ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

го напитка Б, БАпива 1 после выравни-

вания концентраций этанола и сахара.

Эти результаты подтверждаются и

при проведении оксидазного теста [4],

также отражающего физиологическую

активность используемого тест-объек-

та—дрожжей

S. cerevisiae

(рис. 7).

Проникая в дрожжевую клетку, INT

образует в результате работы клеточ-

ныхферментовнерастворимые гранулы

иодонитротетразолиумформазана, кото-

рые имеют интенсивнуюкраснуюокра-

ску, наблюдаемуюпримикроскопирова-

ниивсветломполе.Количествоиразмер

гранул свидетельствуют об активности

окислительно-восстановительных про-

цессов в клетке. Большое количество

окрашенных гранулпридаетдрожжевой

суспензии красный цвет. По интенсив-

ности окрашивания суспензии можно

качественно определять интенсивность

окислительно-восстановительных про-

цессов в клетке [3].

Проводя сравнение результатов обо-

их тестов, можно убедиться, что наиме-

нее токсичным является натуральный

квас (см. рис. 6, дорожка

; рис. 7,

а наиболее ингибирующий эффект вы-

явлен у БА энергетического напитка Б

(см. рис. 6, дорожка

; рис. 7,

Таким образом, благодаря приме-

нению разработанного нами экспресс-

метода оценкифизиологического влия-

ния различных веществ на тест-объект

(дрожжи

S. cerevisiae)

[3] стало воз-

можно проводить быструюсравнитель-

ную оценку не только единичных ве-

ществ, ноисложныхСАиБАнапитков.

ЛИТЕРАТУРА

Калинин, А.Я.

Анализ рисков потребления

кофеинсодержащих пищевых продуктов /

А.Я. Калинин // Пиво и напитки. — 2014. —

№2. —С. 40–44.

Андреева, И.В.

Употребление «энергетиче-

ских» напитков и алкоголя / И.В. Андреева

// Актуальные вопросы психиатрии и нар-

кологии. Материалы юбилейной научно-

практической конференции, посвященной

85-летию ГУЗ «Краевая психиатрическая

больница»; под ред. Н.П. Панюшкиной. —

Хабаровск: Изд-во ГУЗ КПБ. — 2008. —

С. 10–12.

Давыденко, С.Г.

Создание и применение

нового экспресс-метода оценки качества се-

менных дрожжей / С.Г. Давыденко // Пиво

и напитки. —2012. —№5. —С. 20–23.

Munujos, P.

Assay of succinate dehydrogenase

activity by a colorimetric-continuous method

using iodonitrotetrazolium chloride as

electron acceptor / P. Munujos, J. Coll-Cantн,

F. Gonzбlez-Sastre, F. Gella // J. Anal Biochem.

1993. —V. 212. —№2. —P. 506–509.

Новый экспресс-метод оценки физиологического влияния

слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Ключевые слова

напитки; токсичность; экспресс-метод.

Реферат

В современных условиях динамичного развития рынка все более крупную

нишу занимают новые слабоалкогольные и безалкагольные напитки. Все

большееколичествоприродныхисинтетическихароматизаторов,красителей,

замутнителейистабилизаторовстановятсядоступнымидлясоздателейновых

напитков. Современные технологии позволяют производить большое число

разнообразных напитков на одном предприятии. Однако существующая тен-

денция расширения рынка синтетических продуктов приводит к уменьшению

потребления напитков натуральных, имеющих давнююисториюпотребления.

Недостаточность статистических данных о влиянии синтетических продуктов

на здоровье потребителей обусловлена не только короткой историей их ис-

пользования, но и сложностью выявления влияния на организм человека.

Практически отсутствуют данные об отдаленных последствиях употребления

таких продуктов. Трудности прежде всего связаны с проведением дорого-

стоящих и сложных в интерпретации испытаний на животных. Кроме того,

для получения действительно достоверных данных требуется использование

большого числа животных и проведение независимых испытаний.

В статье представлены результаты, говорящие об эффективности использова-

ния экспресс-метода выявления токсичности напитков, основанного на изме-

нении эффективности процесса брожения у тест-объекта — пивоваренных

дрожжей

Saccharomyces cerevisiae

— в зависимости от наличия в напитке

токсичных или, напротив, стимулирующих физиологическую активность ве-

ществ. Метод дает возможность проводить быструю оценку потенциального

влияния любых продуктов, включая сложные по составу содержащие алко-

голь, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Авторы

Давыденко Светлана Геннадьевна

, канд. биол. наук;

Дедегкаев Александр Тазаретович

, канд. техн. наук

Пивоваренная компания «Балтика»,

194292, Санкт-Петербург, 6-й Верхний пер., д. 3,

davydenko@spb.baltika.ru

Меледина Татьяна Викторовна

, д-р техн. наук, профессор

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет инфор-

мационных технологий, механики и оптики,

197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., д. 49,

meledina07@mail.ru

New Express Method of Low Alcohol and Soft Drinks

Physiological Influence Assessment

Key words

drinks; toxicity; express method.

Abstract

Developing industry of drinks demands creation of new products. In modern

conditions of market dynamic development large niche is occupied by new low

alcohol and soft drinks. An increasing number of natural and synthetic aromas,

dyesand stabilizers become available to create new drinks. Modern technologies

allow to make a large number of various drinks at one enterprise. However the

existingtendencyofmarketexpansionbysyntheticproductsleadstoreductionof

consumption of natural drinks, having an old story of consumption. Insufficiency

of statistical data on influence of synthetic products on consumers health, is

caused not only by short history of their use, but also complexity of identification

oftheirinfluenceonahumanorganism.Practicallytherearenodataaboutremote

consequences of using such products. Difficulties, first of all, are connected with

carrying out expensive and difficult tests on animals and their interpretation.

Besides, obtaining really authentic data in such experiments requires the use of a

large number of animals and carrying out independent tests.

The paper presents results showing a new express method of toxicity detection,

based on fermentation efficiency of test object — brewing yeast

Saccharomyces

cerevisiae

depending on existence of toxic or stimulating of physiological activity

substances. This method gives an opportunity of quick assessment of potential

influence of any product including beer, complex containing alcohol beverages

and soft drinks.

Authors

Davydenko Svetlana Gennadievna

, Candidate of Biological Science

Dedegkayev Alexander Tazaretovich

, Candidate of Technical Science

JSC Baltic Brewery, Russia,

3, 6 Verkhny per., St. Petersburg, 194292, Russia,

davydenko@spb.baltika.ru

Meledina Tatiana Viktorovna

, Doctor of Technical Science, Professor

St. Petersburg National Research University of information technologies,

mechanics and щptics (ITMO University),

49 Kronverksky pr., St. Petersburg, 197101, Russia,

meledina07@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека