ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ром, защищает клетки от повреж-

дения и преждевременного старе-

ния, улучшает пищеварение.

Антиоксидантная активность

экстракта заключается в блокиро-

вании, нейтрализации и выведении

из организма свободных радика-

лов.

В процессе жизнедеятельности

в каждом организме образуются

свободные радикалы (оксиданты),

молекулы которых очень актив-

ны и выполняют окислительные

функции. Они каждую минуту раз-

рушают мембраны клеток и ткани

организма. Чем больше скорость

образования свободных радикалов,

тем больше погибает здоровых кле-

ток и тканей. В каждом организме

есть антиоксиданты, которые по-

давляют свободные радикалы и

играют роль веками выработанной

естественной защиты. Молодой и

здоровый организм вырабатывает

достаточное количество естествен-

ных оксидантов.

Под воздействием загрязненной

окружающей среды, стрессов, пло-

хого питания, курения и с возрас-

том антиоксидантов в организме

становится меньше, тогда как об-

разование свободных радикалов

нарастает, что способствует разви-

тию болезней и преждевременному

старению. Необходимо постоянно

пополнять организм антиоксидан-

тами, чтобы их количество преоб-

ладало над количеством свободных

радикалов.

В связи с высоким содержани-

ем винной кислоты хвойный экс-

тракт через защиту важнейшего

компонента клетки — ДНК — от

продуктов метаболизма активи-

зирует иммунную систему чело-

века, мобилизуя защитные силы

организма, замедляет процессы

старения, предотвращает разви-

тие различных патологий, а в слу-

чае уже имеющихся заболеваний

модифицирует течение болезни в

положительную сторону.

Особенную ценность представ-

ляет способность антиоксидантов

тормозить развитие опухолевых

клеток, запуская механизм их са-

моубийства и не подавляя при этом

деление нормальных клеток.

Антиоксиданты также эффек-

тивны для нейтрализации вредного

воздействия на организм химио- и

лучевой терапии, так как они пре-

пятствуют интоксикации организ-

ма и гасят вредную активность из-

лучения.

Учитывая вышеизложенное,

можно сделать вывод о целесо-

образности применения хвойного

экстракта для обогащения напит-

ков.

Для создания функционального

напитка сбраживали пивное не-

охмеленное сусло с квасным сус-

лом в различных соотношениях.

Экстрактивность начального как

квасного, так и пивного сусла со-

ставляла 8% (табл. 4).

Брожение протекало при темпе-

ратуре 20 °С до содержания сухих

веществ 5,5–5,8%.

С учетом органолептических

показателей готовых образцов и

скорости брожения сусла приго-

тавливали напиток, содержащий

квасное сусло (50% от общего

объема сусла), пивное неохмелен-

ное сусло (50% от общего объема

сусла) с экстрактивностью началь-

ного сусла 8%, хвойный экстракт

с содержанием этилового спир-

та 60% (3% от общего объема

сусла).

По окончании брожения на-

питок охлаждали, снимали с

дрожжевого осадка и проводили

физико-химический анализ напит-

ка (табл. 5).

По органолептической оценке

готовый напиток обладает гармо-

ничным кисло-сладким освежаю-

щим вкусом с солодовыми, хлебны-

ми и хвойными тонами. Аромат на-

питка приятный хвойно-хлебный.

Напиток прозрачный коричневого

цвета.

Исследовали зависимость дозы

хвойного экстракта

, содержания

сухих веществ

, спирта

и кис-

лотности

полученного напитка.

Для чего провели корреляционно-

регрессионный анализ полученных

данных.

В результате чего имеем следу-

ющее уравнение регрессии:

= –8,9694 + 3,4830

+ 2,0127

+ 0.

Увеличение дозировки хвойно-

го экстракта в рецептуре напитка

приводит к увеличению содержа-

ния сухих веществ и этилового

спирта и способствует стабилиза-

ции кислотности, предотвращая ее

нарастание, что увеличивает срок

хранения напитка.

Для наглядного представления

данных приведена зависимость на

графике (см. рисунок).

Производство напитков с добав-

лением хвойного экстракта эконо-

мически выгодно и высокорента-

бельно. Однако едва ли поддается

экономической оценке та польза,

которую дают обогащенные био-

логически активными веществами

напитки для поддержания здоровья

населения на должном уровне.

ЛИТЕРАТУРА

Зуев, Е. Т.

Функциональные напитки:

их место в концепции здорового пита-

ния/Е. Т. Зуев // Пищевая промышлен-

ность. — 2004. — №7. — С. 90–95.

Медведева, Л. Л.

Перспективы разра-

ботки продуктов питания с использо-

ванием экстрактов лекарственных рас-

тений/Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова,

Е. В. Аникина // Вопросы питания. —

1995. — №3. — С. 31–34.

Таблица 4

Таблица 5

Образец

Содержание

пивного

сусла, %

Содержание

квасного

сусла, %

Показатель качества

Величина

Массовая доля сухих веществ, % 5,5

Объемная доля спирта, %

1,5

Кислотность, см

раствора NaOH

концентрацией 1 моль/дм

на 100см

сусла

2,1

2,3

2,4

2,7

2,9

3,1

1,2 1,4

1,8 1,6

2,0

Доза хвойного

экстракта, %

Содержание

сухих веществ, %

Содержание спирта, %

Зависимость дозы хвойного экстракта,

содержания сухих веществ, спирта

и кислотности полученного напитка

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека