ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

Вместе с тем содержание глютели-

нов и проламинов снижается в соло-

дах вследствие своего расщепления

до низкомолекулярных фракций.

При сравнении изменения фракций

белка во ржи и тритикале следует от-

метить, что фракции солерастворимых

и щелочерастворимых белков име-

ют одинаковую динамику снижения

своего содержания, тогда как спир-

торастворимая фракция наибольшим

образом снижается у тритикале.

Пентозаныпо отношениюк фракци-

ям белковых веществ распределяются

в солоде неравномерно между соле-

и щелочерастворимыми фракциями,

причем во фракции глютелинов со-

держание пентозанов на 7–16%выше

в образце ржи, а в тритикале данная

разница заметнее — превышение ще-

лочерастворимой фракции по отноше-

нию к солерастворимой составляет

28–88%. Это означает, что бо

льшая

часть пентозанов локализуется в эн-

досперме, так как глютелины—белки

эндосперма зерна, а альбумины и гло-

булины локализуются в зародыше

и алейроновом слое [6].

В спирторастворимой фракции

пентозаны не удалось выявить и оце-

нить их количественно вследствие

неспособности последних раство-

ряться в спирте (спирт осаждает

пентозаны).

Исследование количественного

изменения белково-пентозанного

комплекса не выявило прямо про-

порциональной зависимости между

равномерным растворением белков

и пентозанов, однако необходимо от-

метить, что растворение белков про-

исходит интенсивнее по сравнению

с пентозанами. Так, в образце ржи рас-

творение белка во время солодораще-

ния происходит на 8%при получении

неферментированного ржаного солода

и на 46%при получении ферментиро-

ванного ржаного солода (за счет ста-

дии томления), тогда как расщепление

пентозанов не так заметно — на 2%

в случае получения неферментирован-

ного ржаного солода и на 5%в случае

ферментированного ржаного солода.

В образце тритикале наблюдается

та же тенденция.

Согласно данным табл. 5 доля не-

растворимых пентозанов преоблада-

ет в образцах ржи, тритикале и соло-

да из них. Ферментированный солод

и из ржи и тритикале наиболее полно

растворен и содержит меньшее ко-

личество нерастворимых пентозанов

(за счет стадии томления). Также

отмечается тенденция, при которой

ржаной солод более чем в 2 раза уве-

личивает объем растворимых пенто-

занов в ходе солодоращения, тогда

как у тритикале растворимые пенто-

заны остаются практически на уровне

исходного несоложеного сырья.

При сопоставлении величины экс-

тракта и растворимых пентозанов

образцов получается, что доля рас-

творимых пентозанов относительно

экстракта увеличивается с 2% в зер-

не ржи до 3%в неферментированном

ржаном солоде и до 7,5%в ферменти-

рованном ржаном солоде. В образце

тритикале данные соотношения менее

заметны — 2,5% в тритикале, 1,5%

в неферментированном тритикалие-

вом солоде и до 3%в ферментирован-

ном тритикалиевом солоде. Вероятно,

данный факт обусловлен различными

условиями действия эндогенных фер-

ментов зерна, которые, в своюочередь,

связаны с видовыми особенностями

проращиваемых культур.

На основании проведенных иссле-

дований можно сказать, что исследуе-

мые сорта ржи и тритикале пригодны

для производства как ферментиро-

ванного, так и неферментированного

солода. Исследования в этой области

будут продолжены.

Ежегодный мониторинг качества

сортов ржи и тритикале позволит соз-

дать научно обоснованные критерии

при выборе сортов, районированных

в различных почвенно-климатических

условиях, для использования их как

при производстве солода, концентри-

рованных основ, так и готовых напит-

ков брожения со стабильными физико-

химическими и органолептическими

показателями.

ЛИТЕРАТУРА

Болотов, Н.А.

Влияние температурных ре-

жимов проращивания на азотистые веще-

ства солода/Н.А. Болотов, В.И. Ишков,

Ю.С. Сербулов // Легкая и пищевая про-

мышленность. — 1984. —№3. —С. 29–31.

Казаков, Е.Д.

Биохимия зерна и продуктов

его переработки/Е.Д. Казаков, В.Л. Крето-

вич. —М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.

Сортовые

особенности качественных пока-

зателей зерна озимой ржи для производства

солода / И.Н. Грибкова [и др.] // Пиво и на-

питки. — 2011. —№5.

Козьмина, Н.П.

Биохимия зерна и продуктов

его переработки/Н.П. Козьмина. —М.: Ко-

лос, 1976. — 375 с.

Совершенствование

технологии произ-

водства ржаного солода / А.П. Колпак-

чи [и др.]. АгроНИИТЭИПП, 1987. —

Вып. 3. — 32 с.

Оганесянин, В.

Ячмень в пивоварении/В. Ога-

несянин, А. Зайцева // Индустрия напит-

ков. — 2003. —№3. —С. 46–48.

Показатель

Содержание в сырье, %

рожь, сорт Кировская 89

тритикале, сорт Консул

зерно солод нефер-

ментированный

солод фермен-

тированный

зерно солод нефер-

ментированный

солод фермен-

тированный

Альбумины и глобулины (водо- и солерастворимая фракция—0,1н. KCl)

Азот

0,96

1,70

0,93

0,84

1,60

1,40

Пентозаны 2,84

2,90

2,80

2,50

1,9

2,4

Глютелины (щелочерастворимая фракция 0,2%NaOH)

Азот

1,45

0,50

0,33

1,10

1,03

0,53

Пентозаны 3,3

3,1

3,0

3,2

3,57

3,30

Проламины (спирторастворимая фракция 70% С

ОН)

Азот

0,17

0,15

0,13

1,14

0,13

0,19

Пентозаны

Осаждаются спиртом, количественно не определялись

Показатель

Содержание, %

рожь, сорт Кировская 89

тритикале, сорт Консул

зерно

солод

неферменти-

рованный

солод

ферментиро-

ванный

зерно

солод

неферменти-

рованный

солод

ферментиро-

ванный

Пентозаны

6,1

5,9

5,8

5,7

5,5

5,7

Растворимые

пентозаны

(сусло)

1,3

2,6

5,2

1,3

1,2

2,3

Нерастворимые

пентозаны

4,8

3,3

0,6

4,4

4,3

3,4

Таблица 5

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека