ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

ческих показателей лишь по тем

характеристикам, которые имеют

значительные отклонения по пока-

зателю волантильности: хмелевая

горечь — 20%; полнота и чистота

вкуса — 17%; аромат — 15%. Эти

три показателя, характеризующие

вкусоароматические отличия ана-

лизируемых образцов, сведены в

диаграмму на рис. 5. В инструмен-

тарии данной диаграммы отличия

между категориями анализируемых

образцов пива выглядят следующим

образом: импортируемые товарные

марки превосходят лицензионные

на 14,3% (против 11% в инстру-

ментах суммарной органолептиче-

ской оценки); лицензионные, в свою

очередь, превосходят национальные

на 10,8% (против 5%); националь-

ные превосходят региональные на

13,2% (против 6%). Сравнение

анализируемых образцов по пока-

зателям вкусоароматических ха-

рактеристик предоставляет более

контрастную картину их дифферен-

циации.

С целью категоризации торгово-

го предложения пива посредством

выявления различий между товар-

ными артикулами, входящими в от-

личающиеся по существенным для

потребителей параметрам, которые

могут быть учтены в ценовом их

дифференцировании при розничных

продажах, целесообразно опреде-

лить волантильность значений ана-

лизируемых параметров в пределах

каждой из дифференцируемых кате-

горий.

Проведенный анализ показал,

что при «слепой» дегустации во-

лантильность показателей как сум-

марной органолептической оценки,

так и оценки вкусоароматических

параметров высока и составляет

(баллы): для импортируемого пива

21,1–24,0; для лицензионного —

19,1–21,0; для национального —

17,5–20,2; для регионального —

16,2–18,8. При таком высоком

уровне волантильности главного

показателя, служащего основой

для ценового дифференцирования

в розничной торговле, категориза-

ция, являющаяся справедливой с

точки зрения покупателей, не пред-

ставляется возможной, поскольку

границы выделяемых категорий не

контрастны.

На основании проведенного ис-

следования можно заключить, что

при беспристрастном («слепая»

дегустация) анализе основных па-

раметров потребительской оценки

пива ценовая дифференциация не-

возможна. Для поиска такого рода

возможностей в исследовании про-

ведена также аналогичная оценка

образцов методом открытой дегуста-

ции, при которой потребители име-

ли возможность идентифицировать

образцы по торговой марке, товаро-

производителям и пр.

Сравнительный анализ резуль-

татов «слепой» и открытой дегуста-

ции приведен на рис. 6, из которого

видно, что существенной разницы

между ними нет: средняя величи-

на суммарной органолептической

оценки всех анализируемых образ-

цов пива при «слепом» методе дегу-

стации — 19,7 балла, тогда как при

открытой дегустации — 19,4 балла;

сумма оценок за вкусоароматиче-

ские параметры — 9,8 и 9,9 балла,

соответственно. Как видно из при-

веденных данных, объективная кар-

тина потребительской оценки ка-

чества пива не меняется даже при

открытой дегустации. Это обстоя-

тельство заставляет задуматься над

общераспространенным заблужде-

нием, что потребители «пьют пиво

глазами».

Указанные факты призывают то-

варопроизводителей пива к тому,

что для придания своей товарной

марке особой ценности для целевых

потребителей требуются особые

усилия для их дифференцирования

неценовыми методами: позициони-

рованием, включением в жизненный

стиль потребителей и пр.

С точки зрения объяснений при-

чин низкого уровня дифференциа-

ции вкусоароматических параме-

тров анализируемых образцов пива

проведено исследование их физико-

химических показателей, оказы-

вающих существенное влияние на

формирование указанных параме-

тров: полифенолов, а также белка,

в том числе трех его фракций: А, В,

С. Для этой цели сравнительному

анализу подвергали образцы пива

аналогичных товарных марок, при-

надлежащих как различным товаро-

производителям, так и различным

категориям, дифференцированным

по масштабу дистрибуции (импор-

тируемые и лицензионные). Приме-

ром товарной марки, произведенной

различными предприятиями, была

выбрана марка пива «Жигулевское»

(четыре товаропроизводителя);

сравнительный анализ параметров

товарных марок, произведенных как

зарубежными, так и отечественны-

ми предприятиями, проводили по

следующим маркам: Heineken (Ам-

стердам, Нидерланды и Нижний

Новгород), Stella Artois (Брюссель,

Бельгия и Омск), Velkopopovicky

Kozel (Пльзень, Чехия и Улья-

новск).

Сравнительная оценка вкусо-

ароматических параметров анали-

зируемых образцов выявила явное

преимущество импортируемого пива

над лицензионным, произведенным

на территории РФ отечественными

предприятиями: Velkopopovicky

Kozel — 37%, Heineken — 30%,

Stella Artois — 12%.

Как показывают результаты ис-

следований образцов пива, про-

изведенных зарубежными пред-

приятиями и отечественными (по

лицензии первых), наибольшие

различия анализируемых показате-

лей во внутримарочных сравнениях

выявлены для массовой концентра-

ции полифенолов. Так, для товарной

марки Heineken значение этого по-

казателя в образце лицензионного

пива на 69% превышало значение

Импорт

Национальное

Сумма балов за вкус, аромат

и хмелевую горечь

11,9

10,2

9,1

7,9

Рис. 5.

Сравнительная диаграмма

вкусоароматических

характеристик пива

«Слепая»

Открытая

Сумма балов

9,8

9,9

19,7

19,4

Рис. 6.

Сравнительная диаграмма

различных способов

органолептической оценки пива

Прозрачность

Аромат

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека