ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

дно из приоритетных направле-

ний развития безалкогольной

промышленности России — соз-

дание рецептур, технологий и объемов

промышленного производства нацио-

нальных безалкогольных напитков:

кваса, сбитней, взваров и морсов.

Популярность и уровень потребле-

ниянациональныхнапитков восновном

формируются в соответствии с истори-

чески сложившимися национальными

особенностями и традициями. Являясь

важным атрибутом национальной рус-

ской культуры и семейных традиций,

квас стремительно возвращает себе

вековую популярность. Квас—нацио-

нальныйбезалкогольныйнапиток с объ-

емной долей этилового спирта не более

1,2%, изготовленныйврезультатенеза-

вершенного спиртового или спиртового

и молочнокислого брожения сусла [1].

Одна из причин популярности ква-

са — его высокая жаждоутоляющая

способность, складывающаяся из

особенностей состава: небольшого

количества сахара (40–70 г/дм

малой степени газирования, наличия

молочной кислоты, придающей прият-

ную кислость. Кроме того, квас имеет

высокую пищевую ценность, служит

источником ценных питательных ве-

ществ, способствует лучшему пере-

вариванию пищи, снимает усталость.

Относительно невысокая стоимость

и натуральность состава делают квас

наиболее востребованным сезонным

напитком.

Пик продаж кваса приходится на

май–июль, квас конкурирует со всеми

безалкогольными напитками, однако в

холодное время года почти не потре-

бляется. Такой значительный сезон-

ный рост продаж составляет зону ин-

тереса многих производителей, в том

числе транснациональных компаний.

По оценкам производителей, се-

годня рынок бутилированного кваса

брожения составляет порядка 69,5%

от рынка кваса в целом, оставшиеся

30,5% приходятся на разливной квас

и квасные напитки в соотношении при-

мерно 1:2. Доля бутилированного кваса

брожения при этом ежегодно растет, а

доля разливного кваса стабильна, в то

время как доля квасных напитков неиз-

бежно сокращается (с 47%в 2008 г., до

23%в 2011 г.) [2].

На сегодняшний день рынок бутили-

рованного кваса высоко консолидиро-

ван. На долюпяти крупнейших игроков

рынка приходится 85,6% рынка [2]. В

летнее время происходит диверсифи-

кация производства: все заводы по

выпуску безалкогольных напитков

обязательно включают в свой ассорти-

мент квас или квасные напитки. Доли

российского рынка бутилированных

квасов брожения и основные игроки

приведены на рис. 1.

Анализ рынка г. Екатеринбурга по-

казал, что наибольшую представлен-

ность в торговых точках города имеют

квас «Очаковский» (МПБК «Очако-

во»), квас «Русский дар» (ОАО «Дека»

для PepsiCo), квас «Кружка и бочка»

(ОАО «Пивоваренный завод «Самко»

для «Кока Кола ЭйчБиСи Евразия») и

квасместногопроизводителя«Каменск-

Уральский» (ИППанина И.В.).

Для сравнения вкусоароматических

особенностей данных квасов были про-

ведены экспертная и потребительская

дегустации. Экспертную дегустацию

проводила дегустационная комиссия

Центра «Дегустатор» (г. Екатерин-

бург) с использованием балльного и

дескрипторно-профильного методов

дегустационного анализа с оценкой

по 5-балльной описательной шкале.

Потребительская дегустация проводи-

лась балльным методом с оценкой по

5-балльной гедонической шкале же-

лательности. Сравнительный анализ

данных маркировки, ингредиентного

состава, дегустационной оценки квасов

приведены в табл. 1, вкусоароматиче-

ские портреты—на рис. 2.

При ответе на открытые вопросы о

желаемых органолептических харак-

теристиках кваса установлено, что

основные недостатки бутилированного

кваса (в порядке значимости): высокая

степень газирования; сомнение в нату-

ральности кваса из-за большого срока

хранения; отсутствие универсально-

Н. В. Заворохина

, канд. техн. наук, доцент;

О. В. Чугунова

, канд. техн. наук, доцент

Уральский государственный экономический университет

В.М. Позняковский

, д-р биол. наук, заслуженный деятель науки РФ, профессор

Кемеровский технологический институт пищевых производств

Моделирование рецептуры

травных квасов

УДК 637.2.07

Ключевые слова:

антиоксидантный; аромат; вкус;

квас травный; лекарственный; моделирование; предпочтения.

Keywords:

antioxidant; aroma; taste; kvass travny;

medicinal; modeling; preferences.

Рис. 1.

Структура российского рынка бутилированного кваса по основным производителям [2]

2008г.

2009г.

2010г.

2011г.

Доля компаний, %

МПБК «Очаково»

ОАО «Дека»

Coca-cola

PepsiCo

Электрон ая Н учная СельскоХозяйственная Библиотека