ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ТЕХНОЛОГИЯ

роизводство пищевых уксусов

в России и за рубежом актив-

но развивается на базе пере-

работки натурального растительно-

го сырья. К таким уксусам относят

спиртовой, зерновой и облепихо-

вый [1, 2]. Каждый вид природного

сырья и его качество определяют

трудности его переработки при по-

лучении уксуса стандартизованного

качества в соответствии с требова-

ниями ГОСТ Р 52101–2003 «Уксусы

из пищевого сырья» с 01.07.2004 г.

Решение этих задач имеет важное

практическое значение.

Принятая в отрасли технология

производства спиртового уксуса

включает следующие стадии: приго-

товление сусла из этилового спирта,

уксусной кислоты и минеральных

солей, ферментация, осветление,

консервирование и розлив уксуса.

Ректификованный этиловый спирт

дорог и относится к акцизным ком-

понентам. Это не дает расширить

производство уксуса на его основе,

поэтому есть необходимость замены

его на любой спиртсодержащий по-

луфабрикат [2–4].

Одним из таких полуфабрикатов

можно считать зерновую бражку. Это

сложная многокомпонентная система,

состоящая из воды (82–90 мас. %),

сухих веществ (4–10 мас. %) и эти-

лового спирта с сопутствующими ле-

тучими примесями (5–9 мас. %, или

6–11 об. %) [5].

В ней содержится ряд вкусовых и

ароматических веществ, которые не

усваиваются бактериями

Acetobac-

ter aceti

и будут определять орга-

нолептические свойства зернового

уксуса.

Осветление и очистка зерновой

бражки и готового уксуса бенто-

нитом позволяют устранить только

взвешенные частицы, но неэффек-

тивны при удалении растворимых

нежелательных примесей, кото-

рые в полном объеме содержатся

в зерновой бражке, не прошедшей

перегонку и ректификацию. При-

меси влияют на показатели роста

Acetobacter aceti

и накопление ими

уксусной кислоты, а также остаются

в готовом уксусе [3, 4]. Кроме того,

бентонит при перемешивании дает

устойчивые суспензии, использует-

ся однократно, не подлежит регене-

рации [5].

Стадия культивирования проду-

цента

Acetobacter aceti

при иммо-

билизации на буковой или другой

древесной стружке предполагает

большой расход воздуха в ходе при-

нудительной аэрации в непрерыв-

ном режиме. При этом длительное

ведение процесса приводит к раз-

рушению структуры стружки, и в

культуральной жидкости появля-

ются муть и коричневая взвесь, что

увеличивает затраты на осветление

готового уксуса.

Цель настоящей работы — раз-

работка оптимизированной техноло-

гии получения и очистки пищевого

уксуса из разного по качеству зер-

нового сырья с применением струк-

турированных сорбентов.

На стадиях осветления и глубо-

кой очистки зерновой бражки из

ОАО «Иткульский спиртзавод» и

готового уксуса в качестве вспомо-

гательных материалов применяли

бентонит (аморфный) и структу-

рированные сорбенты, в том чис-

ле с наноразмерами частиц, пор

и каналов — цеолит NaX (рис. 1)

и алюмоадсорбент Al-796 — тер-

моактивированный оксид алюми-

ния (ТОА): насыпная плотность

0,61 г/см

; удельная поверхность

120 м

/г.

М.Э. Ламберова

, канд. хим. наук, доцент;

А. А. Ламберова

, аспирант

Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного

технического университета им. И.И. Ползунова, г. Бийск

Переработка зерновой бражки

в пищевой уксус с применением

структурированных сорбентов

УДК 663.52:661.741.122 (079.2)

Ключевые слова:

алюмоадсорбент; зерновой уксус;

пищевой уксус; структурированные сорбенты; цеолит.

Keywords:

aluminumadsorbent; the grain vinegar;

food vinegar; the structured sorbents; zeolite.

Таблица 1

Рис. 1.

Электронная фотография

структуры цеолита NaX (

5000)

Содержание сухих веществ, %

Неосветленная

Без УЗ

С УЗ

Рис. 2.

Осветление фильтрата зерновой

бражки различными способами:

—осветление бентонитом

концентрацией 0,5 г/л без

УЗ-обработки и с УЗ-обработкой

мощностью 100 Вт в течение 2 мин;

—осветление Al-796 (ТОА)

концентрацией 0,5 г/л без

УЗ-обработки и с УЗ-обработкой

мощностью 100 Вт в течение 2 мин

Показатель

Заводской

норматив

ТР-10-10067–99

Фактические

данные

Содержание

спирта, об. % 7,5–8,5

8,3

Остаточная

концентрация

сахаров, %

1,0

4,7

рН

4,2–4,9

4,8

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека