ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

нако, вопреки нашим ожиданиям, это

снижение было не очень значительным

и коснулось прежде всего содержания

редуцирующих веществ. Так, при кон-

центрации наносеребра в заторе, рав-

ной 160 мкг/см

, содержание редуци-

рующих веществ было всего на 10,3%

меньше, чем в контрольном варианте,

не содержавшем наночастиц металла.

Более того, присутствие наносеребра

даже в высоких концентрациях практи-

чески не влияло на содержание сухих

веществ. Увеличение концентрации

наночастиц серебра вначале привело к

снижению содержания в первом сусле

аминного азота, а затем— к его повы-

шению практически до контрольного

уровня.

Такие результаты могут объяснять-

ся некоторыми неизбежными разли-

чиями условий проведения отдельных

серий экспериментов или какими-либо

неучтенными факторами. Для уточне-

ния результатов было решено провести

дополнительнуюсериюэкспериментов

в условиях, аналогичных вышеописан-

ным, за исключением того, что вариант

с концентрацией наносеребра в наливе,

равной 0,4 мкг/см

, не ставили и, кро-

ме того, после окончанияфильтрования

затора (растрескиванияфильтрующего

слоя) к дробине добавляли воду темпе-

ратурой 75 °С в объеме, равном 66%

от объема налива. Послефильтрования

собирали промывные воды, присоеди-

няли их к первому суслу, получая та-

ким образом неохмеленное сусло, в

котором определяли те же показатели,

что и в предыдущей серии эксперимен-

тов. Полученные результаты приведе-

ны в табл. 2.

По нашему мнению, в условиях дан-

ного эксперимента наблюдалась более

закономерная зависимость характери-

стикнеохмеленного суслаотконцентра-

циинаночастиц серебра: повышение по-

следней приводило к более выраженно-

му снижениювсех трех анализируемых

показателей. Однако и в этом случае

наибольшее снижениенаблюдалось для

концентрации редуцирующих веществ:

в варианте с 160 мкг/см

наносеребра

в наливе она была на 18%ниже, чем в

контрольном варианте. При этом сни-

жение содержания аминного азота в

том же варианте в условиях данного

эксперимента составило всего 2,4%, а

концентрации сухих веществ—9,4%.

Все это позволило нам сделать вы-

вод о том, что наиболее существенным

оказывается негативное воздействие

наночастиц серебра на амилолитиче-

ские ферменты ячменного солода. С

точки зрения пивоваренного произ-

водства это крайне нежелательно, так

как даже при сохранении остальных

показателей на приемлемом уровне

недостаточная активность амилаз мо-

жет привести к пониженной степени

гидролиза крахмала зернового сырья,

снижению концентрации сбраживае-

мых сахаров в начальном сусле, мень-

шей концентрации этанола в готовом

пиве и нежелательному изменению

органолептических характеристик го-

тового напитка.

Следует также учитывать, что на

многих современных пивоваренных

предприятиях с целью повышения

степени гидролиза крахмала и выхода

сбраживаемых сахаров используют

амилолитические микробные фермент-

ные препараты. Если наночастицы се-

ребра оказывают инактивирующее

воздействие и на микробные амилазы

в случае присутствия этого нанометал-

ла в технологической воде, необходимо

будет проводить специальные техноло-

гические мероприятия.

По этой причине нами было решено

продолжить исследования и изучить

влияние наночастиц серебра на амило-

литические ферменты как ячменного

солода, так и микробных ферментных

препаратов, используемых в пивоваре-

нии. Орезультатах исследований будет

сообщено позднее.

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека