ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

сти использования; наличие в составе

консервантов, красителей, регулято-

ров кислотности; нетрадиционность и

сложность состава, снижающие уто-

ляющие свойства кваса.

Большинство респондентов (87%)

отметили, что им не нравится высокая

степень газирования в бутилирован-

ных квасах. Респонденты отмечают,

что слишком сладким и сильно гази-

рованным квасом невозможно напить-

ся, считают, что квас должен быть в

меру сладким и кислым, не густым, с

хлебным ароматом и тоном дрожжей.

Цвет кваса, по мнению респондентов,

должен быть коричневым, но не слиш-

ком темным, естественным, слегка за-

мутненным. Излишняя вспениваемость

квасов, присущая газированным ква-

сам, воспринимается потребителями

негативно. Основным преимуществом

бутилированного кваса респонденты

считают не натуральность состава, а

удобство транспортировки.

На основании проведенного анализа

рынка безалкогольныхнапитковможно

сделать вывод, что национальные без-

алкогольные напитки представлены в

довольно узком ассортименте, который

не всегда удовлетворяет постоянно ра-

стущий потребительский спрос.

Поэтому для расширения ассорти-

мента с учетом традиций потребле-

ния безалкогольных напитков броже-

ния представлялось целесообразным

изучить возможность использования

лекарственно-технического сырья

(ЛТС) в рецептурах национальных без-

алкогольных напитков.

Сложный химический состав расти-

тельного сырья и его физиологическое

влияние на организм человека опреде-

ляют возможность создания травных

квасовсвысокимантиоксидантнымдей-

ствием, способным оказывать положи-

тельное влияние на организм человека.

Разработка РЦ и технологий бази-

ровалась на прогнозируемой оптимиза-

циикомпонентного состава, повышении

ценности новых напитков путем техно-

логически обоснованного введения до-

бавки, повышающей антиоксидантную

активность продукта.Припроизводстве

разработанныхквасов, в составкоторых

входит ЛТС, за основу брали классиче-

скую технологию производства рус-

ского кваса, когда в раствор квасного

сусла вводятся сахар, хлебопекарные

дрожжи и композиции из водных экс-

трактов травных компонентов. Процесс

брожения проводят при пониженных

температурах (15…16 °С) дляформиро-

вания наиболее тонкого травного аро-

мата, так как при сбраживании кваса

при комнатной температуре травный

аромат трансформируется. Травные на-

стои стимулируют процесс брожения,

что, по-видимому, связано с тем, что

они служат источниками аминокислот,

необходимых для питания дрожжей.

Для обогащения кваса использовали

экстрактырастений, распространенных

в Уральском регионе: ромашка, мята,

душица, чабрец, тысячелистник, кра-

пива. Из высушенного ЛТС готовили

водные настои: траву заливали водой

температурой 70 °С и выдерживали на

водяной бане в течение 2 ч. Затем на-

стои фильтровали и готовили травные

композиции с различным процентным

содержанием каждого отвара, руковод-

ствуясьорганолептическойсовместимо-

стьютравныхнастоевмежду собойисо-

четаемостьюсхлебнымароматомкваса.

Установлено, что применение насто-

евдушицыичабрецавколичествеболее

1,5% делают аромат напитка негармо-

ничнымиразлаженным, аромат данных

Данные

маркировки

Квас

«Очаковский»

«Русский дар»

«Кружка и бочка» «Каменск-Уральский»

Срок годности

6 мес

9 мес

6 мес

5 дней

Энергетическая ценность, ккал в 100см

40,4

Массовая доля углеводов, г/100см

5,5

7,2

7,6

10,1

Наличие дрожжей

Чистые культуры

дрожжей

Дрожжи

хлебопекарные

Дрожжи хлебопекарные

сушеные

Дрожжи

хлебопекарные

Наличие молочнокислых бактерий

Есть

Нет

Наличие консервантов

Нет

Наличие регуляторов кислотности

Молочная кислота

Уксусная и молочная

кислоты

Концентрат квасного сусла (ККС)

ККС (ржаная мука, ржаной

и ячменный солод)

Солод ржаной, солод

ячменный, мука ржаная

ККС (ржаная мука, ржаной

и ячменный солод)

Солод ржаной ферменти-

рованный, мука ржаная

Прочие ингредиенты

Сахар

Цена (средняя) в рознице за 1л, руб.

31,90

31,0

39,50

26,0

Дегустационная оценка экспертной

дегустационной комиссии, балл

4,7

4,0

3,8

3,5

Дегустационная оценка потребителей, балл

4,7

4,0

3,6

4,5

Таблица 1

—

«Очаковский»

—

«Русский дар»

—

«Кружка и бочка»

—

«Каменск-Уральский»

Степень газирования

Сладость

Кислость

Горчинка

Тон брожения

Интенсивность аромата

Хлебный аромат

Дрожжевой тон

Молочный тон

Гармоничность вкуса

Традиционность

Рис. 2.

Вкусоароматические портреты объектов исследования

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека