16 / 80
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2014
14
ТЕМА
НОМЕРА
безопасность —
основа качества продукции
Т
ехнология пищевого спирта из
крахмалсодержащего сырья
основана на ферментативном
катализе высокомолекулярных по
лисахаридов перерабатываемого суб
страта с образованием сбраживаемых
углеводов, которые превращаются
дрожжами в этиловый спирт.
В производстве этилового спирта
используют в основном зерно, мелассу
и картофель. За последние десятиле
тия произошли существенные изме
нения в сторону вытеснения из спир
тового производства картофеля и ме
лассы: доля зерновых в общем объеме
применяемого сырья увеличилась
до 92,5%[1, 2]. Применение зернового
сырья позволяет получить более высо
кий выход спирта с лучшими физико-
химическими и органолептическими
показателями. При этом актуальной
задачей, стоящей перед производите
лями, является эффективное и рацио
нальное использование сырья [3].
Важная особенность спиртового
производства — тесная зависимость
от сырьевой базы, а также его боль
шая науко- и материалоемкость. До
ля расходов на зерно в себестоимости
спирта составляет 65–75% [4]. Кроме
того, качество вырабатываемого эти
лового спирта находится в прямой
зависимости от качества перерабаты
ваемого зерна. Наиболее широко при
меняемыми зерновыми культурами
являются пшеница и рожь, в меньшей
степени — ячмень, кукуруза, сорго
и др. Тенденция расширения сырьево
го ассортимента ставит вопрос об ис
пользовании для получения спирта
такой культуры, как тритикале.
Тритикале — зерновая культура,
представляющая собой ботаниче
ский род, полученный путем объеди
нения хромосомных комплексов двух
различных родов — пшеницы и ржи
и объединяющий в себе ценные свой
ства этих сельскохозяйственных
культур. По ряду важнейших по
казателей, таких как урожайность,
питательная ценность, устойчивость
к неблагоприятным погодным усло
виям и болезням и др., тритикале
превосходит обоих родителей, и на
блюдается тенденция к расширению
ее посевных площадей. Тритикале
дает более высокие урожаи при по
севе на обедненных почвах— это от
носится как к озимым, так и яровым
посевам [5]. Себестоимость 1 ц три
тикале на 5–6%ниже, чем в среднем
по зерновым культурам, а рентабель
ность — на 10% выше.
Как известно, в производстве спир
та зерно принято оценивать с точки
зрения содержания в нем основного
сбраживаемого компонента — крах
мала. При разработке новых техно
логий такой подход не может в пол
ной мере охарактеризовать сырье,
являющееся многокомпонентным
субстратом. Усредненный состав три
тикале составляет (%): вода — 14,0;
белки — 12,8; углеводы — 68,6; жи
ры — 1,5; клетчатка — 3,1 и зола —
2,0 [6].
Главным компонентом зерна три
тикале, как и всех зерновых культур,
является крахмал. На его долю при
ходится 3/4 массы зерна. Крахмал
тритикале отличается от крахмала
пшеницы и ржи низким содержани
ем амилозы (23,9%) [7]. По содержа
нию клейковинообразующих белков
тритикале немного превышает рожь
и приближается к пшенице. По коли
М. Б. Оверченко
,
канд. техн. наук;
Н.И. Игнатова
;
Е.М. Серба
,
канд. техн. наук, доцент;
Н. В. Шелехова
,
канд. экон. наук;
О. В. Веселовская
;
И.М. Абрамова
,
канд. техн. наук;
Л. В. Римарева
,
д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пищевой биотехнологии
Исследование различных сортов
тритикале для использования их
в спиртовом производстве
УДК 663.5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека