7 / 52
2
•
2012
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
воздушно-водяным способом, водяные
паузы составляли 6 ч и чередовались
с воздушными паузами по 3 ч, во вре-
мя которых зерно ворошили каждые
30 мин. Для достижения оптимальной
степени замачивания был проведен
ряд экспериментов при различных
температурах воды. В табл. 2 показа-
ны усредненные значения зависимо-
сти времени замачивания гречишных
зерен сортов Наташа, Дайкон, Бога-
тырь от температуры воды.
При резком набухании гречишных
зерен происходит разрыв оболочек
зерна, что ведет к потере энергетиче-
ски ценных веществ и сокращению
экстрактивности солода, что вызыва-
ет потери на производстве.
После достижения необходимого
значения влажности гречихи (44%)
зерно проращивали. Проращивание
вели 48 ч в солодорастильном ящике
с рециркуляцией воздуха при темпера-
туре 18 °С. Во избежание подсыхания
прорастающей гречихи проводили до-
полнительное орошение и ворошение
каждые 2 ч. Слои зерна составляли в
среднем70мм. По окончании проращи-
вания солодовые ростки достигали дли-
ны, в 1,5–2 раза превышающей длину
зерна. Количество непроросших зерен
варьировалось в пределах 7,2–9,5%,
5,3–6,8, 4,0–5,9%для солода Наташа,
Дайкон и Богатырь соответственно.
Сушку проводили ступенчато с
увеличением температуры от 45°С до
60 °С, в течение 16 ч. При более вы-
соких температурах на данном этапе
исследований сушку не проводили
из-за возможного ухудшения вкусо-
вых качеств.
Анализ полученных солодов про-
водили в лабораторных условиях в
сусле, полученном конгрессным спо-
собом [4]. В ходе солодоращения не
удалось полностью гидролизовать
крахмал ни в одном из опытов. Поэто-
му при производстве пива из гречиш-
ного солода необходимо использовать
ферментные препараты, содержащие
α
-амилазу, или ячменный солод с вы-
сокой экстрактивностью. Вязкость у
сусла из гречишного солода (табл. 3)
не ниже 2,323 мПа·с (Дайкон) при
том, что у ячменного солода вязкость
сусла 1,48–1,61 мПа·с. Это может
привести к медленной фильтрации
затора и, следовательно, увеличению
времени всего технологического про-
цесса.
Наилучшие показатели экстрак-
тивности (рис. 1), аминного азота
(рис. 2), амилолитической активно-
сти (рис. 3) проявляются в гречиш-
ном солоде при условиях замачива-
ния гречихи до влажности 44% в те-
чение 24 ч с водяными паузами при
температурах 20 °С, проращивании
24–28 ч, сушке 30 ч при температу-
рах от 45 до 60°С.
Из представленных образцов к пе-
реработке больше подходит гречиха
Дайкон, при солодоращении которой
показатели экстрактивности, амило-
литической активности, аминного
азота, моно- и дисахаридов (15,9%),
растворимого белка (0,63 мг/дм
3
),
вязкости оказались лучше, чем у со-
лодов Наташа и Богатырь.
В табл. 4 дана сравнительная ха-
рактеристика показателей гречиш-
ного и ячменного солода.
В дальнейших публикациях будут
представлены данные по разработке
технологии пива с использованием
солода из гречихи.
ЛИТЕРАТУРА
1.
http://dietitian.com.ua/2.
Косминский, Г.И.
Разработка технологии
пива с использованием гречихи/Г.И. Кос-
минский, Е.М. Моргунова, Н.В. Лысенко
// Известия вузов. Пищевая технология. —
2004. —№4. — С. 37–39.
3.
Ермаков, А.П.
Биохимия культурных рас-
тений/А.П. Ермаков, М.И. Княгиничев,
И.К. Мурри. —М., 1958. — С. 644–693.
4.
Кунце, В.
Технология солода и пива: пер.
с нем./В. Кунце. — СПб.: Профессия,
2007. — 195 с.
5.
Доронин, А.Ф.
Функциональные пищевые
продукты. Введение в технологии/А.Ф. До-
ронин [и др.]; под ред. А.А. Кочетковой. —
М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.
6.
Иванченко, О. Б.
Сырье с низким содер-
жанием глютена в технологиях пивова-
рения/О. Б. Иванченко, Н. А. Петрова,
М.М. Данина // Известия СПбГУНиПТ
(Межвузовский сборник научных тру-
дов). — 2008. —№4. — С. 42–47.
Рис. 1.
Экстрактивность сусла,
полученного из гречишных
солодов, %:
1
— сорт Наташа;
2
— сорт
Дайкон;
3
— сорт Богатырь
66,0
65,9
65,8
65,7
65,6
65,5
65,4
65,3
65,2
65,1
65,0
64,9
1
2
3
Рис. 2.
Свободный аминный
азот сусла, полученного
из гречишных солодов, мг/дм
3
:
1
— сорт Наташа;
2
— сорт
Дайкон;
3
— сорт Богатырь
142
140
138
136
134
132
130
128
1
2
3
Рис. 3.
Амилолитическая
активность сусла, полученного
из гречишных солодов, ед. АС/см
3
:
1
— сорт Наташа;
2
— сорт
Дайкон;
3
— сорт Богатырь
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1
2
3
Показатель
Гречишный солод
Ячменный солод
Экстрактивность, %
64,8–65,80
76–82
Свободный аминный азот, мг/дм
3
при 12 °Р
133,7–143,3
230–180
Общий растворимый белок, мг/дм
3
0,61–0,63
0,55
Жиры, %
2,2–2,3
1,4
Вязкость сусла, мПа·с
2,32–2,67
1,48–1,61
Таблица 4
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека