12 / 52
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2012
10
ТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
применением УЗ и разных способов
аэрации. В течение 42 сут опреде-
ляли показатели роста клеток про-
дуцента (рис. 5) и контролируемые
показатели ферментации (рис. 6).
Использование Н
2
О
2
в питатель-
ной среде для аэрации за счет ра-
боты каталазы клеток несколько
снижает показатели роста даже
при оптимальных режимах добав-
ления. Ингибирующий эффект для
роста клеток может играть положи-
тельную роль при интенсификации
ферментации и позволит провести
пастеризацию готового уксуса в
мягком режиме или совсем ее ис-
ключить.
Результаты на рис. 5 различа-
ются незначительно, поэтому для
уменьшения расхода воздуха выби-
раем предварительную однократную
аэрацию в течение суток при куль-
тивировании на цеолите 4 сут как
более технологичном носителе.
В таких же условиях в течение
42 сут определяли показатели фер-
ментации (рис. 6) и после 14 сут по-
лучили стойкое их снижение.
Наибольшее накопление уксус-
ной кислоты наблюдали при культи-
вировании на цеолите с постоянной
и переменной аэрацией. Использо-
вание цеолита в качестве носителя
для клеток позволило уменьшить
в 7 раз расход кислорода. Ультра-
звук, независимо от длительности
обработки уменьшал накопление
уксусной кислоты при обоих спосо-
бах культивирования.
Результаты по остаточному спир-
ту подтверждают целесообразность
применения цеолита в качестве но-
сителя и ингибирующее действие
ультразвука, что можно использо-
вать на стадии консервирования
уксуса без термообработки.
Затем раствор уксуса пастери-
зовали при температуре 65 °С без
выдержки. Полученный раствор
уксусной кислоты осветляли бенто-
нитом и ТОА. В осветленном уксусе
определяли основные минеральные
вещества и содержание примесей.
Предварительно были сделаны
5%-ные суспензии используемых
адсорбентов, которые затем вно-
сили в готовый уксус в количестве
от 0,5 до 2,5 г/л. Продолжитель-
ность осветления составила 2 сут
при температуре 22 °С. Наилучший
результат — 6,2% СВ был получен
при использовании алюмоадсорбен-
та с концентрацией 0,5 г/л. После
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Длительность культивирования, сут
—
Среда на буковой стружке с однократным внесением 3 мМ H
2
O
2
—
Среда на буковой стружке с периодической аэрацией
—
Среда на буковой стружке с постоянной аэрацией
—
Среда на буковой стружке с ежедневным внесением 1 мМ H
2
O
2
—
Среда на цеолите с однократным внесением 3 мМ H
2
O
2
—
Среда на цеолите с периодической аэрацией
—
Среда на цеолите с постоянной аэрацией
—
Среда на цеолите с ежедневным внесением 1 мМ H
2
O
2
Рис. 5.
Зависимость количества клеток
Acetobacter aceti
от длительности
культивирования, носителя и способа аэрации при получении зернового уксуса
Количество клеток, КОЕ в 1 мл (
×
10
6
)
1
2
3
4
5
6
7
14
9,5
9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
Рис. 6.
Сравнительная диаграмма концентрации накапливаемой уксусной кислоты
клетками
Acetobacter aceti
в разных способах культивирования
при получении зернового уксуса:
1
— без интенсификации;
2
— с УЗ-обработкой 20 Вт (1 мин);
3
— с УЗ-обработкой 20 Вт (5 мин);
4
— с постоянной аэрацией 9м
3
/(м
3
·ч);
5
— с переменной аэрацией 9м
3
/(м
3
·ч);
6
— с однократным внесением H
2
O
2
3 мМ;
7
— с ежедневным внесением H
2
O
2
1 мМ
(длительность культивирования 7 сут, температура 30 °С)
Концентрация уксусной
кислоты, г/100 мл
1
2
3
4
5
6
7
8,9
8,8 8,7
8,1
8,7
8,2
8,9 8,9
8,9
8,8
8,7 8,7
8,7 8,6
Среда на цеолите
Среда на буковой стружке
Элемент
Содержание, мг/кг
Осветленная
зерновая бражка
Готовый зерновой уксус после осветления
бентонитом с УЗ
Al-796
Кальций
14,17
10,61
14,96
Магний
3,46
144,76
354,85
Калий
617,64
361,33
965,46
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека