ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

С, Е, каротиноидов и полифенолов,

в связи с чем ее принято относить

к категории «суперфруктов» [1].

Производство напитков из облепи-

хи сопряжено с целым рядом проблем,

начиная от высокой кислотности сока

и заканчивая малым сроком хранения.

На сегодняшний день нами были раз-

работаны прогрессивные технологии

переработки этой ягоды, позволяющие

получить высококачественные конку-

рентоспособные продукты, имеющие

возможность занять достойное место

в продуктовой линейке предприя-

тий—производителей напитков.

Предлагаемые способы производ-

ства позволяют изготавливать не толь-

ко безалкогольную, но и алкогольную

продукцию. На рисунке представлена

классификация напитков на основе

облепихи.

В товароведении в первую очередь

все напитки принято делить по со-

держанию этилового спирта на две

большие группы — безалкогольные

и алкогольные. Обе категории напит-

ков могут быть изготовлены как из со-

ртового сырья, так и из дикорастущей

ягоды. Принципиальное отличие в

данном случае заключается в ор-

ганолептических характеристиках

получаемых продуктов. Известно,

что дикорастущая облепиха обладает

более выраженной ароматичностью

и кислотностью по сравнению с со-

ртовой ягодой. При этом напитки, по-

лученные из такого сырья, имеют гру-

боватый вкус и требуют обязательной

корректировки кислотности.

Использование сортового сырья,

обладающего тонким ароматом, по-

зволяет моделировать профили вкуса

и аромата, создавая напитки с улуч-

шенными органолептическими свой-

ствами. Наиболее подходящими со-

ртами облепихи являются такие сорта

универсального назначения селекции

НИИССим.М.А. Лисавенко, какИня,

Ажурная, Росинка, Эссель, Елизавета.

Вкусовая палитра алкогольных и без-

алкогольных напитков, произведенных

из одного и того же сырья, может су-

щественно различаться.

На органолептические параметры

безалкогольных напитков существен-

ное влияние оказывает также техно-

логия производства. В зависимости

от нее получают напитки осветленные,

неосветленные, с мякотью [2].

Исходя из требований Техническо-

го регламента на соковую продукцию,

напитки на основе облепихового сока

можно подразделить на сокосодер-

жащие напитки, концентрированные

и восстановленные соки, а также соки

прямого отжима. Особую разновид-

ность соковой продукции составляют

сухие соки, которые требуют особого

способа приготовления перед употре-

блением.

В свою очередь, сокосодержащие

напитки можно подразделить на некта-

ры, непосредственно сокосодержащие

напитки, морсы и обогащенную соко-

вую продукцию. В основу такого деле-

ния положено содержание нативного

сока в напитке.

Следует отметить, что большее

количество представленной на рын-

ке соковой продукции из облепихи

изготовлено из концентрированного

сока или сока прямого отжима, оста-

ющегося при получении масла. Такие

напитки имеют невысокие органолеп-

тические свойства и малый срок хра-

нения, что требует перехода на новые

прогрессивные технологии переработ-

ки этой ягоды и создания конкуренто-

способных продуктов.

Согласно нормативно-технической

документации [3] под обогащенной

соковой продукцией понимается со-

ковая продукция из фруктов, в со-

став которой входят физиологически

функциональные пищевые компонен-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека