ЭлБиб

36 / 72

ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2012 34
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Пиво мутнеет из-за взаимодей-
ствия в нем твердых частиц
белка, выпадающих в осадок.
Крупные молекулы белка вступают в
реакцию с производными фенола, по-
лифенолами или танинами, и образу-
ются комплексы, которые постепенно
увеличиваются в размерах. С течением
времени они становятся видимыми.
Этот процесс начинается во вре-
мя варки и не прекращается даже в
готовом продукте. Образуется муть,
особенно при температуре хранения,
близкой к комнатной.
Существует ряд технологических
приемов, призванных решить подоб-
ную проблему.
Иногда для избавления от неже-
лательных белковых помутнений и
для удаления хлопьев комплексов
белков и полифенольных веществ ис-
пользуют гидрогели, ксерогели и си-
ликагели, поливинилполипирролидон
(ПВПП). Правда, применение столь
«жестких» осветлителей и стабилиза-
торов пива может привести к нежела-
тельным последствиям, к обеднению
пива: оно теряет
вкус и аромат.
Поэтому наиболее распространен-
ный осветляющий агент — натураль-
ный (!), мягкий, не влияющий на вкус
напитка — это каррагинан (на языке
пивоваров — «ирландский мох»).
Основным источником карраги-
нана служат красные водоросли:
виды Euchma cotonii, E. spinosum,
Chondrus crispus и Furcellaria. Они
произрастают практически везде, но
наиболее качественное сырье добыва-
ется в прибрежных водах Восточной
Азии, в частности у Филиппинских
островов и Индонезии.
Каррагинаны относятся к группе по-
лисахаридов, в которую также входят
фурцелоран и агар. Основу всех этих
полимеров составляет галактоза, раз-
личаются же они пропорциональным
соотношением и местом расположе-
ния этерифицированных сульфатных
групп, а также количеством 3,6-ангид-
ролактозы. Вариации данных компо-
нентов влияют на гидратацию, проч-
ность геля и текстуру, температуры
плавления и гелеобразования, сине-
резис и синергизм.
Качество и свойства каррагинана
также зависят от времени сбора водо-
рослей, места и глубины их произрас-
тания.
Существует несколько видов карра-
гинанов, отличающихся не только по
химическому составу, но и по раство-
римости, устойчивости геля к химиче-
скому и физическому воздействиям.
Их подразделяют на каппа-, йота- и
лямбда-каррагинаны.
Содержание этерифицированных
сульфатных групп и 3,6-ангидролак-
тозы в них составляет:
йота ( • ι) — 32 и 30% соответст-
венно;
каппа ( • κ) — 25 и 34% соответ-
ственно;
лямбда ( • λ) — 35% и почти не со-
держит 3,6-ангидролактоз.
В пиве в качестве осветляющего
агента используют каппа-каррагинан,
высокомолекулярный, с сильным отри-
цательным зарядом. Именно благодаря
ценному свойству каппа-каррагинана
образовывать конгломераты с белками
происходит осветление пива.
Группа компаний «Союзоптторг»,
один из ведущих дистрибьюторов пи-
щевых ингредиентов, предлагает пиво-
варам каррагинан Puregell 500 (произ-
водитель Shemberg, Филиппины).
Каррагинан Puregell 500 добавля-
ется в горячее сусло за 10–20 мин до
окончания варки в дозировке 1–4 г на
100 л (гектолитр).
Белки, содержащиеся в солоде, име-
ют положительный заряд. Они взаимо-
действуют с отрицательно заряженны-
ми молекулами каррагинана, образуя
твердые частицы, быстро растущие в
размерах. Эти частицы выпадают в оса-
док. Белок с каррагинаном связывается
настолько плотно, что не разрушается
и отфильтровывается полностью.
Дозировка каррагинана зависит от
нескольких факторов. Наиболее важ-
ный — уровень рН сусла. Чем ниже
рН, тем больше каррагинана нужно
добавить. Для образования хлопьев
оптимальная величина рН 5.
Как показывает опыт, использова-
ние каррагинана Puregell 500—недо-
рогой и эффективный способ осветле-
ния пива.
ГК«Союзоптторг» является эксклю-
зивным дистрибьютором продукции
Shemberg (в том числе каррагинана
Puregell 500) в России и странах СНГ.
ГК «Союзоптторг»
Тел.: 8-800-333-00-89
(бесплатно
для всех регионов России)
Один из очень важных показателей пива — его прозрачность!
Данный параметр (наряду со вкусом и пеной) должен оставаться
неизменным в течение всего срока хранения напитка.
Помутнение — признак низкосортного продукта, непригодного к
употреблению. Это знают не только специалисты, но и конечные
покупатели.
И сами пивовары, и ученые потратили много лет на исследования,
чтобы сохранить прозрачность напитка.
Каррагинан Puregell 500
для осветления пива
УДК 663.42
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека