ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Из табл. 2 видно, что при массе на-

вески кофе 5 г требуется значитель-

ный, более 2,5 ч, интервал времени,

а для 2 г — не более 2,0 ч. В опыте

с навеской 2 г расхождение между мас-

сой сухого осадка кофе каждой пробы

и средним значением этого показателя

составило не более 2%, а в опыте с на-

веской 5 г — 6%. На основании этих

результатов, а также с учетом других

вышеназванных условий была выбра-

на навеска кофе 2 г.

Рассмотренный в предыдущем опы-

те (см. табл. 2) многоэтапный режим

высушивания осадка кофе сложен

и нерационален по затратам времени.

Для его оптимизации испытывали ва-

риант с увеличением времени основ-

ного высушивания до 2 ч.

При увеличении времени основно-

го высушивания до 2 ч отпадает не-

обходимость в досушивании фильтра

с осадком кофе, что снижает затраты

времени на проведение анализа, оса-

док высыхает после однократного вы-

сушивания. Этот режим был выбран

для анализа навески кофе.

На основании проведенных исследо-

ваний составлена следующая методи-

ка определения выхода экстрактивных

веществ кофе. Навеску кофе массой

2 г помещают в стеклянный стаканчик

вместимостью 100–150см

, заливают

50см

кипящей дистиллированной во-

ды и настаивают при комнатной тем-

пературе в течение 5 мин, охлаждают

до температуры 20 °С и фильтруют

через предварительно подготовленный

(высушенный и взвешенный) бумаж-

ный фильтр. Осадок кофе, оставший-

ся на стенках стаканчика, переносят

на фильтр 50см

дистиллированной

воды комнатной температуры. Фильтр

с осадком кофе высушивают в сушиль-

ном шкафу при температуре 130 °С

в течение 2 ч, охлаждают в эксикаторе

и взвешивают. Результаты взвешива-

ния выражают в граммах с точностью

до второго десятичного знака. Рас-

считывают массу сухого осадка кофе.

С учетом влажности исходного об-

разца кофе определяют массу сухого

вещества навески. После этого по фор-

муле (1) вычисляют выход экстрактив-

ных веществ кофе.

По изложенной методике прово-

дили анализ трех образцов кофе, из-

готовленных по разной технологии:

кофе в зернах (размол на лаборатор-

ной мельнице), сорт «Арабика», мек-

сиканская обжарка; кофе молотый

для варки, сорт «Арабика», торговая

марка «Черная карта»; кофе молотый

для заваривания в чашке, сорт «Ара-

бика», торговая марка «Pulig». Сред-

ний выход экстрактивных веществ со-

ставил: для образца №1 — 22,09%,

образца №2 — 25,88%, образца

№3 — 27,02%. Полученные резуль-

таты соответствуют достоверному ин-

тервалу содержания экстрактивных

веществ в кофейных зернах — от 20

до 29% [5, 6]. Максимальный выход

экстрактивных веществ при пятими-

нутном заваривании получен у кофе

молотого для заваривания в чашке,

что соответствует его технологиче-

ским характеристикам. Для разных

образцов кофе величина отклонения

от среднего значения определяемого

показателя составила (за 100% взя-

та среднеарифметическая величина

показателя по каждому образцу):

образец №1 — максимальная 1,50

средняя 0,23%; образец №2 — мак-

симальная 0,52, средняя 0,35%; об-

разец №3 — максимальная 0,34,

средняя 0,24%. Следовательно, для

тех продуктов, в приготовлении ко-

торых предусмотрена варка — ки-

пячение (образцы №1 и 2), режим

экстракции завариванием не вполне

отражает потенциальный выход экс-

трактивных веществ. Исходя из этого,

дополнительно сравнивали несколько

вариантов экстракции кофе: пятими-

нутное заваривание (использовано

в предыдущих опытах); 30-минутное

заваривание; пятиминутное кипяче-

ние. Полученные результаты для об-

разца кофе молотого для варки сорта

«Арабика» торговой марки «Черная

карта» отражены в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что экстракция

пятиминутным кипячением по срав-

нению с коротким (5 мин) или про-

должительным (30 мин) заварива-

нием дает наиболее достоверные

данные и максимальный выход экс-

трактивных веществ. Из этого сле-

дует, что при определении выхода

экстрактивных веществ кофе способ

экстракции пятиминутным кипячени-

ем наиболее предпочтителен. В табл. 4

представлены результаты определения

выхода экстрактивных веществ кофе

предлагаемым способом (с экстракци-

ей пятиминутным кипячением) для об-

разцов кофе, приготовленных по раз-

ной технологии. Полученные вели-

чины выхода экстрактивных веществ

кофе стабильны, имеющиеся отклоне-

ния не превышают 0,52%от среднего

значения для образца (или 2%, если

средний результат принят за 100%).

Максимальный выход экстрактивных

веществ имел кофе молотый для вар-

ки и кофе молотый для заваривания

в чашке.

Проведены сравнения результатов

определения экстрактивных веществ

Способ

экстракции

№

пробы

Масса сухого

осадка кофе, г

Масса сухих веществ

навески кофе,

перешедших в экстракт, г

Выход экстрактивных

веществ кофе, %

в пробе средний

Настаивание

5 мин

1,51

0,49

25,79

26,32

1,49

0,51

26,84

1,50

0,50

26,32

Настаивание

30 мин

1,49

0,51

26,84

27,02

1,49

0,51

26,84

1,48

0,52

27,37

Кипячение

5 мин

1,45

0,55

28,95

1,45

0,55

28,95

1,45

0,55

28,95

Образец

кофе

№

пробы

Масса сухого

осадка кофе, г

Масса сухих веществ

навески кофе,

перешедших в экстракт, г

Выход экстрактивных

веществ кофе, %

в пробе средний

Кофе в зернах

1,51

0.40

25,26

1,50

0,50

25,77

1,52

0,48

24,74

Кофе молотый

для варки

1,45

0,55

28,35

1,45

0,55

28,35

1,45

0,55

28,35

Кофе молотый

для заваривания

в чашке

1,46

0,54

28,42

28,24

1,47

0,53

27,89

1,46

0,54

28,42

Таблица 3

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека