ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ная рябина) и косточковых (слива,

абрикос) пород, а именно, концентра-

ции сахаров, глицерина и органических

кислот в процессе брожения.

Для получения виноматериалов с со-

держанием спирта 5 и 10 об. % в соки

перед брожением добавляли расчет-

ное количество свекловичного сахара.

Брожение проводили на отечественной

расе дрожжей Вишневая 33 и коммер-

ческих сухих дрожжахSiha 3 (Шиха 3).

Результаты, полученныеприанализе

соков и виноматериалов из семечковых

плодов, представлены в табл. 1. В све-

жемяблочномсокепревалируетфрукто-

за, тогда как в соке из арониинесколько

большесодержаниеглюкозы.Кромеэто-

го, в свежем соке из яблок в значитель-

номколичестве присутствует сахароза.

Как и следовало предполагать,

основной составляющей органических

кислот в этих плодах является яблоч-

ная кислота. Кроме яблочной кислоты

в свежих соках из яблок и аронии об-

наружена лимонная кислота, однако в

значительно меньших концентрациях.

При брожении яблочных и ароние-

вых соков концентрация яблочной кис-

лоты снижается за счет образования

молочной кислоты, при этом процесс

яблочно-молочного брожения в вино-

материале из аронии протекает значи-

тельно интенсивнее. В яблочных вино-

материалах присутствует в заметном

количестве янтарная кислота, тогда как

в арониевых виноматериалах она, как и

в свежем соке, не обнаружена.

Анализируя данные по содержанию

глицерина следует отметить, что сухие

дрожжи Шиха 3 обладают большей

глицеринообразующей способностью

по сравнению с обычными винными

дрожжами расы Вишневая 33.

При анализе свежих и сброженных

соков из косточковых плодов получе-

ны следующие результаты (табл. 2).

В исследованных соках косточковых

плодов глюкоза и фруктоза находятся

примерно в равных соотношениях. При

этом в абрикосовом соке концентрация

сахарозы в три с лишним раза выше,

чемв сливовом соке, и ее концентрация

примерно равна сумме концентрации

глюкозы и фруктозы.

Содержание глицерина в соответ-

ствующих фруктовых виноматериалах

естественно возрастало с увеличением

наброда спирта, однако в данном слу-

чае, сухие дрожжи Шиха 3 не имели

заметного преимущества перед чистой

культурой Вишневая 33.

При сбраживании сливового сока

изменение содержания органических

кислот сохраняло тенденции, выяв-

ленные при исследованиях косточко-

вых плодов. Что касается абрикосово-

го сока, то при сохранении указанных

закономерностей необходимо отметить

более полное прохождение яблочно-

молочного брожения.

В сброженном абрикосовом соке

яблочная кислота практически отсут-

ствовала. Это может быть связано с

низкой исходной кислотностью сока,

которой соответствует довольно высо-

кое значение рН, равное 4,2, что созда-

ет оптимальные условия дляжизнедея-

тельностияблочно-молочныхбактерий.

Полученные результаты как под-

тверждают ранее опубликованные,

так и содержат новые сведения о со-

держании некоторых компонентов во

фруктовых виноматериалах.

Так, присутствие глицерина служит

объективным подтверждением прове-

денного процесса брожения, и опреде-

ление этого показателя не только по-

лезно, но и необходимо при проведении

экспертизы фруктовых вин.

Во всех исследованных соках при

проведении брожения исходная яблоч-

ная кислота в разной степени транс-

формируется в молочнуюкислоту. При

этом значительно изменяется и коли-

чественный и качественный состав ор-

ганических кислот во фруктовых вино-

материалах по сравнению с исходным

соком. Таким образом, при проведении

идентификационных испытаний фрук-

товых винполезно включать в перечень

дополнительных испытаний определе-

ние состава органических кислот.

На основании проведенных иссле-

дований можно рекомендовать показа-

тель массовой концентрации глицери-

на для включения в перечень контро-

лируемых показателей подлинности

фруктовых вин.

ЛИТЕРАТУРА

Контролируемые

показатели качества нату-

ральных вин. Белые вина Чили/А.Л. Пана-

сюк [и др.] // Виноделие и виноградарство.—

2008. —№4. —С. 8–11.

Панасюк, А.Л.

Критерии качества белых вин

Нового Света/А.Л. Панасюк, М.В. Бабаева

// Виноделие и виноградарство. — 2013. —

№5. —С. 22–24.

Оганесянц, Л.А.

Теория и практика плодово-

го виноделия/Л.А. Оганесянц, А.Л. Пана-

Таблица 2

Показатель Сливовый

сок свежий

Сливовый виноматериал

Абрико-

совый сок

свежий

Абрикосовый виноматериал

Вишневая

5 об. %

Вишневая

10 об. %

Шиха 3

5 об. %

Шиха 3

10 об. %

Вишневая

5 об. %

Вишневая

10 об. %

Шиха 3

5 об. %

Шиха 3

10 об. %

Сахара, г/дм

фруктоза

31,0

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено 15,1

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

глюкоза

33,4

То же

14,8

То же

сахароза

18,6

31,1

Глицерин, г/дм

Не

обнаружено

5,9

8,2

6,1

8,4

Не

обнаружено

7,4

7,8

7,6

8,5

Органические

кислоты, г/дм

яблочная

13,10

7,80

6,70

7,20

6,40

5,40

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

щавелевая

Не

обнаружено 0,02

0,01

0,03

0,01

Не

обнаружено То же

То же

янтарная

0,55

0,43

0,61

0,38

0,54

0,91

0,62

0,54

0,53

0,47

винная

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

Не

обнаружено

лимонная

0,32

0,25

0,24

0,21

3,05

2,73

2,71

2,72

2,48

молочная

Не

обнаружено 2,70

2,80

3,60

3,80

Не

обнаружено 3,50

5,10

5,20

5,30

Электронная Научная СельскоХозяйственная Би лиотека