ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

ГОСТ 31361–2008 «Сахар белый. Тех-

нические условия» [4], по которому в

зависимости от способа производства

сахар делят на кристаллический, са-

харозу для шампанского, сахарную

пудру и прессованный. Кристалличе-

ский сахар подразделяют на первую,

вторую, третью, четвертую катего-

рии; сахарную пудру — на вторую

и третью категории; прессованный

сахар — на первую, вторую и третью

категории.

Кристаллический сахар изготавли-

вают с размерами кристаллов от 0,2

до 2,5мм, сахарозу для шампанско-

го—от 1,0 до 2,5мм, сахарную пудру

вырабатывают в виде раздробленных

кристаллов с размерами, не превыша-

ющими 0,2мм. Прессованный сахар

вырабатывают в виде отдельных ку-

сочков различных формы и размеров

и в зависимости от ассортимента де-

лят на колотый, быстрорастворимый,

дорожный. По внешнему виду белый

сахар должен быть белым, чистым,

без пятен и посторонних примесей,

для сахара третьей и четвертой кате-

горий допускается желтоватый отте-

нок. Кристаллический сахар должен

быть сыпучим. Для сахара третьей и

четвертой категорий допускаются ко-

мочки, которые распадаются при лег-

ком нажатии. Запах и вкус должны

быть без посторонних оттенков. Для

сахара четвертой категории допуска-

ется слабый запах мелассы. Растворы

белого сахара должны быть прозрач-

ными, или слабоопалесцирующими,

без нерастворимого осадка, механи-

ческих и других примесей. Для са-

хара третьей и четвертой категорий

допускается опалесценция.

По физикохимическим и сани-

тарногигиеническим показателям

белый сахар по ГОСТ 31361–2008

должен соответствовать требовани-

ям, приведенным в табл. 4.

К белому сахару на территории

РФ применяют ГОСТ Р 53396–2009

в части, не противоречащей ГОСТ

31361–2008.

Белый сахар, предназначен-

ный для приготовления напитков

«Пепси#Кола»

, должен имеет неко-

торые более строгие ограничения по

качеству, чтобы обеспечить больший

срок годности напитков: массовая

доля (в пересчете на сухое веще-

ство, %): сахарозы — не менее 99,9;

золы—не более 0,015; влаги—не бо-

лее 0,04; содержание веществ (мг/кг,

не более): взвешенных веществ — 2;

— 6; мышьяка — 1; меди — 2;

свинца — 0,5; железа — 3. Содержа-

ние микроорганизмов (КОЕ/г): ме-

зофильных бактерий — 20; дрожжей

и грибов — 1; цветность — не более

35 ед. ICUMSA. В растворах сахара

должны отсутствовать мутность, по-

сторонние запах и привкус.

Другие виды сахара

и его заменители

Жидкий сахар

вырабатывают на

предприятиях сахарной промышлен-

ности. Он предназначен для промыш-

ленной переработки и бывает двух

видов: категории экстра — сахар-

ный сироп, освобожденный от взве-

шенных примесей и обесцвеченный

адсорбентом, и первой категории —

сахарный сироп, осветленный с помо-

щью вспомогательных фильтрующих

материалов, имеющий массовую долю

сухих веществ не ниже 64,0%, содер-

жание сахарозы соответственно 99,8

и 98,75%.

Используют и

инвертированные

сиропы

, обладающие мягким вкусом,

пониженной вязкостью и большей

растворимостью, чем сахарозные си-

ропы. Для инвертирования сахарозы

применяют лимонную, молочную,

иногда соляную кислоту и фермент

фруктофуранозидазу.

Сахарная пудра

производит-

ся в разных странах. Ее применяют

при изготовлении сухих напитков.

В странах СНГ качество сахарной

пудры регламентируется ГОСТ

31361–2008, в странах ЕС —

Codex

Stan

212–1999,

amd

. 1–2001 [5]. Са-

харная пудра представляет собой из-

мельченные кристаллы белого сахара

размером не более 0,2мм. В качестве

сырья используют крошку кускового

и кристаллического сахара, содержа-

ние влаги в которых перед размалы-

ванием не должно превышать 0,1%.

Во время фасования сахарной пудры

на предприятиях стран СНГ разреше-

но добавлять крахмал до 2% к массе

продукта. В странах ЕС в качестве

антислеживающего компонента к са-

харной пудре (как и к пудре из глю-

козы) добавляют до 1,5% раздельно

или в комбинации фосфат кальция

трехосновный, карбонат магния, ди-

оксид силикона аморфный, силикат

кальция, трисиликат магния, алюми-

носиликат натрия или алюминоси-

ликат кальция. В случае, если не ис-

пользуют перечисленные вещества,

в пудре может содержаться до 2%

крахмала.

Стандартом стран Евросоюза

Codex Stan

212–1999,

amd.

1–2001

Таблица 3

Показатель

Значение показателя для белого сахара

экстра

первой категории

Поляриметрически, °Z, не менее:

кристаллический сахар

99,8

99,7

Массовая доля влаги, %, не более:

кристаллический сахар

0,10

сахарная пудра

0,20

кусковой сахар

0,25

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),

%, не менее

99,9

99,8

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на СВ),

%, не более

0,03

0,04

Массовая доля золы (в пересчете на СВ), %/баллов*, не более

0,027/15

0,036/20

Цветность в растворе, единиц оптической плотности

(ICUMSA)/ баллов**, не более

45,0/6

60,0/8

Продолжительность растворения

в воде кускового сахара***, мин:

быстрорастворимый

До 6 включ.

крепкий

Более 6

Примечание.

Поляриметрически, °Z—показание поляриметра в градусах сахарной шкалы, выражающее

содержание сахарозы в исследуемом растворе при поляриметрическом методе определения массовой

доли сахарозы в продукте. Сахарная шкала—система, принятая для количественной оценки концентра-

ции сахарозы в растворах в градусах, один градус сахарной шкалы (°Z) соответствует одному проценту

массовой доли сахарозы в растворе.

* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответству-

ет 0,0018 %.

** При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует

7,5 ед. ICUMSA.

*** Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса

Бонвеча.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека