ЭлБиб

42 / 68

ПИВО и НАПИТКИ 1 • 2014 40
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА
При производстве спиртовых на-
питков, особенно при транспор-
тировании и хранении, актуален
вопрос влияния низких температур
на сохранность качества напитков.
Для изучения этого вопроса нами про-
ведены исследования процесса замо-
раживания спиртовых напитков, пре-
имущественно водок, а также влияние
этого процесса на органолептические
показатели напитков.
При проведении исследований ис-
пользовали морозильную камеру с ре-
гулируемой температурой замерзания
от 0 до –45 °С фирмы Elcold EL–LT
(Дания).
В морозильную камеру помещали
образцы водно-спиртовой жидкости,
сортировки, водки, горькие и сладкие
настойки, эмульсионный ликер. Ис-
следуемые образцы разливали в сте-
клянные бутылки разной вместимо-
сти—от 0,05 до 1,75л.
Вначале исследовали водки как
наиболее производимый товар среди
спиртных напитков, а также полуфа-
брикаты водок — водно-спиртовой
раствор крепостью 40% и сортиров-
ку водок. Учитывая литературные
данные, охлаждение водок начинали
при температуре –28,5 °С [1].
Каждые последующие сутки темпе-
ратура снижалась на 0,5 °С, фиксиро-
валась дата замерзания того или дру-
гого образца.
Температура замерзания исследуе-
мых образцов представлена в табл. 1.
Как следует из табл. 1, сортировка
замерзала при температуре –32 °С.
При температуре –34 °С замерзало
большинство водок («Медвежий
угол», «Мягков серебряная», «Ворку-
тинская», «Scandic», «Акдов», «Род-
ник»). Водно-спиртовая жидкость,
в которую после угольных колонок
вносили 0,3 кг/1000 дал натрия
двууглекислого или 18кг/1000 дал
сахара, замерзала при температу-
ре соответственно –34,5 и –35 °С.
При –35 °С замерзли водки: «XXI
век», «Государев заказ», отдельные
образцы «Белуги».
Следует отметить, что емкость
расфасовки не оказывает влияния
на температуру замерзания (при одной
и тойже температуре замерзали водки
в бутылках 0,05; 0,5; 0,7л и 1,75л).
В дальнейшем исследовали спирт-
ные напитки разной крепости и соста-
ва (табл. 2).
При повторном замораживании
наблюдается замерзание при более
низкой температуре. Сортировка,
приготовленная на обратноосмотиче-
ской воде, замерзала при температуре
–34,5 °С, а водка —при –35,5 °С.
М.И. Пальдяева,
В.Ю. Бурачевская
ВНИИ пищевой биотехнологии
Температура замерзания
спиртных напитков
УДК 663.5
Образец Вместимость
бутылки, л
Температура
замерзания, °С
Сортировка (водно-спиртовая жидкость) 0,5 –32
Водно-спиртовая жидкость после угольных колонок +
двууглекислый натрий, 0,03 г/л 0,5 –34
Водно-спиртовая жидкость после угольных колонок +
сахар, 1,8 г/л 0,5 –35
Водка «Белуга» с разными датами изготовления 0,5 –34…–35
Водка «XXI век» 0,5 –35
Водка «Государев заказ» 0,5 –35
Водка «Медвежий угол» 0,5 –34
Водка «Мягков серебряная» 0,5 –34
Водка «Тигрофф» 0,5 –35
Водка «Воркутинская» 1,75 –34
Водка «Scandic» (Швеция) 0,7 –34
Водка «Акдов» 0,7 –34
Водка «Родник» 0,05 –34
Водка «Альфа» 0,5 –34
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека