ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ТЕХНОЛОГИЯ

анее сообщалось, что на кафед-

ре «Процессы ферментации и

промышленного биокатализа»

ФГБОУВПО МГУПП проводятся ис-

следования влияния наночастиц и

наноматериалов на сырье и процессы

пивоваренного производства. Установ-

лено, что присутствие в питательной

среде/сусле наночастиц серебра пода-

вляет развитие дрожжевой популяции

в тембольшей степени, чемболее высо-

ка концентрация этого наноматериала.

Кроме того, показано, что присутствие

наносеребра впоследней замочнойводе

приводит к снижению степени прорас-

тания пивоваренного ячменя, а также

ухудшает характеристики вытяжки, по-

лученной из свежепроросшего солода,

контактировавшего с наночастицами

на стадии замачивания. Эти результа-

ты позволили выдвинуть предположе-

ние о том, что наночастицы серебра

оказывают ингибирующее действие, в

том числе на ферменты солода. В этом

случае присутствие наносеребра в

технологической воде может привести

к снижению эффективности действия

технологически важных гидролитиче-

ских ферментов на стадии затирания

пивоваренного производства. Для про-

верки высказанного предположения

была проведена серия экспериментов.

Ввиду большого количества определе-

ний, проводившихся для каждого об-

разца, в каждой серии были изучены

три варианта, одним из которых был

контроль (без наночастиц серебра), а в

двух других наносеребро присутство-

вало в различных концентрациях. При

этом каждая серия проводилась в оди-

наковых условиях, которые описаны

ниже. Поэтому при подготовке данной

статьи было решено привести сводную

таблицу результатов, полученных в не-

скольких сериях экспериментов.

Условия их проведения сводились к

следующим.

Затирание проводили настойным

способом с тремя паузами по 20 мин

каждая, при гидромодуле 1:4, по темпе-

ратурной схеме, приведенной на рисун-

ке. Затирали 100% ячменного солода.

Наночастицы серебра вносили в налив

так, чтобы обеспечить заданную для

данного варианта концентрацию. Зна-

чения исследованных концентраций

приведены в табл. 1. В качестве источ-

ника наносеребра использовали сере-

бросодержащий препарат «Арговит»

(«Витар») ветеринарного назначения

(производитель ЗАО «Вектор-Бест»,

Новосибирск, Россия), в котором ста-

билизатором служил медицинский

поливинилпирролидон. После дости-

жения затором температуры 78°С и

отбора йодокрахмальной пробы на

полноту осахаривания его передавали

на фильтрование, которое вели до рас-

трескивания фильтрующего слоя.

В полученном таким образом пер-

вом сусле измеряли содержание сухих

веществ (СВ, рефрактометрически),

редуцирующих веществ (РВ, по мето-

ду с динитросалициловой кислотой),

аминного азота (АА, по числу карбок-

сильных групп в водно-спиртовых рас-

творах). Полученные результаты при-

ведены в табл. 1.

Присутствие в заторе наночастиц

серебра привело к снижению ряда

показателей неохмеленного сусла, од-

Д. В. Карпенко

, д-р техн. наук, доцент;

Ю. А. Уваров

, аспирант

Московский государственный университет пищевых производств

Влияние наночастиц

серебра на результаты

затирания в пивоварении

УДК 663.443:669.22 (045)

Ключевые слова:

затирание; наночастицы серебра; показатели пивного сусла.

Keywords:

mashing; silver nanoparticles; wort indicators.

Таблица 2

Таблица 1

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95

Продолжительность, мин

Схема изменения температуры при проведении затирания

Температура, °C

Измеряемый

показатель

Концентрация наночастиц серебра в наливе, мкг/см

160,0

32,0

1,6

0,4

0 (контроль)

РВ, %

10,5

11,2

11,6

11,3

11,7

СВ, %

17,8

16,8

17,8

17,0

17,6

АА, мг/см

1,162

1,140

1,114

1,131

1,168

Измеряемый

показатель

Концентрация наночастиц серебра в наливе, мкг/см

160,0

32,0

1,6

0 (контроль)

РВ, %

6,8

8,1

8,3

СВ, %

11,6

12,6

12,0

12,8

АА, мг/см

0,864

0,868

0,879

0,885

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека