
чилось в 4 раза— с 2,0 до 8,2мг/дм
3
.
Содержание метанола и 2‑пропанола
в процессе хранения не изменилось.
Другие примеси — метилацетат,
этилацетат, 1‑пропанол, изобутанол
и изоамилол обнаружены не были.
В табл. 5 представлены данные
по содержанию ацетона и других
микропримесей в водке с добавкой
лимонной кислоты в количестве
0,5кг/1000 дал.
Из табл. 5 видно, что в водке с до
бавкой лимонной кислоты ацетон
появился уже через 1 мес хранения в
количестве 0,85мг/дм
3
, через 3 мес
его содержание составило 1,6мг/дм
3
,
через 6 мес — 2,5 мг/дм
3
, через
10 мес — 4,1мг/дм
3
, через 12 мес —
4,7мг/дм
3
, т. е. за 12 мес хранения
содержание ацетона увеличилось
в 5,5 раза.
Содержание ацетальдегида увели
чилось в 6 раз — с 1,8 до 10,7мг/дм
3
.
Содержаниеметанолаи2‑пропанола
в процессе хранения не изменилось.
На рис. 2 представлены данные
по образованию ацетона в водках
с разными добавками при хранении
их в течение 1 года.
В результате проведенных иссле
дований установлено, что внесение
лимонной кислоты способствует зна
чительному образованию ацетона в
водках при хранении, а внесение мёда
натурального и аскорбиновой кисло
ты в водку практически не оказывает
влияния на образование ацетона.
Также отмечено, что внесение
аскорбиновой и лимонной кислот спо
собствует существенному увеличению
массовой концентрации уксусного аль
дегида в водках при хранении.
Литература
1.
Савчук, С.А.
К вопросу об идентификации
природы этилового спирта. Ацетон в вод-
ках и спиртах различного происхождения
// С.А. Савчук, В.П. Нужный // Партнеры
и конкуренты, 2005.
2.
Технология
ликерно-водочного производ-
ства / И. И. Бурачевский [и др.]. — М.:
ООО «Пищепромиздат». 2011, 358 с.
3.
Нужный, В. Н.
Токсичность алкоголь-
ных напитков и ацетон / В. Н. Нужный,
Микропримесь
Водка с добавкой мёда натурального
Продолжительность хранения, мес
Исходная 1
3
6
8
10
12
Ацетон, мг/дм
3
— <0,5
<0,5
<0,5
<0,5
0,52
0,54
Ацетальдегид, мг/дм
3
2,0
2,1
2,5
2,9
3,8
3,8
3,9
Метанол, %
0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051
2‑пропанол, мг/дм
3
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
Микропримесь
Водка с добавкой аскорбиновой кислоты
Продолжительность хранения, мес
Исходная 1
3
6
8
10
12
Ацетон, мг/дм
3
— <0,5
<0,5
<0,5
<0,5
0,51
0,52
Ацетальдегид, мг/дм
3
2,0
3,5
4,2
6,5
7,6
8,0
8,2
Метанол, %
0,0051 0,0051 0,0054 0,0051 0,005 0,0051 0,0051
2‑пропанол, мг/дм
3
1,1
1,1
1,2
1,1
1,2
1,2
1,2
Микропримесь
Водка с добавкой лимонной кислоты
Продолжительность хранения, мес
Исходная 1
3
6
8
10
12
Ацетон, мг/дм
3
— 0,85
1,6
2,5
3,7
4,1
4,7
Ацетальдегид, мг/дм
3
1,8
3,2
4,5
6,9
9,5
10,2
10,7
Метанол, %
0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051 0,0051
2‑пропанол, мг/дм
3
1,2
1,1
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
Рис. 2.
Образование ацетона в водках с разными добавками при хранении в течение 12 мес
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0
Хранение 1 мес.
Мёд
Аскорбиновая кислота
Лимонная кислота
Хранение 6 мес.
Хранение 12 мес.
мл/дм
3
Таблица 3
Таблица 4
Таблица 5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека