ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ние экстракта фильтрованием, высу-

шивание и взвешивание нераствори-

мого осадка кофе вместе с фильтром,

вычисление массы экстрактивных ве-

ществ по разности масс сухих веществ

навески и осадка и расчет выхода экс-

трактивных веществ кофе по формуле

=——100,

(1)

где

— масса сухого вещества наве-

ски кофе, г;

— масса сухого веще-

ства осадка кофе, г.

Разработка метода определения

выхода экстрактивных веществ кофе

включала следующие этапы: выбор

типа фильтра, режима его подготовки

и режима фильтрации; выбор массы

навески кофе для экстракции; выбор

режима сушкифильтра с осадкомкофе;

выбор способа экстракции; определе-

ние возможности использования мето-

да для образцов кофе, приготовленных

по разной технологии; сопоставление

результатов предлагаемого метода

и метода ГОСТ Р 52088–2003 [6].

В работе использовали три образца

кофе, приготовленного по разной тех-

нологии: кофе в зернах (размол на ла-

бораторноймельнице), сорт «Арабика»,

мексиканская обжарка; кофе молотый

для варки, сорт «Арабика», торговая

марка «Черная карта»; кофе молотый

для заваривания в чашке, сорт «Араби-

ка», торговая марка «Pulig». По органо-

лептическим и физико-химическим по-

казателямобразцыкофе соответствова-

ли нормам ГОСТ Р 52088–2003 «Кофе

натуральный жареный. Технические

условия» [4].

На первом этапе работы выбирали

тип используемого фильтра, режим

его подготовки и фильтрации. Были

взяты бумажные обеззоленные филь-

тры ФС «белая лента», «синяя лен-

та», «красная лента» диаметром от 70

до 110 мм, соответствующие нормам

изготовления и хранения ТУ 2642001

68085491–2011.Необходимуюполноту

отделения осадка при наименьшем вре-

мени фильтрации обеспечивали филь-

тры «белая лента» и «красная лента»

диаметром 90–110мм. В дальнейших

опытах использовали фильтры «белая

лента» диаметром 110мм. Подготов-

ка фильтров к применению состояла

в их предварительном высушивании,

которое выполняли в сушильном шка-

фу СЭШ 3М при температуре 130 °С

в металлических бюксах в течение

30мин — основное высушивание,

с последующим досушиванием в тече-

ние 30мин. После извлечения из су-

шильного шкафа фильтры с бюксами

охлаждали в эксикаторе и взвешива-

ли. Массу выражали в граммах с точ-

ностью до второго десятичного знака.

Было проведено шесть параллельных

испытаний. Установлено, что в течение

первых 30мин происходит уменьшение

массы фильтра с бюксом за счет испа-

рения остаточной влаги, потеря массы

составляет от 0,22 до 0,35%, в среднем

0,27%. На основании результатов опы-

тов была выбрана следующая методи-

ка подготовки фильтров: фильтры ФС

«белая лента» или «красная лента»

диаметром 90–110мм высушивают

в металлических бюксах в сушильном

шкафу при температуре 130 °С в тече-

ние 30 мин.

Для определения режима фильтра-

циисравнивалиосновныелабораторные

варианты: фильтрация с принудитель-

ной откачкой воздуха в колбу Бунзена

и естественная фильтрация (табл. 1).

Использование естественной филь-

трациипо сравнениюс принудительной

откачкой воздуха при ее проведении

снижает вероятность получения оши-

бочных данных и время на проведение

анализа нескольких образцов. В ре-

зультате была выбрана естественная

фильтрация кофейной суспензии.

Далее определяли необходимую

массу анализируемой навески кофе.

Учитывали следующие требования:

расход исследуемого материала (ми-

нимальный); соотношение величины

навески кофе и объема экстрагента,

обеспечивающее наибольший выход

экстрактивныхвеществ; продолжитель-

ность высушивания осадка кофе после

фильтрации (наименьшая). Были взяты

варианты навески кофе от 2 до 5 г. Вы-

бранный диапазон обусловлен следую-

щими соображениями: масса навески

более 5 г неприемлема из-за необходи-

мости продолжительных фильтрации

и высушивания осадка; навеска менее

2 г недостаточна в сравнении с массой

фильтра, она не обеспечивает точность

результатов. При проведении опытов

экстракцию из навески кофе прово-

дили завариванием 50см

кипящей

дистиллированной воды в стеклянном

стаканчике вместимостью100–150см

с последующим настаиванием кофей-

ной суспензии в течение 5 мин. Затем

суспензию быстро охлаждали до тем-

пературы 20°С и фильтровали через

подготовленный бумажный фильтр.

Осадок кофе, оставшийся на стенках

стаканчика, переносили на фильтр

50см

дистиллированной воды комнат-

ной температуры. Фильтры с осадком

кофе высушивали в металлических

бюксах в сушильном шкафу СЭШ 3М

при температуре 130 °С в следующем

режиме: 1,5 ч — основное высушива-

ние с последующими двумя досуши-

ваниями продолжительностью 0,5 ч

каждое. Извлеченные из сушильного

шкафа бюксы с фильтром и осадком

кофе взвешивали. Массу выражали

в граммах с точностью до второго деся-

тичного знака. Вычислялимассу сухого

осадка кофе. Опыты выполняли с ис-

пользованием трех указанных выше

образцов кофе. Для всех образцов была

выявлена общая закономерность, пред-

ставленная в табл. 2 для образца кофе

молотого для варки сорта «Арабика»

торговой марки «Черная карта».

Таблица 1

Показатель фильтрации

Фильтрация с принудительной

откачкой воздуха

Естественная

фильтрация

Скорость фильтрации

Высокая

Средняя

Потеря осадка кофе

Значительные потери

Нет

Сохранение целостности фильтра

Высокая вероятность

прорыва фильтра

Целостность фильтра

сохраняется

Возможность одновременной

фильтрации нескольких образцов

Нет

Да

Масса навески

кофе, г

Масса сухого осадка

после высушивания

1,5 ч, г

Масса сухого осадка

после досушивания

0,5 ч, г

Масса сухого осадка

после повторного

досушивания 0,5 ч, г

1,54

1,51

1,50

1,62

1,47

1,59

1,53

7,83

6,02

5,54

6,45

5,10

4,87

6,76

5,61

5,23

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Би лиотека