56 / 88
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2014
54
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА
В
настоящее времяна винномрынке
значительное место занимают ви-
на из различных плодов и ягод как
отечественных, так и зарубежных про-
изводителей. Однако не всегда состав
и качество продукции соответствуют
заявленному наименованию.
Зачастую в качестве основного ком-
понента используют дешевый винома-
териал, в который добавляют сахар и
ароматические добавки. С целью уста-
новления подлинности вин необходимо
расширение перечня контролируемых
показателей, среди которых заметное
место должно быть уделено таким по-
казателям, как массовая концентрация
глицерина, количественный и каче-
ственный состав сахаров и органиче-
ских кислот.
Глицерин—один из веществ, обра-
зующихся в процессе брожения. Так
как в свежих соках он отсутствует, его
концентрация может косвенно указы-
вать на глубину прохождения броже-
ния, поскольку существует корреляция
между содержанием спирта естествен-
ного наброда и концентрацией образо-
вавшегося глицерина [1, 2].
С помощью современных методов
анализа, включая высокоэффективную
жидкостную хроматографию, были по-
лучены новые данные по содержанию
органических кислот в таких плодах
и ягодах, как красная рябина, арония
(черноплодная рябина), груша [3–7].
Целью данной работы было иссле-
дование изменения состава плодовых
соков семечковых (яблоки, черноплод-
О. С. Егорова
;
Р.П. Точилина
,
канд. техн. наук;
Л.Н. Харламова
,
канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
Влияние условий сбраживания
плодовых соков на содержание
сахаров, глицерина и кислот
УДК 663.3
Показатель Яблочный
сок свежий
Яблочный виноматериал
Арониевый
сок свежий
Арониевый виноматериал
Вишневая
33
5 об. %
Вишневая
33
10 об. %
Шиха 3
5 об. %
Шиха 3
10 об. %
Вишневая
33
5 об. %
Вишневая
33
10 об. %
Шиха 3
5 об. %
Шиха 3
10 об. %
Сахара, г/дм
3
:
фруктоза
50,6
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено 34,04
2,0
Не
обнаружено
1,9
Не
обнаружено
глюкоза
10,9
1,8
1,4
То же
1,1
7,5
1,0
То же
1,2
1,9
сахароза
18,6
2,5
2,1
»
Не
обнаружено
0,2
Не
обнаружено
1,7
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Глицерин, г/дм
3
Не
обнаружено
2,7
4,9
4,6
6,1
Не
обнаружено
2,3
4,4
4,1
7,1
Органические
кислоты, г/дм
3
:
яблочная
11,50
9,50
10,10
10,10
9,90
12,10
5,30
3,70
2,90
2,80
щавелевая
Не
обнаружено 0,02
0,02
0,02
0,02
Не
обнаружено 0,01
0,01
0,01
0,01
янтарная
То же
1,20
1,91
1,43
1,97
То же
Не
обнаружено 0,50
Не
обнаружено 0,70
винная
»
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Не
обнаружено
»
То же
Не
обнаружено То же
Не
обнаружено
лимонная
0,23
0,17
0,14
0,21
0,17
0,40
0,22
0,20
0,24
0,20
молочная
Не
обнаружено 0,18
0,27
0,21
0,28
Не
обнаружено 2,90
6,80
4,50
7,20
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственна Библиотека