ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

систем, выступает катализатором

различных процессов в организме.

Литий совместно с магнием оказы-

вает антисклеротическое действие.

Никель благотворно влияет на про-

цессы кроветворения, активиру-

ет ряд ферментов. Олово влияет

на процесс развития костной ткани,

активизирует некоторые ферменты.

Рубидий является синергетиком ка-

лия. Селен усиливает иммунную за-

щиту организма. Серебро обладает

антисептическим действием. Титан

участвует в образовании эпители-

альной и костной ткани, кровет-

ворении. Хром принимает участие

в регуляции углеводного обмена

и уровня глюкозы в крови.

Удаление влаги повышает массо-

вую долю сухих веществ, при этом

наблюдается и повышение содер-

жания макро- и микроэлементов.

В результате концентрирования

массовая доля вновь установлен-

ных элементов изменялась в диа-

пазоне (мг/100 г): Al — 2,6–9,0;

B — 0,21–0,44; Si — 0,29–1,51;

Li — 0,35–1,1; Ni — 0,08–0,14;

Sn — 0,01–0,02; Rb — 0,78–2,3;

Se — 0,075–0,089; Ag — 0,361–

0,45; Ti — 0,005–0,03; Cr — 0,14–

0,18.

Внешний вид концентрированного

сока тыквы урожаев 2007–2010 гг.

после хранения от двух до пяти лет

представлен на рисунке.

Как следует из рисунка, длитель-

ное хранение в условиях холодного

склада не привело к заметным изме-

нениям концентрированного сока.

Содержание макро- и микроэле-

ментов в концентрированном соке

тыквы разного урожая и срока хра-

нения приведено в табл. 2. Влаж-

ность образцов с разным сроком

хранения составила (%): 2 го-

да — 35; 3 года — 23; 4 года — 20;

5 лет — 12.

Из табл. 2 следует, что в резуль-

тате длительного хранения (до пяти

лет) в условиях холодного склада

минеральный состав концентриро-

ванного сока тыквы не изменился.

Однако содержание отдельных

элементов в соке тыквы урожаев

разных лет различно. Кратность

различия лежит в пределах от 1,3

для кремния до 22,5 для хрома.

Расхождения могут быть объясне-

ны сортовыми и климатическими

отличиями.

Удовлетворение суточной потреб-

ности в биологически значимых эле-

ментах концентрированным соком

тыквы достигает (%): Cr — 250;

Se — 140; Cu — 86; Ca — 34; Mg,

Zn — 27; Fe — 23; Mn — 22; K —

14. Суточная потребность в биоло-

гически значимых элементах взята

согласно методическим указаниям

[4]. После длительного хранения

концентрированный сок тыквы мо-

жет быть использован в качестве

физиологически функционального

пищевого ингредиента.

Таким образом, исследовано из-

менение минерального состава сока

тыквы в процессе концентрирования

и длительного хранения. Сок кон-

центрирован выпариванием в вакуу-

ме, досушен в конвективной сушил-

ке при температуре до 50 °С и остав-

лен на хранение от двух до пяти лет

Показатель

Плод

[3]

Влажность, %

Калий (K)

204

178

194

276

233

226

244

Кальций (Ca)

108

123

169

167

178

Магний (Mg)

Натрий (Na)

8,3

Фосфор (P)

106

Алюминий (Al)

— 2,6

9,0

3,6

6,2

4,5

Бор (B)

— 0,21

0,26

0,22

0,38

0,44

0,32

Железо (Fe)

0,4

2,3

3,8

0,46

0,79

1,18

0,95

Кремний (Si)

— 0,29

0,63

1,1

1,3

1,45

1,51

Литий (Li)

— 1,1

0,35

0,76

0,84

0,8

Марганец (Mn)

0,04

0,20

0,19

0,28

0,31

0,26

0,28

Медь (Cu)

0,18

0,26

0,41

0,27

0,10

0,22

0,30

Никель (Ni)

— 0,14

— 0,08

0,09

0,11

0,13

Олово (Sn)

— 0,017

0,01

0,02

Рубидий (Rb)

— 0,87

2,3

1,6

2,0

2,1

Селен (Se)

— 0,082

0,075

0,084

0,089

0,083

0,086

Серебро (Ag)

— 0,43

0,40

0,37

0,36

0,43

0,45

Титан (Ti)

— 0,005

0,007

0,02

0,03

0,01

Хром (Cr)

— 0,14

0,14

0,17

0,18

0,16

0,18

Цинк (Zn)

0,24

3,7

1,24

1,7

1,9

2,0

2,9

Концентрированный сок тыквы после длительного хранения

в условиях холодного склада:

— 2 года;

— 3 года;

— 4 года;

— 5 лет

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека