ЭлБиб

41 / 68

1 • 2014 ПИВО и НАПИТКИ 39
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВАКОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
образцов кофе, приготовленного по
разной технологии, предлагаемым
и стандартным методами (табл. 5).
Получено минимальное отклонение,
не более 0,52%, между средними ре-
зультатами анализов, проведенных
методом ГОСТ Р 52088–2003 и пред-
лагаемым методом.
На основании проведенных иссле-
дований предложен метод оценки ка-
чества кофе жареного по показателю
«выход экстрактивных веществ», кото-
рый определяют следующим способом.
Навеску кофе (кофе в зернах размалы-
вают) кипятят, суспензию охлаждают
до температуры 20°С и фильтруют че-
рез предварительно подготовленный
(высушенный и взвешенный) бумаж-
ный фильтр. Осадок кофе, оставший-
ся на стенках стаканчика, переносят
на фильтр 50см3 дистиллированной
воды комнатной температуры. Фильтр
с осадком кофе высушивают в сушиль-
ном шкафу при температуре 130 °С
в течение 2 ч, охлаждают в эксикаторе
и взвешивают. Результаты взвешива-
ния выражают в граммах с точностью
до второго десятичного знака. Рас-
считывают массу сухого осадка кофе.
С учетом влажности исходного об-
разца кофе определяют массу сухого
вещества навески. После этого по фор-
муле (1) вычисляют выход экстрактив-
ных веществ кофе.
Предложенный метод дает досто-
верные результаты, позволяет оценить
потребление экстрактивных веществ
кофе при режиме реального заварива-
ния, сократить время анализа экстрак-
тивных веществ кофе, уменьшить ко-
личество основных операций и расход
анализируемого кофе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Куликова, Н.Р. Товароведение и экспертиза
кофе: учебное пособие/Н.Р. Куликова. —М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков
и Ко», 2010. — 168 с.
2. Шамба, Н.Т. Кофе/Н.Т. Шамба. —М.: Из-
дательство Жигульского, 2002. — 128 с.
3. Холмогорова, Г.Т. Кофе: польза или вред?/
Г.Т. Холмогорова // Врач. — 2004. —№9.
4. Brice, C.F. Effects of coffeine on mood and
performance: a study of realistic consum-
ption/C. F. Brice, A. P. Smith // Psycho-
pharmacology (Berl). — 2002. —№164 (2). —
Р. 188–192.
5. Татарченко, И.И. Химия субтропических
и пищевкусовых продуктов: учебное по-
собие/И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев,
Г.И. Касьянов. — М.: Издательский центр
«Академия», 2003. — 256 с.
6. ГОСТ Р 52088–2003 «Кофе натуральный
жареный. Общие технические условия.
Библиотека ГОСТов Системы ТЭКСЕРТ.
Определение экстрактивных веществ кофе
Ключевые слова
кофе в зернах; кофе молотый для варки; метод определения; экстрактивные
вещества.
Реферат
Статья посвящена разработке ускоренного способа определения наиболее
важного показателя кофе — экстрактивных веществ. Задача, поставленная
в данной работе, соответствует актуальному направлению разработок в об-
ласти пищевой технологии — созданию ускоренных методов определения
физико-химических показателей сырья и готовой продукции.
Поскольку экстракция кофе является важным технологическим процессом
в кофейной промышленности и определяет полноту использования биологи-
чески ценных компонентов кофе потребителем, для изучения и оптимизации
этого процесса необходим более простой метод, дающий стабильные и до-
стоверные результаты. Были проведены исследования в этом направлении.
Авторы статьи на основании проведенных исследований разработали уско-
ренный метод оценки качества кофе жареного по показателю «выход экс-
трактивных веществ».
Предложенный метод дает достоверные результаты, позволяет оценить по-
требление экстрактивных веществ кофе при режиме реального заваривания,
сократить время анализа экстрактивных веществ кофе, уменьшить количе-
ство основных операций и расход анализируемого кофе.
Авторы
Щеголева Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук, доцент;
Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Determination of Coffee Extractive Substances
Key words
coffee; method of determining; extractives.
Abstract
Article is devoted to the development of rapid method for determining the
most important indicator of coffee — extractives. Problem posed in this paper
matches the actual direction of developments in the field of food technology—
accelerated the establishment of methods for the determination of physico-
chemical parameters of raw materials and finished products.
Because the extraction of coffee is an important process in the coffee industry
and determines the completeness of use of biologically valuable components of
coffee consumer, for the study and optimization of the process, a more simple
method yielding stable and reliable results. Studies have been conducted in this
direction. Authors on the basis of studies have developed an accelerated method
of assessing the quality of roasted coffee in terms of «yield extractives».
Theproposedmethodgivesreliableresults,allowsustoestimatetheconsumption
of extractives in real coffee brewing, reduce analysis time extractives coffee,
reduce the number of basic operations and the flow of the analyzed coffee.
Authors
Schegoleva Irina Dmitrievna, Candidate of Technical Scienc, Associate Professor;
Moiseyak Marina Borisovna, Candidate of Technical Science, Associate Professor
Moscow State University of Food Production,
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080, Russia,
Образец кофе №пробы
Определение экстрактивных веществ, %, методом
Отклонение,
% ГОСТ предлагаемым
в пробе средний в пробе средний
Кофе
в зернах
1 25,77
25,43
25,26
25,26 0,17 2 25,77 25,77
3 24,74 24,74
Кофе молотый
для варки
1 27,83
27,83
28,35
28,35 0,52 2 27,83 28,35
3 27,87 28,35
Кофе молотый
для заваривания
в чашке
1 28,42
27,72
28,42
28,24 0,52 2 27,37 27,89
3 27,37 28,42
Таблица 5
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека