ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕХНОЛОГИЯ

о ВНИИ пивоваренной, без-

алкогольной и винодельческой

промышленности проводится

ежегодный мониторинг качества [1]

различных зерновых культур, в том

числе ржи и тритикале. Это актуаль-

но, так как в последнее время наблю-

дается неуклонный рост квасного про-

изводства, сырьем для приготовления

которого служит ржаной, а в перспек-

тиве и тритикалевый неферментиро-

ванный и ферментированный солода

от качества которых напрямую за-

висят органолептические и физико-

химические показатели готового на-

питка брожения.

Зерновка ржи состоит из трех

основных частей: зародыша, эндо-

сперма и оболочек. Консистенция

эндосперма, характеризуемая стекло-

видностью, у ржи отличается большой

хрупкостью. Максимальная стекло-

видность ржи составляет 40–50%,

причем формируется она за счет по-

лустекловидных зерен. Поверхность

оболочек ржи более шероховатая,

чем у других зерновых культур. Кроме

того, оболочки зерна ржи более проч-

но связаны с эндоспермом.

В зерновке ржи преобладают

по массе углеводы, содержание кото-

рых [2] составляет 60–75%. Содержа-

ние крахмала в зерне ржи колеблется

в пределах 52–63%. Рожь в отличие

от других зерновых культур может

содержать повышенное количество

сахаров (2–3%), среди которых об-

наружены моно-, ди- и трисахариды,

такие как сахароза, арабиноза, глю-

коза, фруктоза, мальтоза, раффиноза,

а также следы галактозы.

Важная особенность ржи — на-

личие в ее составе значительного

количества гуммивеществ — от 2,5

до 7,4% на СВ, способных набухать

в воде и давать вязкие растворы.

Образование слизей на основе пен-

тозанов присуще не всем видам зер-

нового сырья, а только ржи, ячменю,

овсу [3]. Было установлено, что фрак-

ции слизистых веществ ржи в основ-

ном содержат белковые вещества и яв-

ляются гликопротеидами, на 61–83%

состоящими из полисахаридов [2]. Вы-

сокое содержание слизистых веществ

в зерне ржи (почти в два раза больше,

чем в пшенице), а также их способ-

ность к образованию нерастворимых

комплексов с белковыми вещества-

ми создают значительные трудности

при переработке ржи.

В зерне ржи содержится в среднем

от 9,0 до 18,5% белка. Белки ржи

по аминокислотному составу более

ценные, чем белки других зерновых

культур, так как содержат больше не-

заменимых аминокислот — лизина,

метионина, валина, однако недоста-

точно содержат триптофана и серосо-

держащих аминокислот [3].

Тритикале — это первая искус-

ственно созданная зерновая культура,

полученная при скрещивании пшени-

цы с рожью. Слово «тритикале» (так

называют пшенично-ржаные гибриды)

состоит из первой части слова «трити-

кум» (название рода пшеницы) и вто-

рой части слова «секале» (название

рода ржи). Тритикале содержит (%):

воды — 14,0; белков — 12,8; углево-

дов — 68,6, жиров — 1,5; клетчат-

ки—3,1; золы—2,0 [2].

Эндосперм тритикале содержит:

водорастворимых белков—26–28%;

солерастворимых — 7–8%, спирто-

растворимых — 25–26%; белков,

К. В. Кобелев

канд. техн. наук;

И.Н. Грибкова

канд. техн. наук, магистр;

А. В. Бойков,

И. В. Селина,

М. С. Созинова

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Н. К. Лаптева

НИИ сельского хозяйства

им. Н. В. Рудницкого, г. Киров

Мониторинг

качества ржи и тритикале

УДК 663.478.2

Ключевые слова:

зерно; мониторинг; рожь;

солод; ферментированный

и неферментированный; тритикале.

Keywords:

grain; monitoring; rye; malt; fermented

and unfermented; triticale.

Реферат

Исследованы качественные показатели ржи и

тритикале урожая 2011 г., а также солода из них

как основного сырья для кваса. Представлены

исследования количественного состава белково-

пентозанных комплексов ржи и тритикале, а так-

же солода из них.

Abstracts

The quality indicators of a rye and tryticum which

were grown up in 2011 year, and also malt from

them, are investigated. Researches of quantitative

structure complexes of albuminous and pentozans

of a rye and tryticum, and also malt from them are

also presented.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека