ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ТЕХНОЛОГИЯ

ольшую роль в результативно-

сти биотехнологических про-

цессов, происходящих во время

сбраживания пивного сусла, игра-

ют свойства и активность исполь-

зуемых дрожжей

Saccharomyces

cerevisiaе

, которые характеризуют-

ся различной бродильной активно-

стью, неодинаковой способностью к

потреблению питательных веществ

сусла и образованием различных

метаболитов [1, 2, 4].

Поведение дрожжей при произ-

водстве пива зависит как от усло-

вий и параметров технологическо-

го процесса, так и от используемого

сырья, состава воды, изменения

морфологии дрожжевой клетки от

генерации к генерации и многих

других факторов. В условиях малых

пивоваренных заводов технологу

необходимо контролировать про-

цесс на всех стадиях производства,

следить за качеством как сырья, так

и конечного продукта. Малые пред-

приятия редко могут себе позволить

профессиональные микробиологиче-

ские лаборатории с отделением чи-

стой культуры и вынуждены поль-

зоваться сухими пивоваренными

дрожжами, которые широко пред-

ставлены на отечественном рынке.

Сухие дрожжи низового брожения

(поставляются в розничную про-

дажу французской фирмой Lesaffre

group) обеспечивают глубокое вы-

браживание сахаров сусла и особен-

ный характерный чистый органолеп-

тический букет. В качестве объекта

исследования мы использовали расу

сухих дрожжей

S. cerevisiae

штам-

ма

Saflager

S-189. Дрожжи были

получены на пивоваренном заводе

rlimann (Швейцария) и входят в

коллекцию Weihenstephan под номе-

ром W195. Штамм очень известен,

используется в мировой практике на

большинстве пивоваренных заводов.

Эти дрожжи рекомендуются для по-

лучения широкого ассортимента пи-

ва низового брожения [3, 4].

Для введения дрожжей в произ-

водственный цикл необходимо их

активировать, т. е. запустить в них

основные физиологические процес-

сы (повысить влажность, активи-

ровать ферменты и биологические

процессы обмена веществ). Суще-

ствует несколько способов актива-

ции сухих дрожжей перед подачей

их на главное брожение: введение

дрожжей в часть отбираемого сусла

с последующей аэрацией, добавле-

ние в сусло специальных активи-

рующих препаратов химической

природы и последующее их удале-

ние из конечного продукта [2, 6].

Данные способы довольно доро-

гостоящие и не всегда приемлемы

для мини-пивоваренных заводов,

ориентированных на выпуск «живо-

го», нефильтрованного, непастери-

зованного и неконсервированного

пива.

В процессе высушивания дрожжи

претерпевают воздействие многих

стрессовых факторов, таких как обез-

воживание, повышение осмотиче-

ского давления, колебание темпера-

туры и pH, отрицательно влияющих

на активность ферментных комплек-

сов и общее физиологическое со-

стояние культуры. Реактивация —

неотъемлемая часть применения

сухих дрожжей — процесс восста-

новления активности ферментных

систем клетки и функции таких

клеточных структур, как митохон-

дрии. Аминокислотно-витаминный

активатор (АВА) — естественный

стимулятор, полученный из оста-

точных пивных дрожжей. АВА

служит источником аминокислот,

витаминов и других соединений, не-

обходимых клетке для ее развития.

С помощью данного препарата про-

исходят интенсификация процесса

размножения дрожжей, повышение

их физиологического состояния и

сокращение длительности процесса

получения физиологически актив-

ной чистой культуры дрожжей [5].

На кафедре «Процессы фермента-

ции и промышленного биокатализа»

и учебно-экспериментальном мини-

пивоваренном заводе АНО «НТЦ

«Солод, напитки, концентраты и

добавки» при МГУПП было изуче-

но влияние АВА на физиологиче-

ское и морфологическое состояние

сухих пивоваренных дрожжей и их

бродильную активность. Для про-

ведения экспериментов использо-

вали 12%-ное светлое пивное сус-

ло, физико-химические показатели

которого представлены в табл. 1.

Изучали влияние АВА на процесс

брожения пива с определением

оптимальной концентрации его вне-

сения. АВА для проведения работы

был получен из дрожжей штамма

Saflager S-189 первой генерации

[5]. Дрожжевая культура была раз-

брожена в пивном сусле при темпе-

ратуре 20…22 °C и добавлении АВА

в количестве 0,2; 0,5 и 1,0% к массе

сухих дрожжей, задаваемых в про-

изводственный цикл. Эксперимен-

тальные данные представлены на

рис. 1–3. Добавление активатора в

количестве 0,2 и 0,5% стимулиро-

вало рост и накопление запасных

питательных веществ дрожжевыми

клетками. В то же время избыточ-

ное количество АВА в дозировке,

равной 1,0%, несколько подавляло

рост и активность дрожжей. Подсче-

А.М. Хныкин

, канд. техн. наук, доцент

ООО «НТЦ «Солодовые напитки»

А.И. Садова

, канд. техн. наук, доцент;

А.М. Тимаев

, магистр

Московский государственный университет пищевых производств

Разработка метода активации

сухих пивоваренных дрожжей

для заводов малой мощности

УДК 663.44

Ключевые слова:

аминокислотно-витаминный

активатор; метод активации; сухие дрожжи.

Keywords:

aminoacid-vitamin activator; activation method; dry yeast.

Таблица 1

Показатель

Значение

Экстрактивность начального сусла, % 12,0

Кислотность,

см

1н. р-ра NaОН на 100см

сусла

1,7

Цветность,

см

0,1н. р-ра йода на 100см

сусла

1,6

5,5

Белок по Лоури, мг/100см

194,2

Аминный азот, мг/100см

30,5

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека