62 / 88
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2014
60
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Вызывает интерес и возможность
сравнения практически не содержащих
этанолБА. Следуетупомянуть, чтоквас
и безалкогольное пиво все-таки имеют
незначительное количество алкоголя:
0,5 и 1,2%V/V соответственно.
На рис. 4 видно, насколько синтети-
ческий БА напиток Б более токсичен,
чемкваснатуральногоброжения(рис. 4,
дорожки
4
и
5
). Содержащее меньшее
количество сахаров безалкогольное
пиво 1
значительно меньше стимули-
рует брожение, чем безалкогольное
пиво2 (см. рис. 4, дорожки
2
и
3
, рис. 2).
При производстве пива практически
все сахара пивного сусла утилизируют-
ся дрожжами, поэтому пробы с пивом
не привносят дополнительного питания
для дрожжей при постановке экспери-
мента, тогда как безалкогольные напит-
ки содержат очень высокие концентра-
ции различных сахаров.
На рис. 5 представлено влияние раз-
личныхсахаровнаактивность дрожжей
в эксперименте. Поскольку дрожжи на-
ходятся в анаэробных условиях, утили-
зация мальтозы заблокирована, в тоже
время активно утилизируются сахаро-
за, глюкоза и фруктоза, что согласует-
ся с эффектом Пастера, в основе кото-
рого лежит неспособность дрожжей
в отсутствие кислорода синтезировать
мембранные структуры, в которых ло-
кализованыферменты для утилизации
мальтозы [4].
Следовательно, пробы с напитками
целесообразно сравнивать толькопосле
выравнивания содержания всех саха-
ров и этанола. (На рис. 2 представлены
сравнительные данные по содержанию
сахаров и этанола у разных напитков.)
В результате выравнивания содер-
жания сахаров и этанола предлагаемый
нами метод позволяет выявить более
токсичные напитки и проанализиро-
вать токсичность отдельных компонен-
тов рецептур (ароматизаторов, краси-
телей, замутнителей, подсластителей,
консервантов, стимуляторов и т.д.).
На рис. 6 представлено сравнение
кваса, БАнапиткаК, БАэнергетическо-
Рис. 3.
Сравнение напитков
с использованием
физиологического теста
на интенсивность выделения CO
2
:
1
— крепкое пиво;
2
— слабо-
алкогольный напиток Д;
3
— слабоалкогольный напиток М;
4
— слабоалкогольный напиток Р
1
2
3
4
Рис. 4.
Сравнение напитков
с использованием
физиологического теста
на интенсивность выделения CO
2
:
1
— соответственно вода;
2
— безалкогольное пиво 1;
3
— безалкогольное пиво 2;
4
— квас;
5
— БА напиток Б
1
2
3
4
5
Рис. 5.
Сравнение сахаров
с использованием
физиологического теста
на интенсивность выделения CO
2
:
1
— вода;
2
— мальтоза;
3
— сахароза;
4
— глюкоза;
5
— фруктоза
1
2
3
4
5
Рис. 6.
Сравнение напитков
с использованием
физиологического теста
на интенсивность выделения CO
2
:
1
— вода;
2
— квас;
3
— БА напиток К;
4
— БА энергетический
напиток Б;
5
— БА пиво 1
1
2
3
4
5
Рис. 7.
Сравнение напитков с использованием оксидазного теста на интенсивность выделения
CO
2
:
а
—вода;
б
—квас;
в
—БА энергетический напиток Б;
г
—БА пиво 1
а
б
в
г
Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека