ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ДИРЕКТОРСКИЙ КЛУБ

рост объема потребления пива (в

разумных пределах) положительно

сказывается на показателе продол-

жительности жизни его потреби-

телей. Причину данного феномена

ученые с давних времен предпола-

гают искать в наличии уникальных

биологически активных компонен-

тов пива полифенольной природы,

которые в сочетании с малой кон-

центрацией этилового спирта в его

составе благоприятно отражаются

на состоянии сердечно-сосудистой

системы человека [3]. Эти же сое-

динения лежат в основе вкусоаро-

матических характеристик пива,

образующихся посредством техно-

логических процессов переработки

ячменного солода и хмеля. Техно-

логические добавки (несоложеное

сырье, вкусоароматические добав-

ки и пр.) и модернизация тради-

ционных режимов, используемые

пивоварами для повышения эко-

номической эффективности своей

деятельности, не придают пиву ни

дополнительной пищевой, ни по-

требительской ценности. Вместе

с тем указанные факторы широко

распространены в современной

практике как отечественного, так

и зарубежного пивоварения. Про-

цессы глобализации пивоваренной

отрасли, имеющие существенное

распространение в последнее де-

сятилетие, служат транспортным

средством для переноса экономиче-

ски эффективных технологических

инноваций вышеуказанного харак-

тера на потребительский рынок

нашей страны, где они копируются

подавляющим числом производите-

лей пива для российских потреби-

телей. В этих условиях покупате-

лям весьма непросто при покупке

пива в розничной торговле предпо-

лагать соответствие его пищевой

и потребительской ценности тем

идеалам, которые сформированы в

сознании потребителей на основа-

нии их знаний о пользе биологиче-

ски активных компонентов пива и

их эмпирического опыта.

Помимо введения покупателей в

заблуждение на основании выше-

указанных параметров отмечен-

ный фактор глобализации пивова-

ренной отрасли приводит также

и к неадекватному расширению

численности торгового предло-

жения пива в местах розничных

продаж. В настоящее время чис-

ленность разновидностей пива в

формате супермаркета может до-

стигать 500 товарных артикулов

[4]. В этой связи сформулирована

гипотеза о потере аутентичности

пищевых продуктов массового

спроса (FMCG), в том числе алко-

гольных напитков [5]. Последствия

такой потери выражаются отказом

покупателей от малодифференци-

рованных по вкусоароматическим

характеристикам и пищевой цен-

ности товарных марок, линий,

артикулов, что в конечном счете

приводит к покупательской индиф-

ферентности и потере интереса к

покупкам товаров выше среднеры-

ночного уровня цены. Выходом из

описанной проблемной ситуации

может стать систематизация тор-

гового предложения однородных

товарных групп посредством кате-

горизации наполняющих ее товар-

ных артикулов [6–9].

С целью систематизации торго-

вого предложения пива изучены

параметры как вкусоароматиче-

ских характеристик, так и физико-

химических показателей для образ-

цов, произведенных пивоваренными

предприятиями, как российскими,

так и зарубежными. При отборе

образцов из торговых сетей г. Ке-

мерово (лето 2012 г.) учитывали

масштабы дистрибуции (местные,

региональные, национальные, гло-

бальные, импортируемые). Всего

было проанализировано 30 образцов

пива (товарных артикулов), произ-

веденных равными по численности

пивоваренными предприятиями.

Основными методами анализа дан-

ного исследования были приняты

методы органолептического анали-

за («слепая» и открытая дегуста-

ции) по традиционной 25-балльной

шкале; физико-химического анализа

общепринятыми методами [10]. При

открытой дегустации участники из

числа потребительской панели име-

ли информацию, необходимую для

идентификации товарной марки и

производителя образца пива, а при

«слепой» эта информация была для

них недоступна.

На рис. 4 приведены сравнитель-

ные диаграммы суммарной органо-

лептической оценки анализируемых

образцов пива, систематизирован-

ных в четыре категории в соответ-

ствии с масштабами дистрибуции,

полученной методом «слепой» дегу-

стации. Как видно из диаграммы, об-

разцы импортируемого пива имеют

преимущество над аналогичными

товарными марками (+ 11%), про-

изведенными по лицензии россий-

скими пивоваренными предприятия-

ми, лицензионные товарные марки

превосходят национальные (+5%),

национальные лучше региональных

(+6%).

Указанные преимущества явля-

ются интегральным отражением

различий образцов по анализируе-

мым показателям: прозрачность,

цвет, аромат, полнота и чистота

вкуса, хмелевая горечь и пено-

образование. Сравнение каждого из

указанных показателей органолеп-

тической оценки показывает, что по

некоторым из них волантильность

образцов (их отличительная осо-

бенность) минимальна: прозрач-

ность — 0%; цвет — 1,9%. В этой

связи представляет практический

интерес сравнение органолепти-

Региональное

Национальное

Лицензионное

Импорт

Рис. 4.

Среднегрупповые показатели суммарной органолептической оценки

Прозрачность

Аромат

Хмелевая горечь

Цвет

Полнота и чистота вкуса

Пенообразование

2,9

2,4 2,6

2,8

3,7

3,0

2,9

3,1

2,9

3,1

3,8

3,0

2,9

3,2

3,3

3,7

3,9

3,0

2,8

3,5

3,9

4,5

4,9

3,0

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Баллы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека