ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕХНОЛОГИЯ

результате выпаривания со-

ка прямого отжима в вакууме

и последующей конвективной

сушки получен концентрированный

сок тыквы с массовой долей сухих

веществ 73% [1]. В эксперименте

температура выпаривания и сушки

не превышала 50 °С. Исследова-

ние физико-химических свойств

показало высокую пищевую цен-

ность концентрированного сока.

Минеральный состав исследован

с помощью рентгеноструктурного

анализатора в системе электрон-

ного микроскопа JEOL JSM 6390.

Однако экспериментальные резуль-

таты, отражающие изменение ми-

нерального состава сока в процес-

се концентрирования и хранения,

получены не были.

С целью получения экспери-

ментальных данных по изменению

минерального состава в процессе

концентрирования и хранения ис-

следован сок тыквы урожаев 2008–

2011 гг.

После предварительной подго-

товки из мякоти тыквы отжимали

сок с помощью соковыжималки

BORK JU CUN 20120 BK с фак-

тором разделения (2,5–10)10

Сок прямого отжима выпаривали

при температуре до 50 °С на ваку-

умной установке [2] с разделением

на концентрированный сок и при-

родную воду тыквы. Концентриро-

ванный сок досушивали в конвек-

тивной сушилке при температуре,

не превышавшей 50 °С, до уровня

влажности, обеспечивавшего воз-

можность длительного хранения

в обычных условиях при комнатной

температуре. Концентрированный

сок оставляли на хранение в за-

крытой таре в условиях холодного

склада.

В процессе концентрирования

сока тыквы урожая 2011 г. были

взяты пробы при разном уровне

влажности и проведены иссле-

дования минерального состава.

Одновременно исследовали мине-

ральный состав концентрирован-

ных соков урожаев 2007–2010 гг.

Срок хранения концентрирован-

ных соков составил от двух (уро-

жай 2010 г.) до пяти лет (урожай

2007 г.). Данные по составу макро-

и микроэлементов получены с по-

мощью атомно-эмиссионного спек-

трометра с индуктивно связанной

плазмой ICAP 6000.

Содержание макро- и микроэле-

ментов в плоде [3] и соке тыквы

урожая 2011 г. на разных этапах

удаления влаги (мг/100 г) приве-

дено в табл. 1.

Как следует из табл. 1, сок тык-

вы обладает богатым минеральным

составом, включающим 20 макро-

и микроэлементов. По отношению

к известному составу плода [3]

установлено содержание новых

биологически значимых элемен-

тов: алюминий, бор, кремний, ли-

тий, никель, олово, рубидий, селен,

серебро, титан, хром.

Алюминий участвует в построе-

нии эпителиальной и соединитель-

ной ткани, регенерации костей,

влияет на активность пищевари-

тельных ферментов. Бор усили-

вает действие инсулина. Кремний

входит в состав соединительной

и костной тканей, влияет на рабо-

ту сердечно-сосудистой и нервной

А. А. Емельянов,

д-р техн. наук, профессор;

К. А. Емельянов,

аспирант

Госуниверситет-УНПК, г. Орел

О. А. Шалимова,

д-р биол. наук, доцент;

Е. В. Симоненко,

аспирант

Орловский государственный

аграрный университет

Изменение минерального

состава сока тыквы в процессе

концентрирования и хранения

УДК 664.1.048.5

Ключевые слова:

концентрирование; минеральный

состав; сок прямого отжима;

тыква; хранение.

Keywords:

concentrating; mineral

composition; juice of direct

expression; pumpkin; storage.

Реферат

Исследован минеральный состав сока тыквы

в процессе концентрирования и длительного хра-

нения. Установлено присутствие в соке ряда новых

микроэлементов и определен их количественный

состав. После длительного (до пяти лет) хранения

в условиях холодного склада концентрированный

сок тыквы обладает высокой биологической ак-

тивностью и может быть использован в качестве

функционального пищевого ингредиента.

Abstracts

The mineral composition of the cucurbit juice is ex-

ploredwheninusetheconcentrationandthelong-term

storage. Occurrence of the previously undetected mi-

croelementsinjuiceisdiscoveredandtheirquantitative

compositionisdefined.Afterthelong-termupto5years

storage in cold stock conditions, the concentrate cucur-

bit juice enjoys a high biological potency and can be

usedinthecapacityoffunctionalalimentaryingredient.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека