ЭлБиб

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

было определить ряд показателей

свежепроросшего солода каждого

из трех исследуемых вариантов.

Для этого определяли экстрак-

тивность свежепроросшего со-

лода, измеряя ряд показателей в

ходе этого процесса и в получен-

ной вытяжке (лабораторном сус-

ле). Так, во время фильтрования

сусла устанавливали продолжи-

тельность этого процесса (

), а в

самой вытяжке измеряли содер-

жание экстрактивных веществ

(Э, рефрактометрически), амин-

ного азота (АА, по числу карбок-

сильных групп в водно-спиртовых

растворах), редуцирующих ве-

ществ (РВ, по методу с динитро-

салициловой кислотой), вязкость

и амилолитическую способность

(АС, [5]). Последнюю выражали в

количестве мг субстрата (крахма-

ла), гидролизованного в условиях

стандартной для этого метода ре-

акции (табл. 2).

Анализируя данные табл. 2, мож-

но заключить, что присутствие на-

носеребра в замочной воде при

производстве солода приводит не

только к снижению прорастаемости

ячменя (см. табл. 1), но и к опреде-

ленному ухудшению характеристик

полученного из него солода и, как

следствие, сусла. Исключение со-

ставляет значение экстрактивности

сусла в варианте 2, превышающее

значение этого показателя в кон-

троле (вариант 3), причиной ко-

торого, по нашему мнению, может

быть погрешность определения.

Кроме того, одинаковы концентра-

ции редуцирующих веществ в вари-

анте с 1,6 мкг/см

наносеребра и в

контроле. Во всех остальных случа-

ях контакт ячменя с наночастицами

серебра при замачивании привел к

снижению технологически важных

характеристик сусла. При увели-

чении концентрации наночастиц

серебра отмечено более выражен-

ное ухудшение вышеупомянутых

характеристик.

С нашей точки зрения, наиболее

значимо этот негативный эффект

выражается в повышении вязкости

сусла и, соответственно, в увели-

чении продолжительности филь-

трования, что на крупных пивова-

ренных предприятиях с жестким

графиком проведения производ-

ственных процессов может при-

вести к существенным экономиче-

ским потерям.

Ухудшение остальных техно-

логических характеристик, таких

как содержание редуцирующих

веществ, аминного азота и амило-

литическая активность, оказалось

в условиях эксперимента не очень

значительным, однако также долж-

но учитываться в производствен-

ном масштабе, если технологи-

пивовары в будущем столкнутся с

проблемой загрязнения природных

вод наночастицами серебра. Аль-

тернативой, по нашему мнению,

может стать проведение специ-

альных мероприятий на этапе во-

доподготовки, обеспечивающих

полное удаление наночастиц се-

ребра из технологической воды

или снижение его концентрации

до значений, при которых отрица-

тельное влияние этого компонента

не проявляется.

По нашему мнению, отдельно-

го упоминания заслуживает факт

снижения амилолитической спо-

собности свежепроросшего соло-

да, полученного после контакта с

наночастицами серебра замачивае-

мого ячменя. Он позволяет пред-

положить, что оставшиеся в зер-

новой массе наночастицы данного

металла оказывают определенное

инактивирующее воздействие, по

крайней мере, на амилолитические

ферменты ячменного солода. Это

делает необходимым изучение вли-

яния наносеребра на протекание и

результаты стадии затирания, на

которой наиболее важно именно

максимально возможное проявле-

ние активностей технологически

важных гидролаз ячменного со-

лода. О полученных результатах

будет сообщено позднее.

ЛИТЕРАТУРА

http:

/ru-nanobiotech.livejournal.com/63934.

html

http:

/nano-planet.org/main/3002-nanotrubki-

protiv-raka.html

Фолманис, Г. Э.

Наноразмерный селен

для пищевой промышленности: сб. мате-

риалов Инновационного форума пище-

вых технологий, посвященный юбилею

МГУПП/Г. Э. Фолманис, В. Н. Богачев,

отв. ред. Л.А. Каплин. —М.: ИКМГУПП,

2010. — С. 82–84.

http:

/www.vpkf.ru/ru/fond/nano

Химико

технологический

контроль произ-

водства солода и пива/П.М. Мальцев [и

др.]. — М.: Пищевая промышленность,

1976. — 448 с.

HEINEKEN выбирает

EcoVadis

Компания HEINEKEN совместно с ком-

панией EcoVadis объявили о запуске инно-

вационной платформы, предназначенной

для оценки и улучшения устойчивости в

цепи поставок для пивоваренной промыш-

ленности.

Платформа EcoVadis позволяет компа-

нии HEINEKEN проводить мониторинг ри-

сков в рамках базы поставщиков, покры-

вающей более 100 стран, и в то же время

определять инновационные методики

поддержания устойчивости поставщиков.

Платформа EcoVadis позволит закупщикам

HEINEKEN по всему миру получить доступ

к простой в использовании и надежной

системе рейтинга устойчивости. Эти рей-

тинги составляют по 21 социальному и

экологическому критерию и сопоставля-

ют их с ключевыми элементами «Кодекса

поставщика» HEINEKEN.

В конце 2005 г. компания HEINEKEN

приняла свой первый «Кодекс поставщи-

ка», регулирующий ответственность цепи

поставок. Его цель — обеспечить ответ-

ственную поставку продукции и услуг, он

требует от поставщиков действовать в со-

ответствии с принципами, утвержденными

«Кодексом поставщика» HEINEKEN.

В 2011 г. HEINEKEN решила усилить эту

политику с помощью платформы сотруд-

ничества, которая позволяет оценивать и

улучшать социальные и экологические по-

казатели основных поставщиков компании.

Для этой цели была выбрана платформа

EcoVadis. HEINEKEN и EcoVadis также раз-

работали в сотрудничестве особый список

вопросов и модель подсчета, которая по-

зволяет оценить категории солода, хмеля

и ячменя. После успешной пилотной про-

граммы, проведенной в 2011 г., в которой

приняли участие 150 стратегических по-

ставщиков, решение EcoVadis теперь при-

меняется на глобальном уровне.

«Разработка и тщательное внедрение

политики устойчивых поставок — это

основной элемент программы HEINEKEN

«Сварим лучшее будущее» (Brewing a

Better Future).

Платформа EcoVadis предлагает от-

личное сочетание самооценки, оценки

доказательств и межиндустриальной

конкурентной маркировки. Также важным

фактором является простота доступа и

использования как для обширной сети,

так и для мирового сообщества закупщи-

ков. Платформа EcoVadis — это отличное

решение, которое позволяет применить

нашу политику как к поставщикам, так и

к глобальному сообществу закупщиков.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека