ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Анализируя данные табл. 2, следует

отметить, что с повышением крепости

водно-спиртовых растворов и напитков

понижается температура их замерза-

ния. Так, водка крепостью 40%замер-

зает при температуре –33 °С, а 37%—

при –30 °С. Водно-спиртовой раствор

(разбавленная водка) крепостью 28%

и горькая настойка такой же крепости

замерзают при разной температуре

(–20,5 °С и –21,5 °С соответственно).

По-видимому, на температуру за-

мерзания спиртных напитков оказыва-

ет влияние как крепость, так и их со-

став — наличие сухих веществ. Осо-

бенно это видно на сладкой настойке

(при крепости 18%, наличии сахара

20 г/100см

температура замерзания

–24 °С, т.е. ниже, чем горьких настоек

крепостью 27–28%).

При повторном замораживании

температура замерзания ниже на

0,5…2 °С. Сортировка крепостью 40%

замерзала при температуре –34,5,

водка — при температуре –35,0 °С

(первый раз водка замерзла при тем-

пературе –34,5 °С), горькая слабогра-

дусная настойка — при температуре

–23…–23,5 °С.

Замерзание водки и сортировки

начинается сверху и постепенно лед

покрывает всю массу, иногда центр

кристаллизации отмечается у стенки

бутылки с последующей кристаллиза-

цией всей жидкости.

Для исследования длительного воз-

действия низкой температуры на про-

цесс замерзания водно-спиртовых рас-

творов и водок последние выдержива-

ли при температуре –19 °С в течение

15 сут. Водки и водно-спиртовые рас-

творы по консистенции напоминали

глицерин, но замерзания образцов,

как и должно быть, не наблюдали.

Изучено влияние замораживания

на качество спиртных напитков. Ис-

следовали органолептические свойства

напитков, которые выражали в балль-

ных оценках [2]. Дегустацию образцов

проводили члены Дегустационной ко-

миссии института по оценке качества

этилового спирта, водок и ликероводоч-

ных изделий в составе восьми человек.

Результаты представлены в табл. 3.

Как следует из табл. 3, при замора-

живании качество напитков ухудша-

ется незначительно. Дегустационная

оценка на 0,01–0,02 балла ниже от-

таявших образцов по сравнению с не-

замороженными. Незначительное

ухудшение отмечается в аромате —

аромат напитков становится немного

разлаженным, несколько резче.

Результаты измерения физико-хи-

мических показателей водно-спир-

товой жидкости крепостью 40% до и

после замораживания представлены в

табл. 4.

Из табл. 4 следует, что незначитель-

но увеличилась окисляемость опытного

образца (8,4 против 8,0) и снизился рН

(7,45 против 7,5) по сравнению с кон-

тролем (без замораживания).

Так как в последнее время появил-

ся тренд охлаждать сортировку в про-

цессе приготовления и водку перед

подачей на розлив [3], был проведен

органолептический анализ образцов

водно-спиртовой жидкости (сортиров-

ки), охлажденных до 12,0 и –12 °С,

в сравнении с сортировкой, хранив-

шейся при температуре 20…22 °С.

Длительность выдержки при разных

температурах составляла 24 ч.

Результаты эксперимента (табл. 5)

показали, что при охлаждении сор-

тировки до 10 °С и ниже (0…–12 °С)

Образец

Крепость,

об.%

Температура

замерзания, °С

Примечание

Водно-спиртовая жидкость

–13,5

При разбавлении

использовали

дистиллированную воду

Разбавленная водка

–14,5

Разбавленная водка

–20,5

Водка

37,5

–30,0

Настойка горькая

слабоградусная «Разгуляй»

–23,0

Настойка горькая на ароматном спирте

–21,5

Сладкая настойка «Черносмородиновая»

с содержанием сахара 20 г/100 мл

–24,0

Содержание сахара

20 г/100см

Водка «Беленькая Люкс»

–33,0

Водка крепостью 37%

с сахаром (20 кг/1000 дал)

–32,0

Ликер эмульсионный молочный

в бутылках 0,25 и 0,5 л

–31,0

Сладкая настойка «Вишня с коньяком»

с содержанием сахара 16 г/100 мл

–32,0

Образец

Дегустационная оценка, баллы

Примечание

до замораживания

(контроль)

после

замораживания

Водка «Беленькая»

9,61

9,60

Дегустация

проводилась

закрытая

Сортировка водки

9,58

9,57

Настойка горькая «Разгуляй»

9,53

9,51

Настойка сладкая «Черносмородиновая»

9,63

9,62

Показатель

Величина

до замораживания после замораживания

Щёлочность, см

0,1н. раствора HCl на 100 см

0,3

Жесткость, град жесткости

0,15

рН

7,5

7,45

Окисляемость по Лангу, мин

8,0

8,4

Летучие примеси, мг/дм

безводного спирта:

ацетальдегид

0,89

2-пропанол

0,52

метанол, %

0,0016

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Образец

Дегустационная оценка, баллы

Водка исходная, выдерживаемая

при температуре 20…22 °С (контроль)

9,39

Водка, выдержанная при температуре:

10 °С

9,41

0 °С

9,43

–12 °С

9,43

Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека