ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

нформация о свойствах сахара и

сахарозаменителей в современ-

ных экономических условиях

представляет интерес для произво-

дителей напитков.

Сахар

В производстве напитков использу-

ют сахарпесок, сахар белый, жид-

кий сахар — готовую продукцию

сахарной промышленности. Сахар

подлежит обязательной оценке

(подтверждению) соответствия в

рамках Таможенного союза с вы-

дачей единых документов на соот-

ветствие требованиям ГОСТ 21–94

«Сахарпесок. Технические усло-

вия», ГОСТ Р 53035–2008 «Сахар

жидкий. Технические условия»,

ГОСТ Р 53396–2009 «Сахар белый.

Технические условия», Техническо-

го регламента Таможенного союза

ТР ТС 021/2011 «О безопасности

пищевой продукции» [1].

Сахар#песок

вырабатывают

двух категорий — сахарпесок и

сахарпесок для промышленной пере-

работки (табл. 1) по ГОСТ 21–94 [2].

Содержание микроорганизмов —

не более 1000 в 1 г. В случае по-

вышения влажности выше нормы

количество микроорганизмов в нем

может возрасти до 10

. Могут

развиться разные виды осмофиль-

ных дрожжей родов

Saccharomyces

Candida

(

Torulopsis

). Также

встречаются споры термофильных

бактерий

Вас. stearothermophilus

и аэробных мезофилов

Вас. subtilis

бесспоровые бактерии

Leuconostoc

mesenterioides

, образующие капсу-

лу, споры и конидии плесневых гри-

бов родов

Apergillus, Penicillium и

Rhizopus

. Некоторые микроорганиз-

мы с сахаром могут попасть в пище-

вые продукты.

Содержание токсичных элементов

и пестицидов в сахарепеске ограни-

чено пределами (мг/кг): токсичные

элементы: мышьяк — 1,0; кадмий —

0,05; ртуть — 0,01; медь — 1,0; сви-

нец — 0,5; цинк — 3,0; пестициды:

ГХЦГ (

-изомеры) — 0,005; фо-

стоксин гост — 0,01; ДДТ и его мета-

болиты— 0,005.

Кристаллы сахарапеска должны

быть прозрачными, с ровным бле-

ском и четко выраженными граня-

ми, а растворы, приготовленные из

них, — прозрачными или слабоопа-

лесцирующими, термоустойчивыми,

свободными от микроорганизмов и

нерастворимых осадков, не иметь

запаха, легко фильтроваться и не

пениться.

Белый сахар бывает разных видов:

кристаллический сахар, сахарная

пудра и кусковой сахар. Кусковой

сахар вырабатывают прессованный

быстрорастворимый и прессованный

крепкий (ГОСТ Р 53396–2009) [3].

Cахар подразделяют на сахар белый,

сахар белый свекловичный, сахар бе-

лый тростниковый, сахар белый кри-

сталлический. Он обладает следую-

щими органолептическими (табл. 2)

и физикохимическими (табл. 3) по-

казателями.

Рекомендуются сроки годности

белого сахара: кристаллического —

4 года; кускового — 2 года; сахарной

пудры — 1,5 года от даты изготовле-

ния.

Упакованный белый сахар хранят

на складах, без упаковки — в сило-

сах. Не допускается хранение белого

сахара совместно с другими материа-

лами и продуктами. Упакованный

белый сахар должен храниться при

температуре воздуха в складе не вы-

ше 40 °С и относительной влажности

воздуха не выше 75% для кускового

сахара и 70% для кристаллического

и сахарной пудры. В силосах белый

кристаллический сахар должен хра-

ниться при температуре воздуха не

выше 25 и не ниже 20 °С и относи-

тельной влажности воздуха не выше

60 и не ниже 40%.

Действует также Межгосудар-

ственный стандарт СНГ (ЕврАзЭс)

Г.А.Ермолаева

, д]р техн. наук, профессор;

Л.А.Сапронова

, д]р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Сахар и сахаристые продукты

в производстве напитков

УДК 664.1.002.38; 664.15; 664.28

Ключевые слова:

глюкозо$фруктозный сироп;

микроорганизмы; сахар$песок; сахар белый; сладость.

Keywords:

glucose-fructose syrup; microorganisms;

sugar-sand; white sugar; sweetness.

Таблица 1

Таблица 2

Показатель

Сахар-песок

для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на СВ), %,

не менее

99,75

99,55

Массовая доля РВ (в пересчете на СВ), %, не более

0,050

0,065

Массовая доля золы (в пересчете на СВ), %, не более

0,04

0,05

Цветность:

усл. ед., не более (на 100 частей СВ)

0,8

1,5

ед. ICUMSA

104

195

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

0,15

Примечание.

СВ—сухое вещество; РВ—редуцирующие вещества. Массовая доля влаги сахара-песка,

упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка длительного хранения

при отгрузке должна быть не более 0,1 %.

Показатель

Характеристика белого сахара

кристаллического

сахарной пудры

кускового

Цвет

Белый, чистый

Белый, чистый, без пятен

и посторонних включений

Внешний вид

Однородная сыпучая

масса кристаллов

Однородная сыпучая масса

измельченных кристаллов

В виде кусков

определенных размеров

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха

как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным,

без нерастворимого осадка, механических и других примесей

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека