ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

настоящее время во всем ми-

ре интенсивно развиваются

технологии, основанные на

применении разнообразных на-

ночастиц и наноматериалов, при-

чем эти разработки переходят из

теоретической в практическую

плоскость. В настоящее время на-

номатериалы используют для изго-

товления защитных и светопогло-

щающих покрытий, спортивного

оборудования, транзисторов, све-

тоиспускающих диодов, топлив-

ных элементов, лекарств [1, 2] и

медицинской аппаратуры, продук-

тов питания [3] и материалов для

их упаковки, косметики, одежды и

многого другого [4].

Поскольку искусственные на-

номатериалы производятся с помо-

щью принципиально новых видов

технологий, возможно проявление

у них ранее неизвестных свойств,

причем некоторые из них могут

оказывать нежелательные воздей-

ствия на организм человека и/или

окружающую среду.

Ранее сообщалось, что на ка-

федре «Процессы ферментации

и промышленного биокатализа»

проводятся исследования влияния

наночастиц и наноматериалов на

сырье и процессы пивоваренного

производства. Установлено, что

присутствие в питательной сре-

де/сусле наночастиц серебра по-

давляет развитие дрожжевой попу-

ляции в тем большей степени, чем

более высока концентрация этого

наноматериала.

Возможное загрязнение окру-

жающей среды наночастицами,

с нашей точки зрения, приведет

прежде всего к повышению их со-

держания в природных водах, ко-

торые, помимо прочего, использу-

ются в качестве технологических в

пивоварении. Это, в свою очередь,

может привести к контакту между

наночастицами и теми видами сы-

рья, которые взаимодействуют с

технологической водой, например,

ячменем, направляемым на произ-

водство солода. Зерно как сложный

биологический объект подвержено

влиянию различных факторов внеш-

ней среды. Некоторые из них могут

ухудшать его пивоваренные харак-

теристики: энергию и способность

прорастания и ряд других. Поэтому

решено было изучить влияние на-

ночастиц серебра на процесс про-

растания пивоваренного ячменя

и основные характеристики полу-

ченного из него свежепроросшего

солода. Для решения поставленной

задачи был проведен следующий

эксперимент.

В качестве источника наносере-

бра использовали серебросодержа-

щий препарат «Арговит» («Витар»)

ветеринарного назначения (произ-

водитель ЗАО «ВЕКТОР-БЕСТ»,

Новосибирск), в котором стаби-

лизатором служит медицинский

поливинилпирролидон.

Замачивание ячменя вели воз-

душно-водяным способом, продол-

жительность водных пауз состав-

ляла 3 ч, воздушных — 7,5 ч, об-

щая продолжительность процесса

равнялась 24 ч. В первую замочную

воду добавляли перманганат калия

из расчета 46 мг/кг зерна. В по-

следнюю замочную воду добавляли

растворы препарата «Арговит» или

дистиллированную воду так, чтобы

концентрации наночастиц серебра

составили 32,0 мкг/см

(вари-

ант 1), 1,6 мкг/см

(вариант 2) и

0 мкг/см

(вариант 3, контроль).

После удаления последней за-

мочной воды проращивание вели

в течение 4 сут при температуре

16…20 °С до достижения длины

проростков 2/3–1 длина зерна.

В ходе ращения массу зерна об-

разцов дважды в день увлажняли

опрыскиванием водопроводной

водой и ворошили. По окончании

процесса подсчитывали количе-

ство проросших зерен в каждом

образце (табл. 1).

Присутствие в последней за-

мочной воде наночастиц серебра

в любой из рассмотренных кон-

центраций приводит к снижению

количества проросших зерен:

при содержании наносеребра

32 мкг/см

— на 5,9%, а при

1,6 мкг/см

— на 3%. Величины

снижения прорастаемости невели-

ки, однако в промышленном мас-

штабе они могут привести к суще-

ственным экономическим потерям.

Кроме того, наносеребро, исходно

присутствовавшее в замочной

воде, могло остаться в зерновой

массе и отрицательно повлиять на

пивоваренные характеристики по-

лученного ячменного солода. Для

выяснения справедливости выска-

занного предположения решено

Ю. А. Уваров; Д. В. Карпенко

, д-р техн. наук, доцент

Московский государственный университет пищевых производств

Воздействие наночастиц серебра

на прорастание ячменя

и качество свежепроросшего

солода

УДК 663.421:433:669.22 (045)

Ключевые слова:

замочная вода; наночастицы серебра;

проращивание ячменя; характеристики пивного сусла.

Keywords:

steep water; silver nanoparticles;

germination of barley; characteristics of beer wort.

Таблица 2

Вариант Количество проросших зерен,

% от общего количества зерен

Наносеребро,

32 мкг/см

86,53

Наносеребро,

1,6 мкг/см

89,21

Контроль

91,97

Таблица 1

Вариант

, мин Вязкость, мм

/с Э, мас.% РВ, % АА, мг/см

АС, мг г. к. *

1 (32,0 мкг/см

)

120

0,0190

4,492

2,50

0,5135

95,5

2 (1,6 мкг/см

)

120

0,0168

4,805

2,55

0,5264

96,5

3 (0 мкг/см

)

112

0,0146

4,692

2,55

0,5292

96,6

* Количество крахмала, гидролизованного в условиях стандартного определения.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека