ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

В настоящее время за рубежом

распространена технология разде-

ления сахаров ГФС42 катионитом в

Са

форме на две фракции: ГФС90

и фракцию, обогащенную глюкозой

и олигосахаридами. Вторая фракция

возвращается в схему приготовле-

ния ГФС42, а первая смешивается

с ГФС42. Таким образом, получают

ГФС55 с содержанием 55%фрукто-

зы к массе СВ. По сладости ГФС55

примерно равен сахарозе и пригоден

для производства напитков и конди-

терских изделий. Часть ГФС90 ис-

пользуют для приготовления диетиче-

ского питания и в фармацевтической

промышленности.

В России выпускают и другие

глюкознофруктозные сиропы: ма-

рок

MFx42

(СВ 70–72%, глюко-

зы 50–54%, фруктозы 40–44%);

MFx30G60

(СВ 77–80%, глюкозы

48–50%, фруктозы 30%, мальтозы

13,6%);

LFx10G60

(СВ 77–80%,

глюкозы 36–42%, фруктозы 9–12%,

мальтозы 18–25%).

Заменители сахара

Кроме углеводов сладкий вкус имеют

многие химические вещества — гли-

козиды, полиспирты и др. Аналоги

сахара можно разделить на два вида:

сахарозаменители и подсластители.

Сахарозаменители делят на четыре

группы.

первую группу

включена фрук-

тоза, которая содержится в растени-

ях, нектаре цветов, мёде. Молекула

фруктозы входит в состав молекулы

сахарозы, а также высокомолекуляр-

ных полисахаридов (инулин).

Во

вторую группу

входят слад-

кие сорбит и ксилит, относящиеся к

полиспиртам. Они не имеют редуци-

рующих групп, не участвуют в мела-

ноидиновых реакциях, не вызывают

потемнения продукта при нагрева-

нии. Эти заменители сахара хорошо

усваиваются организмом человека.

Сорбит

(

sorbitol, гексагексаол,

лат. hexanhexaol

) —шестиатомный

спирт (C

). В природе содержит-

ся в плодах рябины, шиповника и др.,

в морских водорослях, в крахмалсо-

держащих плодах. Энергетическая

ценность сорбита — 17,5 кДж/г

(4,1 ккал). Сладость сорбита состав-

ляет 0,6 от сладости сахарозы.

По химический природе сорбит

относится к группе сладких много-

атомных спиртов — полиолов. Как

химическое соединение сорбит из-

вестен давно, однако практическое

применение он получил после того,

как был осуществлен его химический

синтез. Получают сорбит из глюкозы

путем ее гидрогенизации. Кристаллы

сорбита имеют сероватобелый цвет,

приятный холодящий сладкий вкус.

Их спрессовывают и реализуют в ви-

де плиток массой 100–300 г, в круп-

ной фасовке—от 4 до 7кг. Сорбит не

имеет запаха, влажность его не более

5 %.

Сорбит — сахарозаменитель, вла-

гоудерживающий агент, комплек-

сообразователь, текстуратор, эмуль-

гатор, диспергирующее вещество и

стабилизатор цвета. Это вещество

практически полностью усваивается

организмом. Прием сорбита способ-

ствует экономии в организме вита-

минов группы В, таких как тиамин,

пиридоксин и биотин, а также разви-

тию кишечной микрофлоры, синте-

зирующей эти витамины. Сохраняет

свой вкус при кипячении, поэтому

его можно добавлять в продукты, тре-

бующие термической обработки. Не-

токсичен, отличается высокой гигро-

скопичностью: способен притягивать

влагу из воздуха, что смягчает про-

дукты и предотвращает их высыхание

и затвердение. Например, конфеты,

кисели, пастила, другие изделия при

хранении быстро высыхают, отчего

ухудшается их качество. Поэтому для

лучшей сохранности к ним добавляют

5–10% сорбита.

Ксилит

(С

) пищевой кри-

сталлический получают при перера-

ботке стержней кукурузных початков

и хлопковой шелухи. Он представля-

ет собой кристаллы белого цвета, без

запаха, со сладким холодящим при-

вкусом. Влажность ксилита 1,5–2%.

В природе встречается в небольших

количествах во многих фруктах и рас-

тениях, быстро усваивается организ-

мом человека, обладает бактерицид-

ными свойствами.

третью группу

заменителей

сахара включены аспартам, сахарин,

цикламат натрия, сукралоза и аце-

сульфам К.

Аспартам

построен из амино-

кислот аспарагина и фенилаланина,

соединенных со спиртом метанолом

(метанол вреден для здоровья, но до-

ля его в молекуле незначительна).

При высокой температуре аспартам

разрушается. Если в состав продукта

входит аспартам, на этикетку выно-

сится информация о противопоказа-

нии его применения в питании боль-

ных фенилкетонурией.

Ацесульфам К

получил положи-

тельную оценку на безопасность, пред-

ставляет собой органическую соль.

Максимально допустимые концен-

трации подсластителей в продуктах

(мг/кг): сукралозы — 150, сахари-

на — 60, цикламата натрия — 400,

ацесульфама К — 350, аспартама —

600.

четвертую группу

включены

стевиозид, сукразит.

Стевиозид

— натуральный под-

сластитель, получают его из листьев

растения стевия (

Stevia rebaudiana

Bertoni

— медовая трава). Листья

стевии содержат дитерпеновые гли-

козиды, флавоноиды, эфирные масла,

аминокислоты, витамины группы В и

С, Е, Р. Экстракт из листьев растения

стевии в 180–200 раз слаще сахаро-

зы, используется как заменитель са-

хара при производстве напитков,

кондитерских изделий, фруктовых

консервов, термоустойчив и не имеет

противопоказаний к использованию.

Жидкий концентрат стевии — это

темнокоричневый сироп, который

слаще сахарозы в 60 раз, пригоден

к длительному хранению. Удельная

масса концентрата 1,15–1,25 г/см

Стевиозид используют в производ-

стве напитков, кондитерских и хле-

бобулочных изделий. Его включают

также в смесь сахарозаменителей

нутрасвита200, нутрасвита275,

нутрасвита400.

Сукразит

не содержит калорий.

Сладость одной его таблетки эквива-

лентна одной чайной ложке сахара.

Получают сукразит из корней цико-

рия, клубней топинамбура, сахарного

клена, сахарного сорго.

ЛИТЕРАТУРА

Технический

регламент Таможенного союза

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой

продукции», утв. решением Комиссии Та-

моженного союза от 09.12.2011.

ГОСТ

21–94. СахарWпесок. Технические

условия. —М.: Госстандарт, 1996.

ГОСТ Р

53396–2009. СахарWбелый. Техни-

ческие условия. — М.: Стандартинформ,

2009. — 20 с.

ГОСТ

31361–2008. Сахар белый. Техниче-

ские условия. Межгосударственный стан-

дарт.

Стандарт

кодекса для сахаров (Codex Stan

212–1999, amd. 1–2001). В кн.: Мед, сахар,

какаоWпродукты и шоколад. — Всемирная

организация здравоохранения. Продо-

вольственная и сельскохозяйственная ор-

ганизация ООН. —М.: ИздWво «Весь Мир»,

2007. — С. 42–49.

Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека