ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

растворимых в уксусной кислоте, —

18–20%.

У ржи, тритикале и ячменя просле-

живается общая тенденция — после-

довательное увеличение показателя

содержания белка в зерне от нижней

части колоса к верхней и увеличение

массы одного зерна от нижней части

колоса к средней и верхней. Содержа-

ние белковых веществ в пшенице по-

вышается при движении снизу колоса

к середине и постепенно уменьшается

к его вершине. Так изменяется белко-

вость и масса одного зерна у некото-

рых злаковых культур в зависимости

от местоположения зерен в колосе.

Питательная ценность белка зави-

сит от содержания в нем незаменимых

аминокислот. В зерне тритикале, так

же как и в других зерновых культурах,

присутствует важнейшая незамени-

мая аминокислота —лизин, которого

в белке чаще всего не хватает. Поэто-

му содержание лизина в зерне трити-

кале может служить показателем об-

щего качества белка. По содержанию

лизина тритикале значительно пре-

восходит пшеницу: в зерне около 3%

к общему количеству белка. По дан-

ным анализов нескольких улучшен-

ных линий тритикале, эта культура

содержит лизин в количестве, близком

к высоколизиновой кукурузе. В зерне

тритикале по сравнению с пшеницей

содержится больше свободных неза-

менимых аминокислот, таких как ли-

зин, валин, лейцин и др., в силу чего

биологическая ценность тритикале

выше, чем у пшеницы. Тритикале

по своим пищевым качествам превос-

ходит пшеницу, а по хлебопекарным

качествам некоторые его сорта пре-

восходят рожь [4].

Зерно тритикале также характери-

зуется повышенной зольностью, более

низким содержанием углеводных ком-

понентов и наличием в нем специфи-

ческого углевода ржи—трифруктоза-

на. Белки зерна тритикале в среднем

содержат 5–10% альбуминов, 6–7%

глобулинов, 30–37% проламинов

и 15–20% глютелинов. Все виды три-

тикале имеют больше водорастворимо-

го азота, чем родительские формы.

По содержанию клейковинообра-

зующих белков тритикале намного

превосходит рожь и приближается

к пшенице. Количество клейковины

в зерне тритикале приближается к со-

держанию ее в пшенице. По качеству

клейковины тритикале в большинстве

случаев имеет более низкие данные

из-за содержания в ней белков ржа-

ного типа.

Главный компонент зерна тритика-

ле, как и других злаковых,—крахмал.

На его долю приходится 3/4 массы

зерна. Крахмал тритикале отличается

от крахмала пшеницы и ржи низким

содержанием амилозы (23,7%). По ве-

личине плотности ржи (при 30 °С)

крахмал тритикале превосходит крах-

мал ржи, уступая крахмалу мягкой

пшеницы.

Тритикале содержит больше

фосфолипидов в связанной форме,

чем пшеница, и это свойство, вероят-

но, наследовано от ржи. Повышенное

содержание экстрагируемых липи-

дов в муке из эндосперма тритикале,

по-видимому, наследовано от твердой

пшеницы [4].

Рожь и тритикале уникальны в от-

ношении содержащихся в них гумми-

веществ, которыми эти злаки отли-

чаются от других и которые придают

продуктам из данного зерна характер-

ный вкус. В производстве напитков

(спирта, кваса и др.) эти злаки исполь-

зуют преимущественно в виде солода

как основного источника ферментов

и других соединений.

Как известно, при замачивании

и проращивании зерна происходит по-

степенное расщепление высокомоле-

кулярных соединений зерна (белков,

крахмала, некрахмальных полисахари-

дов) до средне- и низкомолекулярных

фракций.

Под действием цитолитических

ферментов [2] происходит гидролиз ге-

мицеллюлоз, в результате чего в 2 раза

(по сравнению с исходным зерном)

уменьшается их молекулярная масса

и в 1,5 раза — вязкость. На вторые

сутки проращивания наблюдается

небольшое увеличение содержания

гуммивеществ, хотя в целом их коли-

чество при солодоращении вследствие

расщепления уменьшается. При со-

лодоращении расщепляются также

белковые фракции—альбумины, гло-

булины, проламины и глютелины. Во-

до- и солерастворимые фракции белка

связаны с ферментами (протеазами,

амилазами, цитазами и другими), дея-

тельность которых начинается при за-

мачивании и продолжается при прора-

щивании и сушке [5].

Образцы ржи и тритикале были

предоставлены ГНУ НИИСХ Северо-

Востока из урожая 2011 г., выращен-

ные в конкурсном сортоиспытании

(КСИ) института и Советского ГСУ,

а также в питомнике размножения

первого года (питомник Р1), далее

из представленных образцов приготав-

ливали солод—неферментированный

и ферментированный и исследовали

его показатели.

Показатели качества зерна различ-

ных сортов ржи и тритикале урожая

2011 г. показаны в табл. 1, показатели

неферментированного солода, полу-

ченного из зерна различных сортов

Питомник

Сорт

Показатель

Содержание

влаги, %

Натура,

г/дм

Способность

прорастания, %

Масса

1000 зерен, г

Экстрактивность,

Содержание

пентозанов, %

Содержание

белка, %

Рожь

КСИ

Вятка 2

7,4

670

93,3

27,8

65,1

6,0

13,4

Фаленская 4

7,8

708

97,6

29,7

68,0

5,6

11,5

Рушник

7,4

696

97,4

27,5

67,0

5,4

11,6

Дымка

7,8

707

96,9

32,9

68,5

6,4

11,7

Снежана

7,5

700

97,1

30,8

67,1

5,9

11,7

Кировская 89

7,6

687

95,7

35,1

66,3

6,1

12,5

Питомник Р1

Фаленская 4

7,6

684

94,9

25,4

65,5

6,6

11,8

Тритикале

Советский ГСУ, КСИ

Зимогор

7,0

726

92,8

43,5

59,2

6,7

13,6

Консул

7,4

718

94,7

44,4

52,0

5,7

13,8

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека