44 / 60
ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2013
42
ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
ржи и тритикале, — в табл. 2, пока-
затели ферментированного солода, по-
лученного из зерна различных сортов
ржи и тритикале, — в табл. 3.
Согласно ГОСТ 16991–71 «Рожь
для переработки на солод» образцы
ржи удовлетворяют требованиям
ГОСТа, за исключением сорта Вят-
ка 2. В связи с тем что нормативно-
го документа на тритикале нет, все
представленные результаты анализов
в дальнейшем будут учтены при раз-
работке стандартов на тритикале
и солод из него.
Показатели экстрактивности и со-
держания пентозанов не входят в чис-
ло показателей, контролируемых
ГОСТом, но, по литературным данным,
соответствуют норме.
Как видно из данных табл. 2 и 3,
физико-химические показатели соло-
да из ржи и тритикале удовлетворяют
требованиям ГОСТ Р 52061–2003
«Солод ржаной сухой. Технические
условия».
Кроме того, в полученных образцах
ржаного неферментированного солода
были определены ферментативные
активности: амилолитическая и про-
теолитическая (см. табл. 2). Дело
в том, что степень растворения био-
полимеров зависит от интенсивности
действия ферментов, т. е. фермента-
тивной активности солода, которая,
в свою очередь, определяется сорто-
вой принадлежностью зерна, процес-
сом соложения и влияет на качество
готового продукта.
Что же касается образцов трити-
кале, то показатели ферментативной
активности полученных из них со-
лодов будут определены после раз-
работки технологии тритикалиевого
солода.
Исследование физико-химических
свойств ржи было направлено на опре-
деление количественного содержания
пентозанов, изменяющихся при соло-
доращении, в готовых солодах — не-
ферментированном и ферментирован-
ном. Поскольку слизистые вещества
ржи и тритикале представляют собой
сложные гетерополисахариды, сое-
диненные с белками [3], и отделить
их от белковых фракций не удается,
было принято решение исследовать
пентозаны, связанные с белковыми
фракциями ржи и тритикале.
Для проведения исследований бы-
ли выбраны рожь сорта Кировская 89
и тритикале сорта Консул урожая
2011 г., предоставленные ГНУНИИСХ
Северо-Востока (см. табл. 1).
Данные по составу белковых фрак-
ций в сырье представлены в табл. 4.
Как показывают данные табл. 4, со-
держание азота фракции альбумина
и глобулина в обоих образцах в нефер-
ментированном солоде увеличивается
на 77% в случае ржи и 90% в случае
тритикале. Это свидетельствует о том,
что количество ферментов, составля-
ющих бо
'
льшую часть фракции альбу-
минов и глобулинов, выросло в нефер-
ментированном солоде, так как цели
получения неферментированного со-
лода — максимальное растворение
эндосперма зерна и формирование
высокоосахаривающего солода, т. е.
с высоким содержанием активных
ферментов.
Питомник
Сорт
Показатель
Содержание
влаги, %
Содержание
экстракта,
%
Продолжи-
тельность
осахаривания,
мин
Кислотность,
к. ед.
Цвет,
ц. ед.
Амило-
литическая
активность,
ед/г
Протео-
литическая
активность,
ед/г
Содержание
пентозанов,
%
Рожь
КСИ
Вятка 2
7,5
81,9
30
17,7
4,4
510
0,21
5,9
Фаленская 4
7,3
78,5
25
12,9
3,7
502
0,21
5,4
Рушник
7,5
86,1
25
17,8
3,7
585
0,22
5,1
Дымка
7,5
85,7
25
13,1
3,8
600
0,30
6,3
Снежана
7,5
84,3
25
10,5
4,0
547
0,25
5,7
Кировская 89
7,5
89,4
25
13,2
4,8
639
0,32
5,9
Питомник Р1
Фаленская 4
7,2
84,7
25
17,7
4,0
530
0,24
6,2
Тритикале
Советский ГСУ, КСИ
Зимогор
7,3
80,5
25
10,4
3,9
—
—
6,5
Консул
7,2
80,4
25
10,7
4,6
—
—
5,5
Питомник
Сорт
Показатель
Содержание
влаги, %
Содержание экстракта, % Кислотность,
к. ед.
Цвет,
ц. ед.
Содержание
пентозанов, %
холодный способ горячий способ
Рожь
КСИ
Вятка 2
5,3
47,7
80,5
49,0
12,5
5,7
Фаленская 4
5,3
50,5
81,2
43,7
12,6
5,2
Рушник
5,8
49,2
84,0
49,4
14,1
4,9
Дымка
5,3
49,8
80,0
43,7
14,0
6,0
Снежана
5,7
47,8
76,3
43,8
18,4
5,5
Кировская 89
5,7
44,4
82,5
50,0
20,5
5,8
Питомник Р1
Фаленская 4
6,0
48,1
80,9
49,5
15,9
6,3
Тритикале
Советский ГСУ, КСИ
Зимогор
5,0
45,1
80,4
43,4
9,1
6,2
Консул
4,8
46,1
80,3
43,3
9,8
5,7
Таблица 2
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственна Библиотека