ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА

рецептуруслабоалкогольных (СА)

и безалкогольных (БА) напитков

могут входить красители, арома-

тизаторы и стимулирующие нервную

систему вещества (например, кофеин,

таурин и т.д.). Несмотря на название,

слабоалкогольные напитки содержат

до 7–8% V/V этилового спирта, т.е.

содержание этанола в них может быть

гораздо выше, чем в пиве. Провести

объективную научную оценку влия-

ния того илииногоСАиБАна здоровье

тех или иных групп населения очень

сложно. Такие исследования особенно

актуальны в связи с тем, что основные

потребители СА и БА—молодежь.

В то же время пиво—натуральный

напиток, имеющий тысячелетнюю

репутацию положительного влияния

на человеческий организм при усло-

вии не чрезмерного его употребления.

Проблема «умеренного» употребления

актуальна для любых пищевых про-

дуктов. Например, злоупотребление

сахаром может привести к серьезным

заболеваниям. Таким образом, нату-

ральность пива—его главное преиму-

щество по сравнению с появившимися

на рынке безалкогольными тонизирую-

щимиислабоалкогольныминапитками.

Существует несколько технологий

производстваСАиБА: купажирование,

удаление этилового спирта (диализ,

обратный осмос, ультрафильтрация),

экстракция и последующее включение

в состав ароматических веществ, до-

бавление ароматизаторов, красителей,

биологически активных веществ и кон-

сервантов, например кофеина.

Механизм действия кофеина на-

правлен на стимулирование физиче-

ских и умственных способностей че-

ловека. Это вещество кратковременно

улучшает физическую выносливость

и увеличивает умственную активность

при утомлении. Позволяет на опреде-

ленныйпериод сохранять бодростьира-

ботоспособность. Однако потребление

кофеина в дозе выше 400мг/сут неже-

лательно, так как в ряде случаев может

негативно воздействовать на организм

человека, его сердечно-сосудистую,

мочеполовую, нервную системы,

желудочно-кишечный тракт. Счита-

ется, что подавляющее большинство

неблагоприятных эффектов кофеина

не проявляется при его постоянном

потреблении в дозе порядка 150–

400 мг/сут [1]. Все содержащие кофе-

инпищевыепродуктыипищевыеингре-

диенты по показателям безопасности

должны соответствовать требованиям

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пи-

щевой продукции» и ТР ТС 029/2012

«Требования безопасности пищевых

добавок, ароматизаторов и технологи-

ческих вспомогательных средств» [1].

С. Г. Давыденко

канд. биол. наук;

А. Т. Дедегкаев

канд. техн. наук

Пивоваренная компания «Балтика»,

Санкт-Петербург

Т. В. Меледина

д-р техн. наук, профессор

Санкт-Петербургский

национальный исследовательский

университет информационных

технологий, механики и оптики

Новый экспресс-метод оценки

физиологического влияния

слабоалкогольных и безалкогольных напитков

УДК 66.663.47

Рис. 1.

Сравнение токсичного действия

этанола и напитков:

—вода;

—96%-ный этанол;

—40%-ный этанол;

—светлое пиво;

—безалкогольное пиво;

—СА напиток М;

—СА напиток Р;

—квас;

—безалкогольный

напиток. Инкубирование

проводили в течение 18 ч

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека