ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Ученым-физиологами специалистам

по продуктампитания хорошо известна

проблема «синергидного эффекта» —

значительного превышения влияния

одновременного действия нескольких

веществ по сравнению с суммирован-

нымэффектомдействиякаждогоиз них

по отдельности. Так, совместный прием

алкоголя и кофеина может иметь осо-

бенно неблагоприятные последствия

для здоровья. Кофеин повышает давле-

ние, а в сочетании с алкоголем гипер-

тензивный эффект может усилиться.

Вначале возможен протрезвляющий

эффект, но затем опьянение усилива-

ется. Поскольку кофеин и алкоголь

оказывают противоположные эффекты

(возбуждающий и тормозящий), в ре-

зультате их совместного употребления

сердце может быстро «изнашиваться»

даже у молодых и здоровых людей.

Несмотря на некоторые имеющиеся

позитивные эффекты одновременного

приема умеренных доз кофеина (до

150мг/кг) и алкоголя (до 0,5 г/кг)

(например, снижение сонливости), по-

казано, что ежедневное употребление

этой смеси в течение двух недель при-

водит к повышению толерантности к

алкоголю и исчезновению защитного

рефлекса [2].

Цель работы — применение ранее

созданного нами экспресс-метода оцен-

ки токсичности веществ, основанного

на изменении эффективности процес-

са брожения у тест-объекта—пивова-

ренных дрожжей

S. cerevisiae

в зави-

симости от наличия в среде токсичных

или, напротив, стимулирующих физио-

логическую активность веществ [3].

Ранее нами был разработан метод

оценки активностипивных дрожжейпо

определениюинтенсивности образова-

ния CO

[3]. В чашкеПетри смешивали

0,25 мл 8-кратной среды YPD, 0,5 мл

400 г/лраствора глюкозы, 0,05млводы

и 1мл суспензии дрожжей c концентра-

цией клеток 2,0·10

кл/мл. Добавляли

0,2 мл исследуемого дегазированного

напитка. Позитивным контролем была

вода, а к негативной пробе добавляли

0,2 мл 96%-ного этилового спирта. По-

лучившуюся суспензиюнабирали в од-

норазовый медицинский шприц объе-

мом 10 мл. В случае образования воз-

душных пузырей вытесняли попавший

воздух с помощью поршня, оставляя

вшприце 2 мл исследуемой суспензии.

Нижний конец шприца герметично за-

паивали. После этого помещалишпри-

цы в термостат в горизонтальном по-

ложении, инкубировали при 30 °Си из-

меряли высоту поднятия поршня.

Определение дыхательной актив-

ности с помощью iodonitrotetrazo-

liumchloride (INT).

Дрожжи центри-

фугировали 5 мин при 3000 мин

–1

, сли-

вали надосадочную жидкость и снова

ресуспензировали в физиологическом

растворе до конечной концентрации

1·10

кл/мл. Добавляли к 0,2 мл этой

суспензии 0,08 мл 0,4%-ного раствора

иодонитротетразолиум хлорида INT

(Sigma) в стерильной пробирке и инку-

бировали 30 мин при 30 °С. В присут-

ствии INTживые клеткиобразуют крас-

ные гранулы, которые детектируются

примикроскопированиив светломполе.

Использовали микроскоп Axioskop 40

фирмы Zeiess,

100 объектив, масло

нефлюоресцирующее (Zeiess). Про-

водили подсчет клеток с большим

количеством гранул формазана, сни-

женным, а также c их отсутствием.

Определение содержания сахаров

в напитках.

Концентрацию сахаров

и глицерина в напитках определяли

методом жидкостной хроматографии

на хроматографе Shumadzu.

Современные напитки содержат

разное количество этанола, сахаров,

красителей, консервантов и т.д. Поэто-

му очень сложно объективно оценить

физиологическое воздействие напит-

ков на человеческий организм.

На рис. 1 приведено сравнение раз-

личных СА и БА напитков с использо-

ванием разработанного нами [3] физио-

логического теста на интенсивность

выделения CO

Так, например, высокие концентра-

ции этанола по-разному ингибируют

бродильнуюактивность используемого

нами тест-объекта (см. рис. 1, дорожки

1–4

), высокое содержание сахаров, на-

против, стимулирует образование CO

(см. рис. 1, дорожки

5–9

Исследованные наминапиткиимеют

очень разный состав сахаров (рис. 2).

Предварительно содержание саха-

ров и этанола в напитках определяли

методомжидкостной хроматографии.

Следует отметить, что светлое пиво

оказывает позитивный эффект по срав-

нению с контролем (вода), (см. рис. 1,

дорожки

соответственно). Более

того, даже крепкое пиво показывает

выраженный позитивный эффект по

сравнению с некоторыми СА напитка-

ми, содержащими примерно такое же

количество этанола (рис. 3, дорожки

), несмотря на практически полное

отсутствие сахаров в пиве и, напротив,

наличие очень высоких концентраций

сахаров вСАнапитках (см. рис. 2). Сле-

довательно, в его составе есть вещества,

оказывающие ингибирующее действие

на интенсивность жизнедеятельности

использованного нами тест-объекта.

Рис. 2.

Содержание сахаров в напитках, определенное методом жидкостной хроматографии:

— содержание определенного сахара в напитке;

— суммарное содержание сахаров и этанола в напитках

120

100

Пивосветлое САнапитокР ПивоБА

Квас

БАнапитокБ

Содержание, мг/л

Сумма сахаров

Этанол

140

120

100

Триоза Мальтоза Сахароза Глюкоза Фруктоза Сумма

сахаров

Этанол

Содержание, мг/л

Пиво светлое

Пиво БА

Квас

СА напиток Р

БА напиток Б

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека