ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

от продуктов в алюминиевых тубах

пришлось отказаться. Под влияни-

ем перестройки прекратил произ-

водство сублимированных напитков

с добавлением кофе и какао Произ-

водственноLэкспериментальный за-

вод ВНИМИ.

Таким образом, в рационе пита-

ния космонавтов совсем не оста-

лось напитков с добавлением кофе

и какао, и соответственно возник-

ла необходимость в их разработке.

Специалисты отдела космического

питания НИИППиСПТ в те годы на-

чали проводить все необходимые ра-

боты для достижения поставленной

цели, но внедрить и доработать по-

лученные продукты так и не удалось

изLза недостатка на это материаль-

ных средств в связи с уменьшением

финансирования. На основании по-

лученных ранее в процессе иссле-

дований результатов разработка

сублимированных напитков «Кофе

натуральный с молоком и сахаром»

и «Какао с молоком и сахаром» в на-

стоящее время была восстановлена

и успешно проведена специалистами

этого отдела.

Кофе, какао и напитки с их добав-

лением ценятся не только за отлич-

ный вкус и аромат, они имеют также

полезные свойства, обусловленные

входящими в их состав компонентами.

Кофе и какао богаты калием, а ка-

лий, как известно, —один из необхо-

димых микроэлементов, принимаю-

щий участие в обменных процессах,

проходящих в мышечных и нервных

тканях [2].

Привкус горечи кофе представля-

ют танины, поэтому для их связыва-

ния и смягчения горечи в напиток

целесообразно добавлять молоко.

Молоко также отличается высокой

биологической ценностью благо-

даря наличию в нем полноценных

белков, жиров и углеводов, которые

находятся в сбалансированном соот-

ношении и очень легко усваиваются

организмом.

Учитывая результаты исследо-

ваний и опытов, проведенных спе-

циалистами ранее, вышеперечис-

ленные компоненты для получения

напитков лучше всего использовать

в сочетании с таким компонентом,

как сахарLпесок. Он не только улуч-

шает вкусовые качества напитков,

но также повышает концентрацию

сухих веществ и устойчивость си-

стемы при тепловой обработке,

вызывает ингибирующий эффект

при длительном хранении продукта

сублимационной сушки и замедляет

развитие микроорганизмов [2].

При разработке кофейного на-

питка необходимо учесть тот факт,

что белок молока может сворачивать-

ся при нагревании изLза повышенной

кислотности. Происходит это потому,

что экстракт кофе имеет рН ~5,1 —

значительно ниже рН молока (~6,9),

соответственно и их смесь будет

иметь рН, отрицательно влияющий

на свойства молочного белка [2].

Для предотвращения этой проблемы

специалистами отдела космическо-

го питания была проведена работа

по подбору наиболее подходящего

сырья для производства кофейного

напитка. Это касается главным обра-

зом самого кофе. Известно, что сте-

пень обжарки напрямую влияет

на кислотность, и чем обжарка кофе

темнее, тем кислотность его будет

меньше. Однако при интенсивной об-

жарке кофе сильно утрачивает свои

ароматические и вкусовые свойства.

Поэтому было принято решение ис-

пользовать кофе со степенью обжар-

ки чуть темнее средней, которую

еще называют «венской» или «дело-

вой». Для проведения исследований

были приобретены два образца: пер-

вый образец — 100%Lная Арабика;

второй — купаж, состоящий из 90%

Арабики и 10%Робусты. Из перечис-

ленных образцов были приготовлены

экстракты кофе, в которых измеряли

показатель рН.

Кислотность первого образца со-

ставила 4,85, второго — 4,80 ед. рН.

Таким образом, было выявлено,

что для дальнейшей разработки целе-

сообразнее использовать сорта кофе,

представленные ботаническим видом

Арабика. Также специалистами отде-

ла была проведена работа по возмож-

ности применения в производстве

кофейного напитка раскислителей,

в качестве которых использовали

двууглекислый натрий (пищевую со-

ду) и натрий фосфорнокислый двуза-

мещенный, вводившиеся в экстракт

кофе до смешивания его с молоком.

Для этого были выработаны три ва-

рианта напитка «Кофе натуральный

с молоком» сублимационной сушки:

первый — с применением в качестве

раскислителя двууглекислого натрия;

второй — с использованием натрия

фосфорнокислого двузамещенного;

третий — без раскислителя. Прове-

дена их органолептическая оценка,

на которой было отмечено, что на вку-

совые качества напитка наличие

в нем раскислителей в количествах,

предусмотренных рецептурой, никак

не влияет. В полученных вариантах

был измерен показатель рН.

Кислотность кофейных напитков:

первый вариант — 6,45; второй —

5,95; третий — 5,80 ед. рН.

Так, специалистами было выявле-

но, что в качестве нейтрализующего

средства наиболее эффективно при-

менение двууглекислого натрия, так

как он значительно снижает кислот-

ность готового кофейного напитка,

что уменьшает возможность сверты-

вания молочного белка, гарантируя

тем самым получение высококаче-

ственного продукта сублимацион-

ной сушки и сохранение потреби-

тельских свойств его при длительном

хранении.

При разработке напитка «Какао

с молоком и сахаром» специалистами

отдела была проведена работа по воз-

можности использования в производ-

стве такого стабилизатора, как пище-

вой агар. Внесение в напиток этого

компонента должно было улучшить

консистенцию напитка, сделать ее

более однородной. Также было учте-

но, что рН готового напитка может

отрицательно сказаться на свойствах

молочного белка при нагревании

в процессе изготовления и при по-

следующем восстановлении после

хранения. Чтобы предотвратить этот

момент, было принято решение вклю-

чить раскислитель и в этот напиток.

В качестве раскислителя использова-

ли все тот же двууглекислый натрий

(пищевую соду). Напиток «Какао

с молоком» сублимационной сушки

был выработан в двух вариантах:

первый — без применения пищево-

го агара; второй— с использованием

пищевого агара. Проведена их орга-

нолептическая оценка, на которой

было отмечено, что первый вариант

по своим внешнему виду и конси-

стенции уступает второму, а на вку-

совых качествах наличие в напитках

агара в количествах, предусмотрен-

ных рецептурой, никак не отражает-

ся. В полученных напитках был из-

мерен показатель рН. Кислотность

готового напитка «Какао с молоком»

и исходного сырья: молоко — 6,90;

какаоLпорошок — 5,80; напиток «Ка-

као с молоком» — 6,55 ед. рН.

На новые виды напитков спе-

циалистами отдела космического

питания НИИППиСПТ разработан

и утвержден комплект технической

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека